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茶者黄刚
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普洱黄刚说(九)

(2018-01-12 11:53:44)
标签:

美食

普洱茶

杂谈

      这些年来,围绕普洱茶品鉴技术以及经营方式的研究写了一些文章。除此之外,还时不常地冒出一些小思绪、“三六句”,在微信朋友圈和加入的几个茶外群里发一发,刷刷存在感。

      【普洱黄刚说221】刚跟山西的黄普茶友电话聊完如何开店如何做茶,就看到了这篇文章。引伸一下,如何做好普洱茶的生意?就做两件事情:1、收几款真正的好茶;2、自己做一个耐心的欣赏者和收藏家。(《国庆参加同学聚会,亿万富翁与普通人之间的差距,全在这两件事》)

      【普洱黄刚说222】昨天发了几张因特拉肯照片,得到叫好掌声一片。需要说明的是,这些构图经过了我的选择,未必是因特拉肯全貌,下次你来未必能满足照片带给你的期待。相反,因为外来旅行者的大量拥入,对小镇原貌的影响也是较大的。同样地,你在喝过了我们选择与推荐的好茶之后,也请理解:未必全世界的茶都有这么好。——写在离开因特拉肯前往苏黎世之际。
      
      【普洱黄刚说223】一个人A要完全理解另一个人B的思想与表述,往往有着时间、空间以及记忆上的困难。我想这大概就是艺术的困难与挑战,也是印象派及抽象派出现与存在的依据。看似荒诞不经、似是而非的立体主义,一定是作者认为不用这种方式则无以完整表达自己的内心感受,在溶入了并被相当一部分受众接收到了来自作者内心深处的特别强烈的喜怒哀乐的时候,便是毕加索巨大成功之时。——我比较愚钝,还是更接受一些比较传统的、表述更形象一点的东西,比如古典一点的音乐、传统一点做法成熟一点的茶。对新东西新花样不怎么接受但对这些情况的出现可以假装表示理解。
 
      【普洱黄刚说224】此前没有听过勃拉姆斯太多作品,只听过他的一些小作品象《摇篮曲》什么的。今天现场听了柏林爱乐在西蒙·拉特指挥下演绎的第四交响曲。回酒店的路上刘董问我你听出什么来了,我说从作品中听出了人与命运的抗争。当然,他的这种抗争与贝多芬的《命运》又有点不同。两者的差别具体如何来界别,我想还是要再多听几次、了解一下音乐史知道一些前因后果、经过认真的思考以后才说得清楚。音乐大师在某种程度上来说都首先是哲学家,听他的作品就好比在上哲学课、美学课,有点深奥。好在今天听的是名团与名指挥的作品,不会走样。好东西听多了吃多了自然会明白,普洱茶也一样。

      【普洱黄刚说225】曹鹏先生是上海音乐届的前辈,92岁了还在做着古典音乐的普及工作,受人尊敬。即便地位尊贵如他,从字里行间仍能看出他对西方古典音乐、对柏林爱乐以及世界知名大师们的尊崇与向往。——从另一个角度也可以得知,这个世界上确实生活着另外一些人,他们对于美好精神生活、高尚艺术人生的追求与世界另一端的人们是不太一样的,这大概只有在诸如柏林爱乐的演出现场、从人们拍红了的手掌和发自内心的呼喊中才能够看到、听到、感受到。——我们现在经常怀念卡拉扬、追忆捷克爱乐当年在上海临场加演捷中两国的“两条大河”、津津乐道于祖宾梅塔指挥以色列爱乐的中国交响诗《红旗颂》,既有无限欣赏感叹又有未曾亲临现场的遗憾。欣赏感叹往往伴随我们很长时间,风雨人生中抚慰我们的心灵,给予我们信心与勇气。而遗憾则一再启示我们:要行动!不要让美丽停留在传说中,要参与到美丽发生的现场甚至成为角色!——回想起来,没有2006至2008年那两年多、数十次飞赴港粤蹭喝何老师、白老师印号级老茶的疯狂痴迷行动,哪来今天对普洱茶更深入的认知?无论是从业者还是爱好者,理论上要敢于探索、勇攀高峰,实践中要朝思梦想在数量与质量上独占鳌头。只有这样这个事业才能越来越好、越来越兴旺。爱好,喜欢,痴迷,做到极致必定与众不同。听现场、收好茶,关键是要行动起来!追求,可以疯狂一点!再疯狂一点!

