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葡萄牙特色酒种之波特酒、马德拉酒和绿酒

(2017-07-03 06:43:17)
标签:

葡萄酒

文化

历史

杂谈

健康

分类: 原创连载

葡萄牙的特色葡萄酒种支撑起葡萄牙葡萄酒的主要声名,特别是堪称葡萄牙国酒的波特酒更是被很多初学葡萄酒的爱好者认为是葡萄牙唯一的酒种,足显波特酒的知名程度,而同样是加强酒的马德拉酒,还有具有尖锐酸度和未成熟白葡萄品种的天然风味的绿酒,这都是支撑起葡萄牙特色葡萄酒的主要骨干。今天我们就来看看这些特色酒种的相关知识点。


一、波特酒porto


波特酒是世界著名的加强酒,跟香槟、雪莉、卡瓦都有产区保护一样,世界各地正常的葡萄酒酿造者都会遵从这样的规则,不在自己生产的加强葡萄酒上标注波特,而只认可葡萄牙杜罗河流域和上杜罗河区域出品的加强酒是波特酒。而这种认可并不是一贯为之,比如说最早的波特酒的名字是port,但由于被其他产酒国使用,波特酒只要用波尔图的城市名为基准使用porto来命名自己,属于被迫改名。


波尔图是葡萄牙的第二大城市(第一是首都里斯本),位于杜罗河谷上游,是波特酒历史上的采购起运点,也是波特酒的起源地。


波特酒的起源跟英国人有关,英法战争期间,对葡萄酒有旺盛需求的英国人只能把采购放到当时的友好邻邦葡萄牙,也就寻找到了杜罗河产区的色泽深浓的红葡萄酒,由于为了海上运输防止变质(那时候没有玻璃瓶和软木塞),1678年,利物浦酒商在波尔图的一家修道院发现了一种在发酵过程中添加了白兰地的葡萄酒似乎能够满足长时间航行的需要,因为添加的白兰地能够杀死酒液中活跃的酵母,而这部分酵母正是运输过程中导致葡萄酒腐败的原因之一,于是对添加的白兰地进行加大剂量实验,波特酒的基础工艺也就应运而生,可以说波特酒是葡萄牙人发明,但英国人最终发现并发展了它。但也正是这种发现和发展,使得英国人认为波特酒是自己的东西,并进行了不遗余力的传播,早就了波特酒如今的声名。


相对于具有复杂酿造过程的雪莉酒而言,波特酒的工艺似乎要简单许多,首先把破碎的葡萄加入酵母发酵,发酵过程中需要不断搅拌以获得葡萄皮中的单宁和色素,浸皮时间1-1.5天,酒精度大约达到6-9%vol的时候,加入高比例的高度白兰地,白兰地和原酒液的比例大约是4:1,把葡萄皮分离出来,这些混合后的酒液依据法规至少要在橡木桶中陈酿2年以上,并且鼓励更高的陈酿时间,也有的年轻的波特酒会与其他波特酒混合调配、勾兑,有的还需要在木桶陈酿之后继续在瓶中陈年,具体的对策跟最终要酿造波特酒风格有关。


一般来说,主要呈现甜味的波特酒的具体风味主要是焦糖、巧克力和蜂蜜味,一些特种的波特酒比如茶色波特还会有干果、香草和肉桂香。


酿造波特酒的主要法定原料有80多种,几乎都是葡萄牙的本土品种,其实也可以理解为,杜罗河大部分的本土红葡萄品种,甚至一部分本土白葡萄品种都可以用来酿造波特酒,使用最多的是本土多瑞加、卡奥红、巴洛卡红、法兰西多瑞加和在葡萄牙被称为罗丽红的丹魄。最著名的还是使用本土多瑞加酿造的波特酒。


单一年份波特和单一酒园波特是波特中的高端酒,从名字我们就可以看出它们的特点,一个是采用单一年份的葡萄原料酿造地,另一个除了采用单一年份的葡萄原料之外,还要保证这些葡萄原料都来自单一的葡萄园,物以稀为贵,所以标注有这两项的波特酒的价格都会很高昂。


波特酒的类型划分其实挺复杂,作为爱好者也没必要了解太过详细,我们简单点来说,一般可以根据波特酒陈酿年份的长短来把各种类型的波特酒划分一下,陈酿2-3年的主要是宝石红波特、年份波特,陈酿6年以上的主要是茶色波特(旧木桶陈酿)和迟装瓶年份波特和白色波特。更详细的分类内容还请各位自行去学习了解。


二、马德拉酒Madeira


出品马德拉酒的产区是马德拉岛,这是一个位于非洲西部大西洋海域的岛屿,跟西班牙的加纳利群岛很近,我们之前讨论加纳利群岛产区的时候提到过那里的加强酒,实际上跟马德拉酒的工艺差不多,都是加强酒,但相对而言,还是马德拉酒的名气更大一些。


