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烹笋品春

(2007-05-07 22:04:06)
标签:

美食

感悟

分类: 结缘食坊
 

节前在同事处看到了四月号的《贝太厨房》,淡绿色的封面上赫然四个大字:春笋暗香。心下一动,春笋上市了。赶紧趁午休跑到隔壁菜场,果然在一个摊位上看到许多笋子,有瘦长的春笋和矮胖的冬笋。早市正在收市,笋子无论冬春一律2元一斤,概念上觉得是冬笋应该比春笋好吃。可贝太上介绍的,这个季节显然该吃春笋。挑选春笋颇费踟蹰,这是我第一次买春笋,不知该挑粗的还是细的。北方人可怜,过去再爱吃笋也只能吃些笋干、笋衣什么的。哪儿见过鲜笋呀。

菜场的发现丰富了五一的餐桌。报道说鲜笋含有难溶性草酸钙和粗纤维素,会引发过敏性皮炎、呼吸道以及消化道疾病,不宜多食。可季节到了,顾不了那么多了。春笋含水量显然比冬笋高,所以也比冬笋嫩许多,但也不宜保存,要现吃现买,结果这些天我几乎天天跑去买春笋。

先做上一锅腌笃鲜,这是老父的最爱,第一次听说腌笃鲜就是他讲给我的。那时他怀念过去在上海的辰光,提到了腌笃鲜,我搞不懂,问清是哪三个字,然后就去实践。腌,就是咸肉(南方用腌蹄膀,北京哪找腌蹄膀去);鲜,就是鲜肉(鲜蹄膀),还有就是百页结和笋块;笃是上海話,指湯水不停翻滾,長時間煲煮的意思。他感慨北京没有好千张,豆制品都比较糟,不经煮,笋也不易找到。我于是用鲜肉、干火腿、水发笋和豆腐皮给他笃了一锅。尽管原料差距较大,还是得到了他的赞扬。现在有笋了,超市有种家乡咸肉,质量不错,鲜肉我用五花,肥瘦相间,煮汤效果好,春笋切滚刀块,用开水焯过备用,百叶结不好办,超市虽然有,但质量可疑,不敢冒然使用,但我发现白玉厂出的一种扬州干丝干,两块一包,非常不错,用它做过几次大煮干丝,备受老父夸赞。原料备齐,制作就简单了。鲜肉紧一遍,洗去血沫,笃半小时,放入咸肉和笋块再笃,笃得差不多时放入百页结(如果有的话),我是将干丝干切丝放入的,这干丝韧性非常好,越煮越好吃。煮腌笃鲜不用着急放盐,咸肉的盐分应该足够了,原本还想用些宣威火腿,考虑到火腿太夺鲜,罢了。研磨些胡椒粉,撒些许香葱末,装入透明的玻璃汤盆,成菜汤色浓白,肉鲜香,笋脆爽、干丝柔韧,得分甚高。

又去买笋,想做点笋豆,这也是小时候爱吃的。那时黄豆用酱油煮煮,晒干,揣到衣兜里,是小孩子上等的零食。想想笋豆也是上海的吃食,在上海的青浦朱家角,有许多卖笋豆的摊子,那笋豆有各种口味,刚刚做好的,都非常新鲜,非常好吃,远比城隍庙卖的味道好。那次我买了很多,带回北京都捂坏了,很可惜。找出一袋干黄豆,冷水泡上一晚,泡胀后在开水中煮一下去去豆腥味,放入冷水中待用。春笋剥去笋衣,取根部较老部分,切成小丁(笋尖可做手剥笋)。起锅放少许油,放入笋丁翻炒片刻,放入黄豆,炒,然后放入老抽、生抽、鲜酱油、白糖,翻炒收汤。做笋豆主要功夫在翻炒入味,然后盛到大盘中拨散晾干。那豆子外皮很快就皱皱了,红黑油亮,笋丁鲜脆,越嚼越香。笋豆在五一是看电视的主要小食。

鲜笋来的容易,当然还要来一锅笋烧肉,大块的笋和大块的肉一起红烧,尽情体会鲜笋的在齿间产生的脆嫩鲜香,过瘾。捎带用嫩笋尖炒上一大盘肉丝,晚间煮碗笋丝肉面,那是当年爬黄山时路边小店香喷喷的笋丝面留下的美好记忆。

春笋和冬笋真是有些不同。冬笋胖胖的,弯弯的,根部巨大但多不可食,一层层剥去外皮后,只剩下一点点笋肉,但冬笋肉厚味鲜,玉兰片大概都是冬笋做成的。春笋细细长长的,剥一层外皮便可见到一段笋肉,弃之不多。春笋味道清淡脆嫩,切大块随便一煮,就是一锅好菜,吃起来真是大快朵颐。

烹笋品春,品到的是春的鲜嫩清香,春的湿漉润泽,春的飘逸洒脱,春的明媚多情。品到的是感念大自然恩馈好心情。

 

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