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夏天,要吃这样的慕斯马卡龙! | 雀巢下午茶时光

(2017-05-25 15:38:03)
标签:

马卡龙

君之

烘焙

美食

下午茶

分类: 其他点心甜品

 

        清新美味的慕斯马卡龙,无比贴合这个夏天。


        我不知道大家有没有试过这样的马卡龙,中间夹着厚厚的慕斯馅,慕斯馅中的水分也让马卡龙变得格外湿润柔软,如蛋糕一般的口感,再加上清新水果香,非常非常好吃。


        如果你喜欢挑战马卡龙,何不试一试呢?

慕斯马卡龙】(参考分量:32对)

配料:杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成两份,每份33克),清水22克,细砂糖(煮糖水用)75克,细砂糖(蛋白用)15克,蛋白粉1克(选用),色粉少许。

慕斯馅配料:朵祺罗基础慕斯口味100克,雀巢淡奶油300克,芒果果蓉(或新鲜芒果泥)150克。


制作过程:


 

 

​1、首先准备制作马卡龙的配料。要注意的是马卡龙所用的杏仁粉即扁桃仁粉。


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​2、杏仁粉和糖粉混合,加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不断翻拌,使粉类和蛋清完全混合,成为非常稠厚的面糊状。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。


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​3、另一边,开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打发至干性发泡的状态(提起打蛋器能拉起一个直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度,对制作出成功的马卡龙很有帮助,如果你没有蛋白粉,不用也可以。


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​4、将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后,将奶锅用小火加热不断熬煮,直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度,煮到118℃的时候立刻关火(煮到准确的温度很重要,所以要选择一个测温准确的糖浆温度计)。


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​5、关火后,立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里(这个动作要快,煮好以后马上倒,不要有任何的延迟,以免糖浆的温度下降),边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白,一直到糖浆全部倒完。


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​6、糖浆倒完后,继续打发两三分钟,使蛋白霜的温度在搅打中下降。搅打完成后,意式蛋白霜就做好了。


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​7、将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀,再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌,拌的动作尽量快、大幅度,使它们在短时间能混合均匀。


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​8、检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飘带状往下滴落,说明达到了合适的浓稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜轻微消泡,让面糊变得稀一些。面糊如果太稀,则说明蛋白霜消泡过度,通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大,一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形,二是表面不容易结皮,三是成品的厚度不够,总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现)。


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​9、将面糊装入裱花袋,用直径0.8cm的圆孔裱花嘴,在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊,面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话,面糊挤好以后会慢慢摊平,表面变得光滑(表面偶尔会有气泡,用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多,说明面糊太稀了,蛋白霜消泡严重)。


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​10、室温下静置片刻,等待表面结皮。这个配方如果制作正确,面糊浓稠度合适的话,大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰,碰上去软软的并且不粘手就可以了(其实,如果面糊制作到位,烘烤温度也到位的话,这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙,但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮,说明面糊太稀,或者制作不正确。同样,面糊放置到结成软软一层糖皮,就要马上进行烘烤了,不要放置太久,如果表面结皮太厚,同样会影响烘烤效果)。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱,烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。


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​11、接着制作马卡龙的慕斯馅儿。将所有配料准备好。这是一道制作非常非常简便的慕斯馅,配料只有三种。冷冻的芒果果蓉要提前化冻,或者直接将新鲜芒果肉用料理机搅打成果泥使用。


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​12、将朵祺罗基础慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起(淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右)。


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​13、混合后,用打蛋器持续搅打5分钟左右,使它变成非常稠厚的慕斯糊。


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​14、搅打结束后,成为如图所示的非常细腻稠厚的奶油状慕斯糊。


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​15、将慕斯糊倒入铺了油纸的方烤盘里。慕斯馅的高度大约1.2-1.5cm。将烤盘放入冰箱冷冻室(家用冷冻室通常温度为-18℃,也就是可以冻冰的那一层)。一直到将慕斯糊完全冻硬。


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​16、冻好以后,提着油纸将慕斯馅从烤盘中取出。用和马卡龙圆饼直径差不多大小的圆形切模,将慕斯馅切成圆形。


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​17、将切好的圆形慕斯馅夹在两片马卡龙中间,然后密封放入冰箱冷藏或冷冻保存一天后食用。


TIPS:

1、制作马卡龙的方法及注意事项,在以前的食谱或者视频中都反复介绍过了,所以这里不再多啰嗦。不得不承认马卡龙是一种制作起来比较有难度的甜点,即使制作失败了也不要气馁,多练习多琢磨,总会成功的。

2、这道慕斯馅,使用的是雀巢朵祺罗(docello)的基础慕斯口味,相信大家看过制作过程以后,会发现用它制作慕斯真的是超级简单,所有材料混合在一起搅打几分钟就可以了。除了制作马卡龙的慕斯夹馅,它也可以用来制作慕斯蛋糕、慕斯杯等。将芒果果蓉换成其他果蓉,可以制作不同水果口味的慕斯馅(成品图中另一种夹馅是使用新鲜蓝莓打成的蓝莓果泥制作的)。

3、这道慕斯马卡龙,你可以冷藏以后食用,慕斯馅中的水分会渗透到马卡龙圆饼里,使马卡龙的口感变得非常湿润,跟慕斯馅搭配起来非常和谐。也可以冷冻后食用,吃起来中间的慕斯馅会有种吃冰淇淋的感觉,十分适合夏天。不过,吃之前记得先密封保存一天,使得慕斯馅中的水分有时间渗透到马卡龙圆饼中去,才能达到和谐的口感哦。

 

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