      【普洱黄刚说226】杨燕迪先生不光指出了欣赏古典音乐的方向方法,而且为我们站在哲学与美学的高度来看待普洱茶的发展与客观世界的关系提供了参考。——多年以前,我在新浪博客“漫步在品茗美学与艺术之间”系列文章中谈到过,音乐是听觉艺术,茶是嗅觉、味觉艺术和体感艺术。作为艺术,它的功能作用不仅仅停留的形式层(滋味、香气、汤色等),更应该上升到意蕴层,品茶同样是探索人性、探究世界的方式!——套用杨先生的话来说:“文学、美术跟音乐(茶)相比,可能语义更加清楚,表达也更加清晰、明确,所以从发现真实的角度来谈论会比较容易一些;而音乐(茶)好像比较难,因为它比较模糊,意义不是很明确。但在我看来,音乐(茶)的真正本质在于它是用音响(茶叶、茶器具)材料进行人性探索的艺术,是步入“真”的通道。如果音乐(茶)仅仅是感官性的美,它就不可能达到这样的精神高度。”——假如茶属于艺术,“就应该有更深刻、更高层面的东西,那就是精神、理念、真实,乃至历史、时代、人性等等这些更为宏阔的命题,应该把这些命题纳入到对音乐(茶)理解、认识的范畴中来。(《杨燕迪:通过音乐的人性发现》)

      【普洱黄刚说227】早晨健走路过一个“全家”,刘董说要是北京能象上海一样在街头巷尾多搞一些“全家”、“罗森”之类的便利店,方便百姓生活、早餐,可能疏解人口带来的矛盾和争议会小一些。——出发点,是能否做好一件事情、达成目标的最重要基础。搞好一个茶企,无论想“赢”还是想“稳”或者想“发”想“胜”,都要从出发点上去找方法。可以是对普洱茶的莫名热爱,可以是对自己的一个承诺,也可以完全为了生计,只要顺着心意做即使刚开始会艰难点,但都正常都会慢慢好起来。做买卖最忌讳对于正确观点心知肚明,却不能坚持,忘了初心。即便是图省事走捷径卖卖快销品也没什么大不了的,但不能打着A的旗号、做着B的生意、用着C的方法、还谋求着D的发展,这种情形下还要想“发”想“胜”想“多赢”,说实话我也没这个本事。

      【普洱黄刚说228】茶,有真有假,有好有不好。所谓假,一是卖家有意或者无意给出的信息(年份、产地、工艺等)不正确,二是买家学艺不精会有误判。所谓好与不好,在一类茶的价值被挖掘的初级阶段,由于泡饮方法、品鉴与欣赏的视角等不同也会有不同的看法。但是,随着时间的推移,对好与不好的评判标准会有趋同,因为有真正的好茶存在。——年份老茶,真的未必好,好的也未必真。比起古玩、字画收藏市场,普洱老茶在形式层面的品鉴,So easy!判别真假好坏,“一二三四五法”是不二法门。

