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岭南文化研究者和传播者、资深传媒人饶原生

我所认知的粤菜精神及其他

2018-06-11 08:31:45

1、

粤菜精神与广东人精神,其实亦高度吻合:求真、务实、变通、生猛。

求真,追求原汁原味,白灼白切清蒸生滚水浸……食返自己味道。有一款菜就叫“原汁原味西洋菜”,净系靠油盐水煮,清清淡淡,先可以品出农家菜味

务实,一是食材至上,凡食都要查三代,至紧要根正苗红。白切鸡的选鸡可证一斑。二是出品上讲究平靓正,花最少的钱吃最好的菜

变通,接受新事物,总有新改变,从从来不吃辣,到辣椒使用上的几乎无所不在

生猛,生猛海鲜,几乎已成粤菜一个代名词,无论蒸文局炒包括摆盘,都奇妙地体现一种“生猛”的期许。

2、

海上丝绸之路,在清代实行一口通商后的广州,更多体现为海上茶叶之路、海上陶瓷之路。作为茶叶集散地,不可能不去饮茶,呈现的是两极分化,一是二厘馆,“粗枝大叶”, “一盅两件”塞饱肚。“一盅两件”源出清咸丰年间出现的“二厘馆”。所谓“二厘馆”,实属方便劳苦大众休息交流的地方,茶价只收二厘(1钱等于72厘),固有其名。“二厘馆”所消费的正是“一盅两件”:“一盅”一般用大耳粗嘴瓷壶再配个瓦茶盅,壶里所放茶叶多为“粗枝大叶”,冲出的茶味涩而缺茶香,用那时茶客的话是“最好省肠”(适宜冲洗肠胃),“两件”一般是松糕、大包、钵头饭之类价廉物美的茶点,“至紧要塞饱肚”(关键是能填饱肚子)。

二是“有钱楼上楼,无钱地下踎”,始于斟生意,继而相睇、讲数等,尽在茶楼解决。最早是清乾隆太昌、成珠,百年老号有清光绪的惠如(光绪元年)、陶陶居、莲香、荣华、云香。有别于之前的“二厘馆”、茶居,新盖的茶楼顾名思义以“楼”取胜,一般盖至三层。因此,那时广州人相约饮早茶,又有“上高楼”之称。

有人爱上饮早茶,就有人愿意投资茶楼业。佛山七堡乡(现石湾地区)人在清光绪年成了投资茶楼业的主力军,先是金华、利南、其昌、祥珍等茶楼做得火红火绿,其后又有“如”字号系列茶楼以茶点多样、水滚茶靓形成口碑,时称“九条鱼(如)”。据老广州人回忆,这“九条鱼”分别是:惠如、三如、太如、多如、东如、南如、瑞如、福如、天如。这些“鱼”,不少到了20世纪五六十年代仍是街坊饮早茶的首选地,却没有一条漏网之“鱼”存活到今天。

爱上茶楼者,当然不是个个都有大把生意可谈,大多数人还是纯粹为了休闲需要。新茶楼于是继续开,有的甚至升级为可同时欣赏粤曲表演的曲艺茶座。到20世纪又添许多茶楼生力军,除了“九如”,还有“五心”也很有名。“五心”分别是:巧心、得心、怡心、和心、正心,其中的得心茶楼(今名得心酒楼),至今仍在惠福西路坚守。民国初年时名气最大的,当数“四大酒家”,它们是南园(不是今天的南园)、文园、西园和大三元。“四大酒家”中,以大三元的生意做得最久,也最为广州人熟悉。1919年创建于长堤的这一老字号,进入21世纪后还是没有保留下来,只留下“大三元,一直走(酒)”一说,为老广州人在戏谑中对它凭吊。

多少老字号,都付笑谈中。也有长青树,比如陶陶居、莲香楼,原址饮茶饮到今。更有广州酒家,1937年选址文昌路开张(那时叫“西南大酒家”),经营至今,已有滨江西路、体育东路等分店开张,遂使好些广州人常说的“去广州饮茶”有了更多去处。这样年过半百的老茶楼,还有泮溪、大同、北园等,相伴追随其半个世纪的老茶客,也是广州饮早茶的一道风景。旧的去了,新的会来,点都德茶楼近年在中山一路等路段开店,顺应着“一盅两件”的篇章延续。

3、

天气原因,清热去湿消暑解毒健脾益气是永恒的话题,“去”“消”之减法,大于补之加法,清补比温补滋补更重要。无论温补清补,补阳补虚,粤菜之补,重点在汤补。胺基酸琥珀酸之类,尽溶于汤。一盅炖汤,解决问题,而且强调“以形补形”,菜胆炖猪肺补肺,杜仲炖鱼头补头,粟子核桃尽与补肾补腰有关,至于各种“鞭”则一定关系补阳。还有一个粤菜特有的“补纤维”“补叶绿素”也不能忽略,无论丰盛九大簋还是简单工作餐,粤菜一定少不了要点一碟“油菜”,相信所有维生素之补都来自它,更相信有了它才可以确保每天的“通便”。

4、

粤菜讲究“无鸡不成宴”,我与粤菜的故事,同样与鸡最有渊源。小时候步出家门,不远处就被一家饭店的白切鸡鸡味所吸引,此味只应天上有,光是闻闻味道我已确认这是最好的粤菜滋味。后来才知那里叫清平饭店,出品的有着“广州第一鸡”美誉的最好吃的鸡。那时大家都穷,不是过年根本不用考虑吃鸡。已经忘了最早吃到的第一口清平鸡是何缘故是甚日子,于我而言,由此奠定我在粤菜口味上的高要求严标准。

70年代我下乡当知青,没有与村里辫子粗又长的小芳发生任何故事,那时我对小芳眼睛是否美丽没有感觉,包括对女知青们没有感觉,只对村里大婶叫我去吃饭时偶有出现的鸡有兴趣,总之见到那碟姜葱爆炒的鸡我才会眼睛放光才会有触电感觉。知我喜欢吃鸡,我住那地方后来还成了我与当地农户打成一片之后宰鸡煮鸡的幸福小屋。每次回广州的家所带最好礼物,当然也是生猛异常的乡下走地鸡。

如今清平饭店虽已找不到,但寻找一只最好吃的鸡仍成我对吃粤菜的最高要求。事实上,追求粤菜精神者,一般不会忽略一只鸡,它一般还是酒楼饭店的标配招牌。比如广州酒家文昌鸡、大同脆皮鸡、北园花雕鸡等。

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