马德拉酒是公认的寿命最长的葡萄酒之一,可以在一般的环境中储存百年之久,又被赞誉为“不死之酒”,这正好符合当年远洋航海的需要,也就是那时马德拉酒获得了巨大的声誉。以脆爽酸度为主要风味特点的马德拉酒在近年来也获得了重新流行的机会,主要的市场是欧洲和亚洲的日本。


马德拉酒的主要原料是马德拉岛的四种特色白葡萄品种,分别是舍西亚尔Sercial、华帝露Verdelho、布尔Bual马姆齐Malmsey,前两者不带皮发酵酿造的马德拉酒清淡,通常作为开胃酒使用,后两者带皮发酵酿造的马德拉酒是经典的甜酒。这四种葡萄是主要的马德拉酒的原料,又被称为四大贵族葡萄,可以在酒标上标注具体的品种名字,而其实能够酿造马德拉酒的葡萄品种还有我们在讲加纳利群岛产区时提到的黑莫乐Tinta Negra Mole,还有科姆雷Complexa,这两个红葡萄品种无须在酒标上标注品种名字。


在马德拉酒酿造过程中用来终止发酵的不是白兰地,而是高酒精度的葡萄蒸馏酒,酒精度据说能达到96%vol,而根据终止时间的不同也就划分出来马德拉酒的类型,在过程之中终止,甜度较高,是甜型的马德拉酒;在过程的尾声终止,甜度相对较低,是低甜型的马德拉酒;在发酵完成后添加,则成为干型的马德拉酒。一般来说,使用布尔和马姆齐酿造的马德拉酒会终止发酵较早,华帝露在发酵后期终止,舍西亚尔则是发酵结束后加强。

 

而终止发酵或者发酵后加强都是马德拉酒工艺流程的一步,马德拉酒还需要加热到30-50℃进行催熟,这个过程被称为马德拉化。马德拉化有两个方法,一个是人工加热,称作Estufa方式,一个是自然加热,称作Canteiro方式,第二种方式出品的马德拉酒价格更高。一般来说,带有甜味的马德拉酒会在加强后进行马德拉化,而干型的马德拉酒会在马德拉化之后再进行加强。


自然加热是发现马德拉酒的源起,当年在把加强的马德拉酒运往印度的时候,因为船舱的温度较高,这部分马德拉酒被自然加热,风味变得独特,酒的寿命也变长,从而促使“马德拉化”工艺的出现。


加强和加热(马德拉化)的马德拉酒还需要进行陈酿,珍藏Reserve级至少陈年5年,特级珍藏级Special Reserve至少陈年10年,超级珍藏Extra Reserve级要陈年15年以上,而弗拉科拉Frasqueira马德拉则意味着此酒至少陈年了20年。另外,曾经有的马德拉酒也使用过雪莉酒的索罗拉系统进行调配,但现在这种方法已经被禁止使用。


三、绿酒Vinho Verde


跟波特马德拉不同,绿酒作为葡萄牙的特色酒种,并不是加强酒,而是一种略带气泡的葡萄酒,清淡而酸度高,得名的原因是酒的色泽中会带有一些绿色的反光,并不是说它就是绿色的酒(主要会用绿色的玻璃瓶装算是贴合了绿色),主要的酿造原因是酿酒师为了获得未足够成熟的白葡萄品种的天然清新感觉而进行了提前采摘酿造而成,并且这种酿造方法很古老,从罗马时代就开始进行,1908年,葡萄牙还确认了有明确范围的绿酒产区,并获得了欧盟授予的原产地证明,得到了国际认可。


绿酒产区位于葡萄牙的西北端,西邻大西洋,气候温和,降水量充沛,以沙质土和花岗岩为主要土壤结构。绿酒产区的人口密集,大面积的葡萄园不好找,所以很多种植者会利用一切能利用的空间,采用棚架式的种植方式进行种植,使得这里葡萄园的景观比较特殊。


绿酒的主要葡萄品种是阿尔巴利诺Alvarinho,葡萄牙之外主要种植在西班牙的加利西亚,芳香型白葡萄品种,由于皮厚的原因,特别适合潮湿的绿酒产区种植,阿尔巴利诺也被美誉为“绿酒之后”,其他品种主要有罗雷罗Loureiro、阿瑞图Arinto、阿维苏Avesso、阿莎尔Azal塔佳迪拉Trajadura等,其中罗雷罗是一个高产的品种。


大多数的绿酒都是混酿,并且不一定完全都是白葡萄酒,也有红葡萄酒和桃红的绿酒存在,只是少而已。绿酒中的桃红葡萄酒一般采用艾斯帕德罗Espadeiro帕德罗Padeiro酿造,果味很突出。红葡萄酒采用维毫Vinhao红阿莎尔Azal Tinto伯拉卡Borracal阿玛拉尔Amaral等酿造,单宁充沛,维毫是主要的红葡萄品种。


和传统的加强酒波特和马德拉不同,绿酒虽然酿造历史很早,但还算是现代酒种,这也体现了葡萄牙人在温和的同时也再不断进取的精神。


以上是为葡萄牙三种特色酒种波特、马德拉和绿酒的简单知识点,希望对您有所帮助。

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