      【普洱黄刚说229】茶友去苏州,找到“乾隆创始”的名菜馆松鹤楼,吃完很不满,尤其对号称苏邦第一名菜的松鼠鳜鱼不满意。——实际上,每天涌入苏州的游客何止千万,到了苏州总要尝尝苏州美食吧,松鹤楼又这么有名,而每桌去松鹤楼吃饭的人都会点松鼠鳜鱼。据说每天要供应4百条,这样大的数量,高质量就很难保证了。有趣的是,一到烹饪比赛的时候老师傅出马精心制作,又能夺奖了。这些事情不是我猜测的,而是当年我父亲的好朋友、松鹤楼的上级单位苏州平江区饮食服务总公司的总经理亲口告诉我的。——在我记忆中吃过十好几次了,只有1975年我10岁时吃到的才最好吃,鱼肉鲜嫩象蒜瓣一样滑落下来。对用料、工艺等要求极高的除了美食还有茶。这些年来生产的数量巨增之后就给我们留下了“好茶无量”的行业铁律。——吃饭、喝茶以及对生活的其他方面要不要有更高的要求?有了更高的要求是好事还是坏事?作为茶客,假如你觉得“三座大山”、F系熟茶消费太高,那就不妨找低一点的替代品,下下山,弄点低价位的茶喝喝;作为茶商,假如你正经营着“三座大山”和F系熟茶,不妨降低一点要求。毕竟,“只卖自己也喝的茶”这句话好听、响亮,但不是谁都能坚持做到的。

      【普洱黄刚说230】这次深圳香港之行,对普洱老茶产生并坚定了一些看法:
      一、印号级老茶真正到了喝一泡少一泡的地步,昔日的大咖们都已经舍不得轻易开那怕一泡来喝了。要理解他们,同时如果有机会喝到一泡一定请你珍惜并且把它当成最后一次。
      二、1985年到上世纪70年代的老茶中,因为用料的原因,好茶极少,在未来基本没有可能转变成印号级老茶。
      三、最近有不少茶友茶商碰到我问起8582的情况,实际上他们都误解了。大概十年前,我们碰到过“开汤即有红印第五六泡感觉”的“厚纸8582”其实是80年代中期的干仓“大叶青饼”,数量少得可怜而且早已经被先知先觉的有实力爱好者珍藏,以后也不太可能再重现市场了。现在市面上的所谓“商检”、厚纸8582都是1988年以后的产品,薄纸8582应该是1992年的产品。我认为这两款茶的用料及表现跟历年的7542、7532一样都很一般,不会有很大前途。
      四、普洱老熟茶在过去三四十年中就已经被大量消费了,所剩的一点好茶基本出自个别老茶庄老茶库,所使用的放仓方法和放仓条件已经不复存在,好的老熟茶也是喝一泡少一泡了。
      五、想从年份短一点、用料好一点、价格低一点的老熟茶中找到一点放仓转化到位、退仓到位的老熟茶越来越难,在近几年多次拉网式地“扫荡”广州芳村各茶城和香港各老茶庄后,这几乎也已经成为无法完成的任务了,没想到这一天来得如此之快!
      六、对于多款八九十年代经典老熟茶(干仓)的试茶结果表明,干仓存放的老熟茶无论存放多长时间,都不可能形成传统香港仓储所独有的品质因素,不可能象传统港仓茶那样“醇、润、甘、和、舒、陈、化、气、韵”,尤其不会出现爱好者们特别钟爱的参香和木香!

      【普洱黄刚说231】到上海生活后发现一个有趣的现象:上海光明牛奶中的高端品牌是“致优”,但是各种广告(包括请郎平做的电视广告)都只提中档品牌“优倍”。这是为什么?——显然,企业在宣传的时候要考虑到绝大多数受众的需求以及企业利益的最大化,毕竟大众市场是大巿场。——同样地,普洱茶市场中大众消费者和普通爱好者居绝大多数,有实力的超级发烧友很少很少。巿场上热闹异常的也大多是中低端大众产品。——经常有茶友加我,而我对待大家的态度确实也不冷不热,总怕大家进错了门又产生误解、浪费大家的时间。

      【普洱黄刚说232】古典音乐天团不是在美国就是在欧洲,实力雄厚,人才济济。我猜是经济发达使然。——中国的经济也在发展,什么时候我们的乐团也能跻身前十?朋友说光有好的演奏家没用,人家的乐器又老又好。——好的品鉴理论是必要的,但是还要用超棒好茶来演绎和诠释。

