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茶也在路上(49)-再谈“闻香识茶”

(2010-09-27 10:33:18)
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杂谈

分类: 茶也在路上

  方法,引导我们走向高点。但是,有一些方法,只有达到了一定的高度以后才能够体会到它的正确。

    前几天,茶庄来了几位不相识的部队退休老干部茶友,嗓门挺大。我请他们喝了云南茶友海浪送我的07年昔归散茶。他们要求审评泡,我满足了他们的愿望。说老实话,我自己也很想试试审评泡的结果。有在场的茶友注意到了,出汤以后他们都在喝的时候我并没有马上喝茶,而是拿起一支小瓷勺蘸了一下茶汤,用鼻子闻了下。闻完我就很踏实了,我当时放下小勺的动作都很轻松啊,呵呵。

    去年写过一篇博客叫做《闻香识茶》,今年不少茶友注意到了我的一个细节,每当出汤时都会在分茶前把带着茶汤的公道杯递给周边的茶友:“闻一下”。从济南到昆明到成都到绵阳,一路走过来我都在介绍这种熟悉茶的方式。对于普通茶友来说,闻带汤的公道杯比闻小勺子来得更直接,印象会更深刻。

  引发我对香气高度重视的,是台湾茶人黄传芳先生。08年春,上海茶博会期间我们在大海大可堂茶聚(也就是成立“中生代普洱茶论坛”的那一个晚上),当时《普洱壶艺》小梁拿来了十五款茶样(八十年代后期至2002年间),由我带去的茶艺师帮着现场来了个审评冲泡法,较长时间闷泡后,茶汤分别出在十五个小碗里,然后由到场的专家们给予品鉴(盲评)。

  这可是个大难题啊!你想,十五款茶同时品鉴,岂不是要让我们的嘴巴全数涩掉?既涩了嘴还怎么评得出好坏高低?所以,事后回想,这是对一个普洱茶鉴赏家的品鉴方法的考验。换句话说,十分特殊的品鉴场合,是对你喝茶是否真正用心、经验是否真正老到的一种测试。

  很幸运地,我当时注意到了黄传芳先生的方法。他拿着一支小瓷勺,顺序在每个小碗里蘸一下,用鼻子闻一下小勺,再往后他又在几个碗里(注意:是有选择的)舀了点茶汤用嘴尝了下,然后用小勺指着其中的几个碗说:这个,这个,还有那个,不错。

  当大家还在忙乱着尝茶时,他已经坐到一边的沙发上跟张总聊天去了,我清晰地听到他说了一句:“靠鼻子闻,我都能闻出一款好茶来。”

  当时听了这一句话,我不免腹诽道:忽悠,又一个大忽悠!但是,很快,此后的品鉴以及做茶实践告诉我,黄传芳先生的方法是有道理的,而且在面对数量较多的茶要在短时间内予以品质的甑别时,先用闻香气来“过筛子”是很好的手段。

    在有经验的鉴赏家手里,一项“香气”再配以汤色(如果可能的话再配以干茶和叶底)可以八成以上的高成功率对一款茶作出基本的判断。在此基础上进行试喝,可以大大提高品鉴的效率。比如,同时品鉴十款茶,要从十款茶中选出最好的一二三名。除了要具备评茶的基本标准之外,方法就很重要。如果一款一款地喝,往往时间较长且很辛苦,注意力不容易一直集中。如果同时泡出同时评定,茶与茶之间又容易互相干扰。采取如下方法会比较好:先通过香气并结合干茶、汤色、叶底等作基本判断,选出前五六名;在前五六名中通过试喝从茶气(茶质)以及滋味方面给予确认,选出前三名;前三名继续试喝至六到八泡,基本可以比出一二三了。

    可能会有茶友问:你以前不是一直强调茶气茶质吗,怎么现在强调起香气来了?是的,茶气茶质仍然是一款中生代茶最重要的指标,但是感受茶气茶质不是还要把茶喝下肚子里才能感受到的吗?而香气是茶气茶质的一种外在表现,我们不也可以通过这种外在表现来简单估计出一款茶是否醇正、是否厚重吗?

    茶叶审评一般都讲五项外形、四项内质什么的,适用于绿茶类、乌龙茶类的标准与方法未必完全适用于普洱茶,普洱茶为人熟悉的时间毕竟太短了。所以,对于中生代茶我还是坚持茶气茶质、滋味和香气这三方面的标准[所谓“强烈而刚猛的茶气(一般对年份在十年以内的茶则是:醇厚而丰富的茶质)、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气”],并以香气为品鉴的先导。一点心得体会供茶友们参考。

    感谢黄传芳先生!此时此刻,我有点想念他。


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叶底看上去很一般,但并不妨碍这是一款很好喝的熟茶。如果给叶底也算上分的话,真是要冤死这款好茶了。

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