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葱烧海参

(2010-03-16 23:21:08)
标签:

美食

分类: 结缘食坊
葱烧海参

海参干货  

机关食堂的大厨张虎,是个好学用心思的好厨师。他经常自己花钱在外面品特色菜然后琢磨,食堂平日里的伙食不错,更有领导需要工作宴请时,他随时都能搞定,并受到来宾的好评。

三八前夕,应工会女工委员会之邀,他给机关女同志讲课,慷慨传授独家烹调秘笈。张虎的宴会菜葱烧海参相当有水平,所以听课时我就赶紧虚心求教。张虎虽善烹调却不善控制课堂,讲课时不断被插话打断,不一会就离题万里,断断续续地我只记住了葱烧海参要先炸葱,再蒸葱,葱比海参还好吃。

老父患病住院康复,每到周末,我都要做上一两个菜去看他,他都喜欢。几个月下来,花样翻不了新了,到周末总有些压力,思忖着怎么做才能给他个惊喜。想起家中有些多年前人家送老人的海参,堆放在角落没人会伺弄,就去翻找出来,回家实践。
首先遇到的问题是不会发制。
葱烧海参

葱烧海参  

去问张虎,他说他都买市场发好的,还热心教我如何挑选。我只好上网找资料,结合自己琢磨。资料说法不一,有说要煮,有说要火烧,有说要水泡,时间长短差异也很大。我想,煮完的材料不就熟了吗,怎么可能还能继续涨发呢。记得谁说过干货可以用暖水瓶发,于是跟着自己的感觉走。烧了开水,倒入焖烧锅,放入8只干海参,焖一夜,第二天早上,再换开水再焖。这样折腾了一星期,海参果然发大了,但感觉还是有些硬。于是洗净肚肠,放入锅内煮,但不敢煮的时间太长,煮了十分钟就沉不住气离了火。接下来参照网上下载的三种烧法,结合自己的理解开做,做好后尝一下,感觉稍硬,但味道很好。就装入乐扣盒送往医院。

赶到医院时正好开饭,我忙排队等病人用微波炉加热海参。老父见病榻之中,竟有海参享用,甚为惊讶,更为惊讶的是,这高档宴席菜,竟不是从丰泽园打包而是自家出品。这顿饭,
葱烧海参

  发起的海参是干货的数倍
  左边: 干货 右边: 发后的海参

他将其他食堂菜弃之一旁,专拣海参中的大葱吃,连连赞我的葱烧海参烧得好,比丰泽园的有味道,只是海参稍嫌硬,葱最好吃,又怨我葱放得太少,下次要多放两倍。

我受到鼓舞,琢磨着怎样改进。离开医院正待上车,赫然发现医院对面车站旁有一家海参专卖店,进得店来,伙计热情相迎。看那陈列柜中的海参,1999元,2999元……,方才知道海参真是高档食材,我不知深浅的用了8只才做了一盘菜。跟老板聊天,说起我的发制方法,店家瞪大了眼睛,我又取相机给他们看发好的海参照片,他们都啧啧称奇,说你这么瞎发,能发成这样,真不错了。说你这海参发好了应该还大一倍。他们告诉我海参泡软后要煮一个小时,自然冷却后,再用凉水放在冰箱冷藏室浸泡。我疑惑煮熟了怎么还能发,他们说煮后再发的海参涨发的非常快且透。老板还送了我一张海参营养价值和涨发方法的彩页。
根据海参店老板的指导,我把剩下的干海参一股脑地倒进了水盆,浸泡24小时候,捞出煮一小时,然后放入冰箱用冷水浸泡,第二天果然大了很多,只是还硬,一狠心又煮了一次,再用冷水浸泡。这次很成功,发得很大,三天后发了满满一盆。又后悔,这么贵的东西,该细水长流。周末,我又精心烧制,成品菜色泽棕红,葱香浓郁,柔软又不失韧性,受到了老父和家人的一致夸赞。
葱烧海参 葱烧海参
我的菜谱:
洗净肚肠,发好的海参4-5只,切成长条,置小锅放入黄酒、姜片,水,煮5分钟,倒出沥干。
大葱3棵,取葱白部分,切寸段。 置油锅,放入葱段,炸至金黄,捞入小碗,放鲜酱油、黄酒、白糖,放蒸锅蒸5-6分钟。
炒锅烧热,倒入葱油,有方子说用猪油,我没有制备,也觉得猪油虽香却不甚健康,于是就用炸葱的油。葱姜爆锅,放入海参条,略煸炒,烹入黄酒,鲜酱油,放入蒸好的大葱,有方子说将蒸葱的汁水倒掉,我舍不得,那汤汁极为鲜香,于是一并倒入,略烧,勾芡汁,淋葱油(有方子说糊葱油,在炸葱油时放姜、蒜、香菜)起锅。
看电视,丰泽园厨师长尹振江说,丰泽园的葱烧海参讲究食后盘无余汁,老父深不以为然,他就喜欢多些浓稠鲜香的汤汁拌饭吃。
海参含丰富的优质胶原蛋白及多种矿物质和微量元素,并含有酸性粘多糖和刺参素,它具有补肾补血、滋阴润燥,健阳调经,抗癌治癌,软化血管,降低血脂的作用,最适合老年人食用。海参店老板告诉我,其实葱烧海参的做法还是会有损海参的营养成分,最适合老人的吃法是白粥煮海参,说给老父听,他连连摇头。
有了葱烧海参的体验,又得到家人的赞许,虚荣心为之膨胀,就有了挑战其他大餐食材的野心。待我慢慢试来。
 
 

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