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茶者黄刚
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如何通过对冲判断两款中生代茶的品质高低?

(2015-05-22 06:02:43)
标签:

美食

普洱茶

杂谈

分类: 茶也在路上

      能否通过盲评(即事先并不知晓所品饮的是什么茶)客观精准地判断出一款茶(特别是经过了一定时间不同仓储转化的中生代茶)品质的高低好坏,始终是体现一个普洱茶爱好者、普洱茶商专业水准的最重要方面。

      前些年,我提出了中生代好茶的“三句话标准”,即:强烈而刚猛的茶气、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气,后来又加上了“味最酽”感觉的判断,再后来还提出了具体量化判断一款中生代茶仓储情况的方法(由标准偏干、偏湿等具体分数来表达)。这些措施方法对于帮助爱好者和茶商提高品鉴判断水平起到了较大的作用。那么,当两款中生代茶同时出现在我们面前的时候,如何更加精准而具实地判断出两款茶的品质高低呢?

      一、投茶量和预处理。我们说两个人比高低要站在同一台阶上,所以投茶量要两者一致。我们跟平时喝茶泡茶一样选择每100CC容量投茶8克并根据紫砂壶的大小按比例增加。预处理,即把两款茶均处理成大小厚薄差不多的形状,这样在具体冲泡时能保持基本公平的效果。

      二、冲泡用水、水温和浸泡时间。用水一般使用农夫山泉。水温保持沸水,一般使用铁壶。洗(润)茶均为一遍,大概10至15秒。浸泡时间控制:第一至五泡,每泡均为20秒,六泡以上均适当延长时间,每泡出水与注水之间均设置一定的静茶间隔(10至15秒或视情稍长)。(20160707注:现在根据经验改为“第一至四泡,每泡均为20秒,五泡以上适当延长时间。”)

      三、具体对冲方法。一般来讲可用三种方法来对冲。

      第一种是A第一泡、B第一泡,然后A第二泡、B第二泡。。。这种方法的好处是可以比较清楚地品饮对比出两款茶在每一泡上出现的细微变化,但缺点是对于初入门者容易混淆,特别是在出涩和回甘生津上容易两者搞混。

      第二种是A第一泡、A第二泡、A第三泡,然后B第一泡、B第二泡、B第三泡,A第四泡、A第五泡、A第六泡,然后B第四泡、B第五泡、B第六泡。。。这种方法既可以比较清楚地品饮对比出两款茶的变化与差别,也不容易搞混。

      第三种是A从头到尾(第一泡一直泡到掉水出水味)冲泡品饮,然后B从头到尾冲泡品饮。在人数较多时也可以几泡合一,一般最多三泡合一。

      上述第一、二两种方法适合人数较少(三四人)时使用,第三种情况适合有相当品饮经验有一定口感记忆及人数较多时使用。

      四、品鉴对比两款中生代茶品质高低的五项指标。

      一是比较两款茶的体感表现。一般前三泡就能表现出来。有些茶咽下后感觉只能停留在口腔内,而有些中生代茶则胃部会有明显感受且迅速发热上头,背部出汗,打饱嗝排气或者手心出汗等。这种体感总体上表现得比较舒服通透,是与其他茶类相比普洱茶所具有的不可替代的特征,也是普洱茶保健功效的具体体现之一。

      二是比较两款茶的滋味厚重感,也有人称之为口腔的冲击力。有的茶入口平淡寡薄,而有的茶滋味丰富较有刺激感。(20160707注:茶的厚重体现在茶汤里有内容,有一种象粥一样的汤感而且滋味的丰富性比较好、接受度比较高。冲击力不仅体现在口腔,对于近几年的新生茶而言更体现在喉部即所谓喉韵,对于中生代茶而言往往体现在胃部,好的冲击力强的中生代茶胃部会有一种暖暖的“小太阳“的感觉)

      三是比较两款茶回甘生津的速度。一款茶有冲击力不是本事,在有强烈口腔冲击力的前提下能够以最短时间(往往在一两秒之内)苦化甘、涩转津而且持续回甘生津较长时间,甚至在茶喝完半个小时、一个小时之后口腔仍保持清爽香甜,这就是所谓的“齿颊留香”,这既是一款好茶愉悦感的来源,也是我们常说的好茶有韵味的基础。

      四是比较两款茶的转化度。转化得好坏与用料有关系、与仓储情况及存放时间也有关系。转化得好的茶胶质感较强,喝到嘴里有油润感,特别是到了尾水阶段,既香甜可口又滋润顺滑,茶汤表现得很饱满有厚度。转化度一般的茶则在尾水也会出甜出果香但不会有油润感更不会饱满,会伴随出涩。

      五是比较两款茶的耐泡度,即掉水出水味的速度快慢。(20160707注:一款茶的掉水速度快慢本质上表现出了该茶的用料,无论新生茶还是中生代茶在判断用料上总是离不开对掉水速度的判断。一般来讲,在四泡前就掉水的用料不会好,干仓中生代茶在六泡前掉水的往往也是比较普通的用料,按上述冲泡方式能够坚持到八泡以上不掉水的用料比较好,真正的乔木大树和树龄较长的古树茶都应该十泡不掉水甚至耐泡度更好。)

      一般来讲,一款用料更好、工艺正常(包括合适仓储)、具有一定转化时间(十年以上)的中生代茶,其体感表现、滋味的厚重感、回甘生津速度、转化度以及耐泡度等五项指标都会表现得比较一致。反之,有差距的茶在这五项指标上都会同时呈现出差距,而且用料的差距会表现得更明显。在对冲判断过程中准确判断差距形成的原因,是用料不同还是工艺问题还是仓储原因或者是转化时间不到,搞清楚这些问题,则是每一个普洱茶爱好者、茶商提高专业水准的重要训练途径与方法,应该引起重视。

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