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茶者黄刚
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茶也在路上(51)--如何区分判断“湿仓”与“干仓”?

(2010-11-14 07:50:46)
标签:

杂谈

分类: 茶也在路上

    云南《普洱》杂志将我两篇博文《闻香识茶》、《再谈闻香识茶》串在了一起,并让我改定,准备发于十二月期上。于是我就作了部分修改,也算回应有茶友问到的如何用简易的方法区分南方传统仓储与自然仓储。

    有茶友把传统仓储简单理解成泼水、故意人为加湿的“湿仓”,把自然仓储理解成自然存放、对仓储情况不管不问,这都是误解。所谓的“湿仓”是不是直接或者间接向茶泼了水,是不是故意人为加过湿(在知道湿度较高的情况下不作为或者无力作为,算不算人为加湿?),我们谁都没有看见,询问相关人士也都语焉不详(2012年4月15日注:后来去香港一些著名茶庄的仓库翻腾茶时也听他们讲了点东西,但终究没有亲眼看过、亲手干过,不足为信)。我心目中的南方传统仓储产品广泛存在于老茶及中生代茶的市场之中,相当于普洱茶产品深加工的一种手段而且有深有浅程度不同,有些产品目前已经做得相当成功,有些产品目前还欠成功,未来会怎样要继续观察,不好下最后的结论。我心目中的南方自然仓储也并非自然存放不管不问,恰恰相反需要精心呵护,特别是在仓储的温度和湿度的控制方面。

    普洱茶被人类认识认知的时间还短,其变化发展的规律还有待在今后长期的实践中进一步被揭示。其中对仓储的要求(会导致产品香气口感等的较大差异)也在随着消费者的要求不断地演变之中。无论南方传统仓储还是自然仓储,都有做得好与做得不好的产品,都有人喜欢有人不喜欢。(湿仓”未必不好,“干仓”也未必很好——2012年4月15日加注)也不管你喜欢不喜欢,不同的仓储状态仍将在今后漫长的岁月里共同存在,这就是普洱茶的多样性。

    能够客观地看待这种多样性是做好品鉴工作的基础,也是对一名较高水准的普洱茶经营者、爱好者或者品鉴家、收藏家的最基本要求。

    附:为《普洱》杂志改定的《闻香识茶》 

 

闻香识茶

 

黄刚/文

 

 

    果香是判定一款中生代普洱茶是否经历自然仓储(无论南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悦感的最直接的表象。

    樟香、参香、药香分别表明了一款南方传统仓储普洱茶的仓储状态以及退仓到位与否。

    荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。

 

    茶的香气是茶的重要品质特征之一,往往可以通过茶的香气及其在冲泡品饮中的变化,再借助于其他外在的表现方式比如茶气比如滋味等,来判断一款普洱茶的品质和曾经的仓储状态,分析它的陈化程度,确定它的价值。

  普洱茶中的香气从何而来?有人说是与之生长的环境有关,最典型的说法就是普洱茶的樟香与它生长的环境中的樟树有关。这种说法对不对呢?

  我们知道,绿茶的香气往往与之生长的环境有关系,比如太平猴魁的兰香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分确定的了,因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气了。

    但是,普洱茶因为有长期存放和转化的原因,在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶的香气一般地被认为是在长期的存放、转化过程中形成的芳香物质的集合。这些芳香物质在数量和类型上相当多,因环境不同、茶的转化不同而形成不同的比例,从而形成不同的香型。我们普通人的鼻子还是不行,就说那个88青饼的果香吧,我们普通人也就只能停留在果香这个层面上,最多来个梅子香(不少北方人还不知道梅子是什么东西),六七泡以后说转成枣香了。前不久,我曾经请一位专业品酒师喝过88青。在品尝第一口时,她竟然一口气说出了十多种水果香型!如果,香气的形成一定是由周边植被环境造成的话,要么是品酒师瞎说,要么是云南这茶树周边长了十多种水果树?

