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南北面条

(2010-08-06 20:36:33)
标签:

美食

分类: 结缘食坊

 

南北面条


    离开苏州,当地人引我们去一家叫同得兴的面馆吃早餐。

 

    面条在北方,是正餐。稀里呼噜一大碗面条,有菜有面,肚子就填饱了。北方的面条往往带有北方的豪爽,裤带面、扯面、揪片子、刀削面、垎饹面,海碗盛上,面厚、硬,有嚼头,实在。在面食王国山西,更是把面的形状做的千姿百态,花样翻新,但其卤汁却总是万古不变的红烧肉汁、茄汁、西红柿鸡蛋汁、肉末酱汁,口味上以咸为主,毫不讲究,且不思改良,搞得千面一味,食欲索然。而老北京的麻酱面、炸酱面,打卤面,甘肃的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面,也都好吃,久而不吃也会想,更念其经济实惠,方便快捷,果腹佳品。

 

    在南方,面条是点心、小吃,常于席间端上,小小巧巧的一碗,丝丝缕缕的面,清淡鲜香的汤。面条还用于早餐,像我们来的这家同得兴,营业时间早6时至下午1时,晚上不营业的。原以为这是家老字号,前夜在观前街上见了许多老字号,始创于乾隆年的松鹤楼、乾生元、采芝斋,道光年的黄天源,光绪年的叶受和等等,以为苏州的店铺都了得,东西好才如此经历悠久的历史,又屡屡得到上峰的厚爱。苏州著名的奥灶面,就有乾隆爷的传说故事支撑。

 

    其实是这家同得兴是97年才开的新字号,取名同得兴,意在做面的和吃面的同得同兴。老板姓肖,号称“面痴”,他潜心钻研苏式传统面技。小店经营有方,东西地道,宾客喜爱,获奖无数,引得盗版仿版纷至沓来,使老板在经营之余,还要挪出精力应对官司。生意好,就开起连锁,及至连锁店偷工减料,品质不佳,影响声誉,又果断摘牌,全力打造主店。

 

南北面条

    面店全称叫同得兴精品奥面馆,原在苏州嘉御坊,现坐落在十全街的一条小河上,推开雕花窗扇,两旁粉墙黛瓦,一派江南水乡景色,清风徐来,面店的幌子在水面上方摇曳。店内铺陈古色古香,八仙桌、高背椅,宫灯灯饰四面都是大大的“面”字。高间迎面的墙上悬挂着老板自撰的洋洋洒洒一大篇手书 “同得兴面赋”。店门口有幅对子:汤中品淡咸,熬去浮华得真味;面外知生熟,煮成韧劲申至情。中庭还有一幅:碗里乾坤覆雨翻云知事世,汤中日月扬清激浊品人生。贵宾来店,还会奉上店家印制精良的《同得兴面谱》,上面印着老板的诗赋,面店获得的荣耀,同时普及面食的历史知识。还附送面店的明信片。一碗面,老板用文化把它煽呼得上了天,吊足食客的胃口。

 

    苏州人对面食,历来讲究,从汤到面及浇头,均有独特的审美。提到面的浇头,北方长大的我总以为是指浇在面上的汤或卤汁,比较典型的像北京的打卤面,鸡蛋、西红柿、黄花、木耳在一起勾芡熬成浓稠的卤汁,一大勺浇在面条上。而南方所谓浇头,却是一大块白焖肉、或熏鱼、卤鸭、爆蟮之类的“干货”,装在小蝶中,和汤面一起端给客人。叫做“浇头过桥”,联想到云南的过桥米线,汤和面都是一样的,价钱不同,是因为过桥的浇头不同。
    南北面条
    这里也是面、汤、浇头分开售卖,取一张菜单,觉得价钱很公道,汤面底4元一碗,各色浇头如红白焖肉、爆鱼卤鸭从6元到10元不等,时令现炒的浇头如糟溜鱼片、白果虾仁、清炒蟮背从10元到18元不等。可以点单浇、双浇或更多浇。须臾上菜,眨眼间摆满一桌子,是各色小菜。有细如发丝的姜丝、南北面条泡菜、泡小尖椒,青菜以及各种浇头。接着上面,先上一碗白汤的,宽汤细面,漂浮着碧绿的葱花,一大片白焖肉醒目的放在上面。那肉软糯鲜香,入口即化,这碗面肉烂汤鲜,就着姜丝,滋味令人难忘。接下来上红汤的,浇头是爆鱼,也很美味。红汤面在苏州又叫奥灶面,苏州人格外推崇,许多面馆就叫奥面馆,不过我更钟情于白汤。老板介绍说,苏式汤面的精华在于熬汤。汤料多以鳝鱼骨、青壳螺蛳、虾脑壳、猪骨头等原料吊制高汤,再兑以白焖肉汤熬制,含丰富蛋白质、氨基酸和胶质,自然鲜香,不上火,不干口。此店的招牌面叫枫镇大面,据说面汤中有酒糟入味,是老板将失传的老苏州传统风味挖掘延续的结果。枫镇大面汤色纯白,酒香浓郁,焖肉软糯,我刚吃的那碗白汤面该就是这枫镇大面。

 

    其实对我来说,一碗物美价廉的鲜香光汤面足矣,那些浇头实属噱头,不吃也罢(白焖肉例外)。这样美味的面食,奇怪怎么没有杀进京城。也许在北京那些南方海派餐厅的菜单中都能找到,但如此的面食单店却不曾见。

 

   注:部分图片来自网上

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