      【普洱黄刚说233】我把熟茶分为传统仓储老熟茶(一般15年陈期以上)和干仓存放新熟茶两类。传统仓储老熟茶有两个层次的品鉴标准,基础层次:醇、润、甘、和、舒,这款茶基本达到了;提高层次:陈、化、气、韵。前两项有了,后两项稍欠还要再等等。现在喝,已然不错。再放放,会更好。——这些年来,普洱茶市场呈现细分化趋势,新产品新工艺层出不穷、转瞬即逝。相对而言,传统产品传统工艺是经得住时间考验的。我个人实践体会是:在正确理论指导下,在细分的传统工艺产品中占有市场一角,是站稳脚跟、做好普洱茶生意的最重要基础。否则,后起的茶商、发烧友永远只能跟在并不正确的市场风潮面前亦步亦趋,永无出头之日!——在我看来,从品质、仓储、性价比到数量,这款茶对于从事传统仓储老茶经营的朋友来说,无疑是一次巨大的机会!假如有能力多买一点,在南方多放几年(堆积静置库房时间再长一点)会很棒,应该能够放出效果来。我曾笑言:搏中应该是大概率事件。毕竟,前面的基础已经放在那里,而且以后掌握并敢于这样存放(再加工)茶的人真不多了。

      【普洱黄刚说234】回复一位年轻茶商:以前写过博客谈过《普洱茶的点线面》。今天想来,围绕普洱茶不光在判断年份、种类上有“点线面”的区分,学习了解普洱茶的综合知识(包括茶园管理、采摘、加工、仓储、微生物场的建立与维护、冲泡、品饮、销售经营、文化传播等等)都是一个由“点”到“线”进而到“面”的过程。——比如普洱茶的经营,如果只做一个品牌的茶,就是比较孤立的“点”;只做新生茶就难以形成“线”,更谈不上形成“面”。——甚至普洱茶给予我们价值观人生观的影响也不是孤立的“点”,在影响的时间上是“线”,在影响的角度范畴上是“面”。所以我说经营普洱茶是经营着一门贯穿一生的生命艺术。别人成功是别人的事,也可能是暂时的。没有足够的思想准备不要随便去触碰,冒冒失失闯进去了可以及时止损退出来。

      【普洱黄刚说235】好茶有了,大客户在哪里?——午饭时跟即将走上社会的孩子聊到自己的几段经历,从基层连队到机关,又从基地机关到北京总部机关,又很奇葩地成为一名茶商。谈到除了个人努力还有各阶段出现的贵人,以及个人努力与帮助你的贵人这两者的辨证关系。——刘董问:你如何看待未来?我答:在普洱茶品鉴的理论研究上也就这样了吧,普洱茶的分类以及各类各阶段普洱茶的品鉴标准与方法,特别是中生代茶的“一二三四五法”。另外,“三座大山”和熟茶“天花板”在品质上也得到了确认。所以今后我要做的只剩两个字:“享受”,物质和精神两方面的享受。——回到主题,好茶的大客户在哪里?正确的东西被社会广泛接受并运用是事物发展的必然,中间会有波折会有过程但改变不了必然趋势。能发现规律是专家,能看清大势是智者,两者兼备才称得上大师。在实现目标的过程中等待是被动的,但是享受则是主动的。今天看到一句话:“最值得深交的人,从来都和你势均力敌。”我体会,势均力敌的除了财力更主要是思想与境界。所以,子要曰:有朋自远方来,不亦乐乎!这个远方可以理解成空间上的远方,也可以理解成时间上的远方。不急,势均力敌的朋友到来前,我且享受。

      【普洱黄刚说236】我了解的经典传统港仓。
      一是把包装纸去掉成筒成堆放置(利于有益菌生长)。
      二是在排列成行的成型茶茶架之间的空隙处堆上低价粗老散茶(约1米厚),边堆积边花洒浇水。港仓里堆积排列在两侧茶架上的生熟饼(砖、沱)并不直接洒水,水是洒到茶架之间堆的散茶(以粗老梗、黄片为主)上的,客观上做了渥堆,所以会出副产品熟散茶。主要目的是让仓里的存茶间接受潮且温度升高后发生湿热反应,转化加快.
      三是放茶足量,仓库密闭,避光避异味避免强对流,湿度稍高、温度常年较高(夏天北半球西南朝向室内温度可达40度以上),温湿度有保证,优势菌群一致,转化较快。
      四、出仓时再将包装纸包上。所以有时候会用错包装纸,也会换包后来印有茶行标志的包装纸。
      老茶仓后人还告诉我,散茶洒水发酵出来的香气对附近的成型茶香气形成也起到重要作用。——供参考。

