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茶者黄刚
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无仓不成茶--我对普洱茶仓储的看法

(2006-12-06 08:28:18)
无仓不成茶———我对普洱茶仓储的看法

2006-05-22 11:05:29

  大家都在喊“普洱茶太乱!”果真如此吗?普洱茶市场固然有不规范、不健全的地方,但真正造成“乱”象的是大部分消费者及相当一部分从业者对普洱茶知识的匮乏。这种匮乏中有关“仓”的知识匮乏占有很大的比重。
  众所周知,普洱茶是后发酵茶,无论生茶熟茶在压制成型(即便是散茶)后都有一个仓储存放及陈化的过程。因此,我们可以认为后期仓储存放(陈化)是普洱茶必不可少的生产环节。注意,我这里所说的“仓”既不是指故意造假者使用的“湿仓”,也不是人们想象中的“纯干仓”———绝对纯干仓在现实世界中是不存在的。
  那么决定一块普洱茶仓储存放(陈化)成功的因素有哪些呢?我认为不外乎六个方面:一是茶菁质量,二是茶叶紧压程度,三是仓储湿度,四是仓储温度,五是仓储环境中的有益菌群,六是时间。
  茶菁质量的作用是不必多说的,大家容易理解,我想重点谈后五个方面的因素。
  关于茶叶紧压程度。一般来说,茶叶压得松则会有利于后发酵,而茶叶压得越紧则越不利于后发酵,我们常见的饼、砖、沱茶一般都压得松紧适度且厚度有限,所以生茶的后发酵是可以预期的。但新出的铁饼、心型紧茶、竹筒茶以及“千两茶”等压得很紧且很厚,如果不作特殊处理的话,我估计即便过上五十年也不会太好喝。
  关于仓储温度。可以找到的经验数据是,平均温度在26℃至30℃之间。如果温度偏高可能会使茶叶炭化,温度如果偏低则会使陈化速度降低,减少经济效益。
  关于仓储湿度。经验数据在60%至80%之间。湿度偏高会造成茶叶劣化(即霉变),湿度偏低的话也同样会使陈化速度降低。
  关于仓储环境中的有益菌群。往往容易被忽视的是仓储环境中必须要有充分的有益菌群,这也是我认为“无仓不成茶”的理由。普洱茶是后发酵茶,没有经过后发酵加工的茶只能称为晒青毛茶,毛茶不是不能喝,但在香港老茶人眼里,具有刚猛茶气的生茶是不能常喝的(对肠胃多少是有刺激的)。生茶至少要入老仓12年以上才可以试喝。汤色转红与口感醇厚恐怕是生茶是否转化、能否长期品饮的标志。即便是经过渥堆加工的熟茶一般也要入老仓8年以上才好喝。普洱茶的后发酵过程(陈化过程)本质上是有益菌群作用下将茶叶中非水溶性物质降解为水溶性物质的过程(这可以解释为什么普洱茶比绿茶要耐泡)。
  普洱茶生产在云南,而大量存放在香港、台湾等地。有人认为,香港、台湾等地的老仓对于存放出好茶是十分重要的,就好比好酒必经老窖一样。
  掌握了上述四个方面是不是就能做出好茶来了呢?不见得。更加困难的是温度、湿度以及有益菌群种类与数量都是建立在时间轴线上的。一片好茶在什么时间需要什么样的温度、什么样的湿度以及什么样的有益菌群的作用,我们是知之不多的。如果给一片好茶的形成画一条曲线的话,这是一条贯穿于温度、湿度、菌群及时间等多维空间里的曲线。相比好茶的形成,即便我们有再高的科技手段,也很难将一片好茶在现实世界中完全复制。
  通过上面的分析,我们可能得到如下启示:好茶是不可多得也是无法复制的;在脱离老仓的情况下,个人存茶的效果可能不会如想象中那样好。所以请珍惜每一片好茶。

 来源: 《人民政协报》       黄刚

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