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爱上烘焙(三)

(2012-05-11 14:45:34)
标签:

面包

烘焙

发酵

杂谈

分类: 结缘食坊

爱上烘焙(三)我的烘焙之路是从点心饼干开始的。各种口味的麦芬,司康,饼干。一做一大盒,捧着到处送人,收获好评,虚荣心得到极大的满足。然后开始做蛋糕,就不那么顺利了。戚风并不好做,容易塌陷,起发也并不如人意。虽然那细腻的口感,细密的蜂窝,也得到过安慰性的鼓励,但每次严格按照配方调制的蛋糕糊,送进烤箱后总是心情忐忑,出来的成品也不尽如人意。本来就不喜欢吃蛋糕,加之蛋糕类糕点,高油高糖,费工费料,在限糖限油饮食的今天,还是少食用为佳。


    于是转去玩面包。一直没敢做面包,是因为不喜欢甜面包,喜欢欧包。可ACA面包会小许老师就教大家做甜面包,玩花样也就是加葡萄干、豆沙、巧克力、果酱,然后把面团卷来卷去,烤出来口味一般。国内做面包的书也多介绍甜面包的做法。小许老师说,糖在面团中起促进发酵的作用,盐则会抑制发酵。怪不得那些吐司都高高胖胖,而法包除了棍子,就是扁圆形和橄榄形的。没有合适的配方,不敢轻举妄动。于是我的面包之旅从小餐包开始了。用面包机的发面程序发面,试了肉桂卷、芥末包、脆皮肠卷,都很成功。肉桂卷是甜面包中唯一我能接受并喜爱有加的。肉桂粉加黄油加白糖的馅料,经过烘焙,香得无法形容。其他小餐包则以咸口味为主,自创为主。都受到了欢迎。


    不甘心还想做欧包,特别喜欢那种表皮松脆,内芯绵软,咸香微酸的口感。在君之的博客上,见他推荐美国作者彼得•莱因哈特的《学徒面包师》,就赶紧上当当网定了下来。书很快送到,那么厚一大本,内容丰富、专业,图文并茂。不看不知道,一看吓一跳。欧包哪是那么好做的。从面粉选择上,就有十种之多,没一种我们超市有卖。设备上,发酵篮,烘焙石板,喷雾烤箱。面包的分类上,硬面团面包,标准面团面包,乡村面团面包,普通面包,营养面包,浓郁性面包,扁平面包,直接面团面包,间接面团面包,人工酵母面包,天然酵母面包,混合发酵面包,化学发酵面包等。这种分类是从面团的含水量和发酵方式来区分的。我们大部分买了面包机的,就用普通发酵粉发面,而在这书里,是要制作酵头发酵,而且种类繁多。最常用的有中种面团,波兰酵头,意式酵头,发泡酵头,海绵酵头,浸泡液,复杂的,要养上七八天,做天然酵种。网上爱和自由,德州农民都很厉害,都在用天然酵种做纯正的欧包。在他们的博客里,都有详尽的喂养酵种的方案,据说,使用天然酵种制作面包有自己独特的口味,它可以使面包柔软,延缓老化,更重要的是其中无任何添加剂,健康天然。爱和自由说她用苹果丁培养时,看到一点点苹果丁竟然能养成一小盆酵种,很神奇哦。我一有空就抱着养酵盆看,看泡泡如何涌起来又破掉,不时地拍拍照,做做笔记,LG看我的用心程度说养个孩子也不过如此,呵呵,这又何尝不是孩子呢。培养天然酵种太复杂,蒸汽烤箱和烘焙石板都不具备,我还是从简单的开始吧。


