时令蔬菜——米苋

 

　　海菜杆，是一种带地方口音的叫法吧。其实它就是苋菜，也就是我6月17日写过的米苋。对比今天想说的海菜杆，米苋就是海菜杆的幼苗。 
    据张老师介绍，米苋如果不在春季当蔬菜吃，就将它分株栽种，待到秋天，也就是江南的酷暑时节，它就是菜场里卖的海菜杆。并说这只是其中的一种，嘉兴本地还有野生海菜杆。区别是：野生的没那么高，杆的颜色微微发红、带刺，如果能采到，用它来做臭卤就更好。 
    江南酷热，到了八、九月份以往的蔬菜淡季，当然不是指现在，臭卤系列菜肴便大出风头，现如今已经没有蔬菜淡季，一年四季都旺。吃这一口纯粹是调节口味。 
　　臭卤食品中最著名的要数臭豆腐干。在嘉兴一带的村镇上，十几年前的街头巷尾到处可见卖油汆臭豆腐干的，不臭不要钱，每个摊贩都千方百计想着把它搞得“臭”名昭著，遗“臭”百年。谁的臭味越浓谁的生意就越旺。中国传统饮食观念追求的是色、香、味，油汆臭豆腐干充分体现了这个优良的美食习惯，刚出坛子的臭豆腐干通体布满暗绿色的霉点，煞是难看。待到一入油锅，折腾几下，马上旧貌换新颜。油光光，金灿灿，像是水中捞出的黄金，让人羡慕不己，再涂上一点鲜红的辣酱，变成精美绝伦的一种色彩组合。加上扑鼻而来的怪味，未尝先醉了，当你一入口中，才咬破那层金黄色的皱皮，便满嘴喷香，就感觉到特别肥嫩、特别香。如今这道来自民间的美食已登大雅之堂，在上档次的宴会上占据一席之地，还“N里飘香”呢！
    张老师认识的一个朋友，就是做这个生意发了起来，人也不是很辛苦，后来给他介绍事业单位的岗位，人家还瞧不上呢。
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    可如今的臭豆腐干，基本都是用化学方法制作，要想吃到传统的必须要自己动手。用从野外自己采来或从市场上买到的海菜杆，洗净切段，放在水盆里浸，同时在太阳底下曝晒，待上面长了白色泡泡，即可捞起沥干放入洗净的坛子里，之后将坛口封好。根据温度几天或一周不等的时间，开启坛子。如果里面的海菜杆已经软了，臭海菜杆就成功了。将酥软的臭海菜杆放入盘中加油盐上锅蒸熟，就变成既臭又香的美食。 
    还有另一种做法：加盐泡制。区别是时间长短不同。捞出海菜杆剩下的囟就是上好的臭囟，如果放豆腐干进去，出来的就是传统的臭豆腐干，当然还可以放毛豆等进去，也非常好吃…… 
    张老师还说，不是每一次都能制作成功。也说不清为什么，有时候做得好吃，有时候不好吃就扔掉，看运气好坏吧。 
　　还据说臭卤含有一定的致癌物质。但乡下人祖祖辈辈臭卤，七、八十岁还能下田干活，身体硬朗着呢。世上没有绝对的东西，想吃就吃吧。据传另类科学家最近还颁布一项新的科研成果：你想吃的就是你身体所需的。恐怕这又是一个悖论？！信不信由你，不过臭卤食品还是应该尝一尝的。 
    海菜（苋菜）已写了很多，祝大家每天好胃口。