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茶者黄刚
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茶也在路上(7)-闻香识茶

(2009-06-18 09:57:25)
标签:

杂谈

分类: 茶也在路上

  茶的香气是茶的品质特征之一。我们往往可以通过茶的香气,再借助于其他外在的表现方式比如茶气比如滋味等,来判断一款普洱茶的品质,分析它的陈化状态,确定它的价值。

  普洱茶中的香气从何而来?有人说是与之生长的环境有关,最典型的说法就是普洱茶的樟香与它生长的环境中的樟树有关。这种说法对不对呢?

  我们知道,绿茶的香气往往与之生长的环境有关系,比如太平猴魁的兰香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分确定的了,因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气了。

  但是,普洱茶因为有长期存放和转化的原因,在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶的香气一般地被认为是在长期的存放、转化过程中形成的芳香物质的集合。这些芳香物质在数量和类型上相当多,因环境不同、茶的转化不同而形成不同的比例,从而形成不同的香型。我们普通人的鼻子还是不行,就说那个88青饼的果香吧,我们普通人也就只能停留在果香这个层面上,最多来个梅子香(不少北方人还不知道梅子是什么东西),六七泡以后说转成枣香了。前不久,我曾经请一位专业品酒师喝过88青。在品尝第一口时,她竟然一口气说出了十多种水果香型!如果,香气的形成一定是由周边植被环境造成的话,要么是品酒师瞎说,要么是云南这茶树周边长了十多种水果树?呵呵。

  还是说说那个樟香。我印象中,还没有一款当年的新制生茶是有明显樟香的。后来我发现,所谓樟香一般都集中出现在几年到十几年、甚至二十余年南方较潮湿环境中存放出的茶中,北方特别干燥环境中(比如甘肃、内蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后来,我又发现樟香与参香同时存在的茶、有参香和药香的茶、药香不显与较显的茶等。如果没有猜错的话,樟香、参香、药香应该是表明了仓储、退仓时间和到位与否的标志。有经验的品茶者可以据此判断一款香港传统仓储的普洱茶的放仓、退仓情况。我在前面的一篇博客《茶也在路上(1)》里面以96紫大益为例谈到过此事。

  荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。白针金莲、金针白莲中都有。

  焦糖香常用于判断勐海系第一阶段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人称之为粽子香、糯米香)则往往存在于较潮湿环境中存放出且退仓良好、醒茶到位的第二阶段(8至10年)熟茶,传统仓储10年以上存期的熟茶会显得比较醇厚,陈香药香初显,第三、四阶段(15年以上)的熟茶则药香随时间愈加明显,而且会有较强体感(茶气的作用)和口腔中的化感。

  早晨起来浏览茶叶网站,发现新人多了,在谈普洱茶的香气,虽是老生常谈但感觉有意思,而且是所有对普洱茶感兴趣者必定会提到的问题,所以写下几笔,聊作谈资。

  

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