    网上看到好几种汤种吐司的做法,最后选中城市边缘的麦子的方子。真不错,简单实用,效果奇好,面包蓬松高大,口感很好。配方如下:汤种:高粉20克和清水100克混合均匀,用小火加热至60度,不断搅拌,看到面汤变成微稠的面糊即可。煮好后,放凉后备用。原料:高粉(金像)270克、细砂糖40克、盐4克、酵母5克、鸡蛋1个、淡奶油30克、牛奶25克、奶粉10克、汤种(煮好后的面糊)90克、黄油20克。配方可酌情加减,我从来都是毫不犹豫地减糖,后来又减黄油。做这种面包容易出现顶部塌陷,起发过程要尽量避免开盖查看。吐司蓬松柔软,口感偏甜,还是和欧包差距很大,所以还要探索简易欧包。

 

于是回到《学徒面包师》,毕竟是专业正宗的书。书中面包配方量都太大,适合大烤箱,不适合面包机。后发现书中每种面包都有一个小黄方框提示“面包师的重量百分比配方”,可能是他的基本配方,比较适合。酵头就用波兰酵头,方便制作,味道好。面包参照书上夏巴塔的配方,这个夏巴塔,觉得不错,一直用到现在,没换试过其他。改良后的配方如下:波兰酵头:高粉100克,清水107克,酵母0.27克,搅拌成糊状,室温下发酵3—4个小时,至酵头起泡,放入冰箱冷藏待用。原料:波兰酵头169克,高粉100克,食盐3.3克,酵母1.3克,清水33.3克。因为酵头发酵后重量是200克,不舍得扔了。我就把方子改良了一下,再加20克高粉,又加全麦粉30克,清水加到50克,全麦粉不易起发,所以酵母加到3克。这个方子屡试不爽,就固定了下啦。对,先设20分钟揉面团程序,然后停机加10克黄油,开机用法式面包程序,3小时35分钟。在倒计时1小时47分钟时,取出面团,排气整形,复再放入。倒计时15分钟时,刷蛋液,撒芝麻或燕麦片或干面粉,也可什么都不做。这面包真好吃,尤其是切片用烤面包机烤至两面微黄,口感太棒了。以至于我在再没有尝试其他配方。我将面包推出示人,屡屡得到好评,“订单”不断,以至于我家面包机整天隆隆作响,家人却见不到面包的影子。在最近的家庭起司火锅聚会上,该面包将沃尔玛购的各种法包比下,独得高分。面包烤片后切成小块,用钎子插上,伸入火锅,蘸满滚烫的起司,酥脆的面包立刻部分绵软,起司浓郁,口感极佳。


    欧包用的酵母都很少,据说是要充分唤醒小麦的味道。让面包的味道来自谷物本身。烘焙师的原则是使用最少量的酵母完成发酵,使面团变成有生命力和生长力的有机体,经过烘焙奇迹般地具有多层次的口感和质地,给味蕾和灵魂带来快乐。我总觉得配方的酵母太少了,担心影响发酵,于是擅自添加酵母。所以我的面包内部空隙偏大。有过欧洲生活经历的人品尝后说,内心硬一点会更好。我们做馒头包子时,发面都要用碱中和酸味,使碱的水平决定了主妇面食的水平。而做面包从不会用到碱。即使是用中种面团发酵,相当于我们的老面,也不会使到碱。发酵中产生的微酸口味似乎是人们所追求的,充分调动谷物自身的味道,是面包师的最高境界。

 

自制面包没有任何添加剂防腐剂,不易保存,据说面包放进冰箱冷藏会使面包衰减,变干变硬,口感变差。一般应在室温下用塑料袋存放,迅速吃完。还可切成片放入冰箱冷冻,吃时取出用烤面包机烤一下,口感与新鲜面包无异。

 

爱上烘焙(三)

                面包切片后
 

爱上烘焙(三)

              我们的起司火锅

              火锅料:火锅起司(瑞士 Fondue)、白葡萄酒、肉桂粉、胡椒粉、盐
                  蘸料:酸黄瓜、土豆、芋头、圣女果、荷兰黄瓜、脆皮肠、金黄南瓜、面包丁等 

 

我的面包糕点作品大部分发至本博客的图片收藏中,有新作品会随时更新,欢迎欣赏指导。自知水平不高,纯属自娱自乐。


 

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