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秋膘贴:第一次吃卤煮什么感觉?

转载 2018-08-08 09:14:02

“你居然吃卤煮啊?好重口味啊!”

腥味扑鼻的汤底,浸泡着呼之欲出的猪大肠,就和着一口爆汁的炸豆腐……有人说,能不能吃下一碗卤煮,是北京土著和北漂的真正区别。

北京人对卤煮的蜜汁热爱,一直被视为黑暗料理界对中华美食的侵略。

第一次吃卤煮,需要一点勇气。不能接受?没关系,我们慢慢来~

第一次吃卤煮什么感觉?

@老关 身为一个地道的南方人,看到端上来的这一大碗猪下水,感觉就像刚看了一集电锯惊魂。

@Caspar,英国小哥 第一次进卤煮店,看着有点脏,结果到最后喝高了。

@深夜里孤独的人 吃过一次肥肠,嚼了半天就是不想咽下去。

@世界真奇妙 还能接受,感觉吃过卤煮就懂了北京的夜生活。

@枪骑兵走单骑 我没吃过,看过几次,猜想应该和豆汁差不多?

@角落不阴暗 去年出差去帝都,本来这东西连看不看的,经朋友劝说吃了一碗,从此就有瘾了。然后各种思念,实在受不了了,请了个假坐高铁就去了。一个菜底,2个火烧,2份肠,心满意足打道回府。想想就不可思议,这可能是我为了吃做的最出格的事了。

@体重100 给这么多大肠啊,赚啦

@wwwolf 有点酸味

@鲨道长 去北京就爱找这个吃,大油大肉,量也大,挺爽的。

@成都老幽灵 四川人表示,吃卤煮毫无压力  

@不说话的兔子 吃是好吃,但真不能吃

@酒杯里的忧郁 某天路过一个小饭馆门口,翻滚的大锅里飘出香味儿,耸鼻子流口水一蹬三回头。站在马路牙子上盯着大锅看,哗哗开着的汤里炸豆腐若隐若现,还漂着整根儿的肥肠。都没问人家这是什么,直接就要了一碗。给了钱,店家抓过一个瓷碗,捞肥肠拎肺头切炸豆腐,边切边问“几个饼”,我正琢磨着,歪头正好看见大锅旁边搁着的一块破纸板,上边歪歪扭扭地写着四个字——卤煮火烧。

一碗卤煮里有什么?

在卤煮家族里,有三个固定成员:菜底、汤、火烧。菜底,即卤煮本人。一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐,再加上几片五花肉,简直完美。


一碗卤煮,猪肠是当之无愧的主角。其中最艰难的部分是收拾,处理不干净,异味毁掉整碗卤煮,洗的太过干净,又会让卤煮索然无味。


肺头的处理必须保证不能有淤血。讲究的商家多选用肺尖做原料,如果碗里的肺头口感如棉花一般,可以直接拉黑。

炸豆腐

好的炸豆腐既要炸透又不能炸过,金黄色是最佳配色。

火 烧

白面火烧是菜底的最佳搭配,担任着区分大小碗的重任,一般菜底的量默认不变,只有火烧的数量有所不同。


要说一碗卤煮最难的部分,还得是汤,味道的好坏都在老汤里。老汤即是老卤,是卤煮的第一锅汤。

调 料

按老北京的习惯,卤煮火烧的调料一般默认酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精简的配制也会有蒜汁、辣椒油和醋。


北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩。特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的,便闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饿。

那么,卤煮最开始是怎么来的?

1.源于宫廷美食“苏造肉”

清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人在《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。

因张东官是苏州人,这种配制的香料煮成的肉汤,就称“苏造汤”,肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,加入火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。

2“炖吊子”的近亲

比起宫廷传说,从做法与卖相上与卤煮更为相似的“炖吊子”似乎才是卤煮的近亲。山东老乡带来的“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠的高级版,除了一个是砂锅一个是铁锅,一个炖一个煮以外,与卤煮别无二致。

百年老字号“小肠陈”

京人说起卤煮,大概没有不知道小肠陈的。小肠陈起源于清朝乾隆年间,至今已有数百年历史。

解放前,小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位,属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角,梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。

20世纪80年代的北京市宣武区南横街中段,小肠陈第三代传人陈玉田经营的“卤煮小肠”生意堪称一绝,人送雅号——“小肠陈”。

小肠陈第三代传人陈玉田老爷子

虽然店面不大,却吸引了无数食客前来光顾,甚至有港澳台同胞和归国华侨慕名而来,就为品尝正宗的卤煮小肠,一时间,窄小的店面门庭若市,有时候,食客们不得不在门外排队等候。

陈玉田老爷子(右)与儿女

如今,小肠陈已经被收入北京市西城区(宣武区)非物质文化遗产,卤煮小肠被评为“中华名小吃”。最难得的是,小肠陈是首家被列为“中华老字号”的私人企业。


最后,推荐几家京城里的卤煮老店

本文内容综合自网络,部分摘编自《北京西城老字号传承故事集锦》


学苑出版社 | Book_001

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