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苏面补趣

(2010-08-11 12:56:14)
标签:

美食

分类: 结缘食坊

    苏面补趣

    发完《南北面条》,无意间读到台湾历史学教授逯耀东的《寒夜客来》一书,,其中一篇《银丝细面伴蹄髈》,竟然是讲述作者在苏州苦寻枫镇大面的经历。


    逯耀东绝对是一位资深老饕。他学识渊博,文思典雅,对饮食文化体会深刻,见解独到。逯耀东幼时在苏州仓米巷居住,上学的路上要经过著名老字号朱鸿兴,朱鸿兴的面浇头众多,以三虾面最为昂贵。身为苏州县太爷二少爷的逯,因家教甚严,早餐零花钱只够吃碗焖肉面的,于是常蹲在街旁廊下和拉车卖菜的共吃,说是比堂食便宜。几十年过去,舌间记忆,新鲜依旧,熬到大陆开放,小吃成市,便急急奔回内地行走,杵于街边,蹲于廊下,捡拾寻觅舌间留存的记忆。而当他伫足四顾,才发现物是人非,熟悉的城市变得陌生,梦中的姑苏面点,也已远离旧时味道。


    逯耀东几番来到苏州,将各家面店的焖肉面与儿时记忆比对,遍尝之后,不免失望、惆怅、喟叹。大多面店都要进门买票,然后排在取面窗口自行取面。隔着玻璃窗,灶间操作,一目了然。“灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔,面自锅中撩起,面汤未尽,加高汤,然后转至前柜加浇头,各种不同的浇头盛于大号的铝盆中,浇头种类,有焖肉、爆鱼、爆蟮、大排、炒肉、雪菜肉丝等等,然后取面,端到长条桌上扒食起来,吃罢碗一推,起身便走。”他感觉,取面像排队领口粮,扒面似幼儿园排排坐吃果果,又似老牛吃草,且肉硬汤寡、口味偏咸。既无儿时店内堂倌苏白吆喝,高低有致,相互呼应的乐趣,又无苏面咸中带甜、甜里蕴鲜的风味。整个过程,了无趣味。可是他痴心不改,三个月在苏州吃了近四十碗焖肉面,吃遍百年老店近水台、朱鸿兴、黄天源、蔡万兴,又去吃后起之秀十块牌(市政府颁发的名店铜牌),总觉得与旧时风味不同。临到离开苏州,想到漏了嘉御坊的同德兴(应该也是政府发牌的店),于是冒雨前往,拣向门对街的位子坐定,要了碗枫桥大面,又要碗红汤焖蹄面,慢慢品尝。终于感慨:“果然名不虚传,确有些旧时风味”。苏州总算没有让远归的游子太过失望。这嘉御坊的同德兴,就是现在十全街的同得兴。那老板肖伟民若看到如此文字,定会兴奋的手舞足蹈,继续扩充广告的版面。


    逯耀东不知的是,(以下参考网上介绍)七十年代,枫镇大面在苏州各面馆已不见踪影。主要原因是烹制枫镇大面对卫生的要求特别高。夏令时节一不小心食物就容易变质发馊,店家不愿承担这一风险。此外,“文革”时期对所谓“吃喝玩乐”的批判,也是该面式微的另一原因。1996年,肖伟民开“同得兴”面店。有位人称“李麻子”的李姓老者,常到他的店里吃面。此人从观振兴到五芳斋,是一位吃了几十年“面活”的掌厨,尤其是一碗面的吊汤,更是他的拿手绝活。李麻子在同得兴被店主肖伟民对苏州传统面点的痴情所感动。同时也担心枫镇大面绝迹而失传于世。经过再三考虑,毅然把制作枫镇大面的绝技全部传授给肖伟民。使得同得兴成为制作正宗枫镇大面的唯一面店。而逯仅凭记忆遍访老字号,对九十年代才开张的新店铺后来居上缺乏了解。使品面的过程艰难曲折。


    其实逯耀东还是性急了些,回来得略早。现在苏州酒家面店的装潢,都古色古香,匠心独具。进店吃面,一般都坐定点菜,送上面前。只是的确听不到堂倌面浇或底浇,重青或走青的苏白吆喝了。我很幸运,懵懵懂懂头一次吃,就品到了苏州最好面馆的地道焖肉面。这一次,还改变了我对苏州饮食甜腻难忍的坏印象。逯耀东关于苏菜“咸中带甜、甜里蕴鲜”的论述,更使我豁然,感悟到鲜甜中藏蕴的无限妙趣。
   

    逯耀东的文字,追古溯今,旁征博引,趣味横生,令我不忍释卷。于是奔向电脑,当当下单,买过来细细品味。

 


 

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