    不可否认的是,果香是判定一款中生代普洱茶是否经历自然仓储(无论南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悦感的最直接的表象。

    再说说那个樟香。我印象中,还没有一款当年的新制生茶是有明显樟香的。后来我发现,所谓樟香一般都集中出现在几年到十几年、甚至二十余年南方较潮湿环境中存放出的茶中,北方特别干燥环境中(比如甘肃、内蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后来,我又发现樟香也有不少区分,有浅樟香,有樟香与参香混合,有先樟香后果香,也有先参香后樟香。还有参香和药香混合的茶、药香不显与较显的茶等。如果没有猜错的话,樟香、参香、药香应该是表明了南方传统仓储的仓储状态以及退仓到位与否。有经验的品茶者可以据此判断一款香港传统仓储的普洱茶的放仓、退仓情况。

    所谓传统仓储与自然仓储之间没有一个绝对的界限,中间应该还存在着一个过渡。比如有的茶有轻樟香,但是如果在三泡之内能够消退而且五六泡时出果香的话,我们也可以认为这款茶是南方自然仓储的,只是存放环境比较潮湿而已。所以我个人认为,通常在品鉴一款中生代茶的时候,第三泡和第六泡比较关键。 (2015年8月20日注:现在再看,中生代茶中常见的“樟香”不光与仓储而且与茶原料的产地、品种都有着密切关系。)

    荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。白针金莲、金针白莲中都有。

  焦糖香常用于判断勐海系第一阶段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人称之为粽子香、糯米香)则往往存在于较潮湿环境中存放出且退仓良好、醒茶到位的第二阶段(8至10年)熟茶,传统仓储10年以上存期的熟茶会显得比较醇厚,陈香药香初显,第三、四阶段(15年以上)的熟茶则药香随时间愈加明显,而且会有较强体感(茶气的作用)和口腔中的化感。

    近年来,不少茶友注意到了我的一个细节,每当出汤时都会在分茶前把带着茶汤的公道杯递给周边的茶友:“闻一下。”无论是“黄普茶校”上课还是与各地茶友茶聚,我都在介绍这种熟悉茶的方式。对于普通茶友来说,闻带汤的公道杯比闻小勺子来得更直接,印象会更深刻。

  引发我对香气高度重视的,是台湾茶人黄传芳先生。那次,《普洱壶艺》小梁拿来了十五款茶样(八十年代后期至2002年间),现场来了个审评冲泡法,较长时间闷泡后,茶汤分别出在十五个小碗里,然后由到场的专家和茶友们给予品鉴(盲评)。

  事后回想,这也算是个难题,是对一个普洱茶鉴赏家品鉴方法的考验。换句话说,十分特殊的品鉴场合,是对你喝茶是否真正用心、经验是否真正老到的一种测试。

  很幸运地,我注意到了黄传芳先生的方法。他拿着一支小瓷勺,顺序在每个小碗里蘸一下,用鼻子闻一下小勺,再往后他又在几个碗里(注意:是有选择的)舀了点茶汤用嘴尝了下,然后用小勺指着其中的几个碗说:这个,这个,还有那个,不错。

    此后的品鉴实践告诉我,黄传芳先生的方法是有道理的。香气是茶气茶质的一种外在表现,通过这种外在表现可以简单估计出一款茶是否醇正、是否厚重。在有经验的鉴赏家手里,一项“香气”再配以汤色(如果可能的话再配以干茶和叶底)可以八成以上的高成功率对一款茶作出基本的判断。特别地,面对数量较多的茶要在短时间内予以品质的甑别时,先用闻香气来“过筛子”,在此基础上试喝,可以大大提高品鉴的效率。

    比如,同时品鉴十款茶,要从十款茶中选出最好的一二三名。除了要具备评茶的基本标准之外,方法就很重要。如果一款一款地喝,往往时间较长且很辛苦,注意力不容易一直集中。如果同时泡出同时评定,茶与茶之间又容易互相干扰。采取如下方法会比较好:先通过香气并结合干茶、汤色、叶底等作基本判断,选出前五六名;在前五六名中通过试喝从茶气(茶质)以及滋味方面给予确认,选出前三名;前三名继续试喝至六到八泡,基本可以比出一二三了。

    茶叶审评一般都讲五项外形、四项内质什么的,适用于绿茶类、乌龙茶类的标准与方法未必完全适用于普洱茶,普洱茶为人熟悉的时间毕竟太短了。所以,对于中生代茶我还是坚持茶气茶质、滋味和香气这三方面的标准。所谓“强烈而刚猛的茶气(一般对年份在十年以内的茶则是:醇厚而丰富的茶质)、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气”,并以香气为品鉴的先导。一点心得体会供茶友们参考。

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