      【普洱黄刚说237】喝茶20年、经营茶14年,从专业的角度绕过来绕过去、下了很大功夫,总希望找到最简单的方法讲清楚什么是好茶。这次去香港第N次走进老茶仓库,虽然适合的老茶不多了却被墙上挂着的这行字吸引。想不到的是“舒服”二字排在了第一位,继而想想实在有道理。无论对专家、爱好者、茶商或者最普通的消费者而言,“舒服”难道不是一款普洱茶最重要的品质因素吗?不舒服,我们还有必要喝它吗?  

      【普洱黄刚说238】有人公开质疑普洱老茶,不是第一次也不会是最后一次。我跟茶友说懒得搭理,因为面对他的时候真的就象一个职业杀手面对一个可怜的小混混一样。职业喝茶14年,平均每天面对三款以上各类型各阶段的普洱茶,遍访名家,试遍名茶,积累茶样上千种。加上分析思考,加上比较判断,还要加上试错。一天下来可以不喝茶但不能不想茶,生活中有点启示都会归结到茶上。谁要是能够做到上述几条,相信也会变得很职业,真正笑傲江湖。

      【普洱黄刚说239】起香,是极有经验的老茶收藏前辈们的常用术语。我理解的起香是一款茶存放转化中的一个重要节点。起香了,一是说明这款茶的用料及品质。二是说明这款茶在转化上走上了正轨,以后会越放越好。三是同一仓储同一品种部分起香预示着今后两三年大部分茶也会起香。——起的什么香?对中生代茶来讲就是出樟香了!比如班章王中王,比如布朗传奇,都已经大部起香了。99DDG-H只是因为前期存放太干的原因所以起香慢些,但在长江中下游地区存放一段时间同样也会出樟香,且香入水,极愉悦!而大厂常规茶则通常难出樟香,存放太干更出不了,因为难以转化。

      【普洱黄刚说240】放眼向市场望去,大概每一位普洱茶名家身后都有一款仍至几款名茶在为他背书。他未必亲手做茶但必定做过某款名茶的大庄。比如:陈国义、白水清之于88青,吕礼臻之于96真醇雅,王龙华之于96紫大益,叶炳怀之于99绿大树,广州德信邱氏之于7222,福今系何氏之于白菜、孔雀系列、、、我们从这中间可以看到:——1、名茶成就名家。这些名家当初都没有太过刻意地利用各种媒体大做广告,他们的成功更多地是依赖手中掌握的一款或者几款好茶。——2、这些好茶之所以成名,跟它们在用料、工艺、仓储、时间等方面有一部分因素契合了市场的需求、在同类产品中显得优越并逐渐被消费者认可。——3、在激烈的市场竞争中能否保持较长时间的筹码集中度(即大庄能否较长期地拿住茶)关系到一款名茶的持续受关注度,进而出现同是名茶但价格不对称的现象。也确有一些名茶在“散庄”以后很快就无人问津,也有一些质量很不错的茶因为卖得太散,价格很难起来。——4、做某个品牌的经销商而发达是极小概率事件,十多年来的事实就是这样告诉我们的。再说具体一些,你投入的资金少,不可能依靠控制某一款茶品做成庄家来做大,市场不好时能够不赔就不错了。——结论:有一定经济实力又有一定市场影响力和知名度的茶企还是要结合自己的实际情况推出一些自己认可并掌握的好茶。另:收藏全系列高品相好茶是对社会、行业的重大贡献,但从现实的经营角度看,大概只能选择一个到几个重要的突破口,在一个或几个品种上下大力气抓住抓好。

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