在超市里，人们经常可以看到这样的宣传：“松软得可以弹起来。”“柔滑得如丝绸一样。”消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。 也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂。”“本品不含人工色素。”“本品不含香精。” 消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。  其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。  
    说到添加剂问题，很多人脑海里立刻想到的是它的毒性。谁都知道“添加剂是恐怖的”、“对身体是有害的”。复合摄取添加剂到底对人体有什么影响，到现在依然是个研究盲点。遗憾的是，也没有这方面的事实依据。在添加剂蔓延的世界，我们的饮食生活要做到无添加剂是不可能的。近几年来，我们依赖使用添加剂做成的食品，是谁也不能否认的事实。 但至少，我们应了解添加剂的真面目。

一、果葡萄浆

先看看这两个饮料：农夫果园:水,白砂糖,浓缩橙汁,胡萝卜浆,浓缩苹果汁,果葡萄浆,柠檬酸,维生素C,乳酸钙,胡萝卜—B,安塞蜜,香精,热量,碳水,化合物,蛋白质,脂肪,钾,胡萝卜素等.

统一奶茶，其配料是：纯净水、白砂糖、全脂奶粉、果葡糖浆、红茶叶、植脂末、乳化剂、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、增稠剂、食用香精、维生素C。粤卫食品证字[2006]第二阶段100A00103号。

葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，从30多年前开始，它的需求量就急剧增加。孩子们很喜欢这种清爽的甜味，所以适用于给饮料、咖啡饮料以及各种汤汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品时，用砂糖比较好。另外，果葡糖浆是液体，这也是它的一大优点。如果是砂糖的话，在制造过程中必须经历一次溶化过程，但使用液体，就可以省去这一步骤，作业起来比较方便。还有，其成分是葡萄糖和果糖，所以和饮料的性质相同。饮料制造商基本都在使用果葡糖浆。

但果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那就是热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。

葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％。而刚才介绍的粉末制成的饮料，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。如果把满满一盘子的固体粉末给大家看的话，大家一定会大吃一惊： “光一瓶饮料，就含有这么多的糖分？！” 而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。

一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。光吃这些大量含有果葡糖浆的饮料和零食，就已经摄取了一天所需热量的一大半———现在，这已经成了一个大问题。

多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。最近，美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。

除了氨基酸饮料、罐装咖啡等之外，还有柠檬汽水、冰激凌、糖果……孩子们喜欢的食品里面，可以说基本上都大量使用了果葡糖浆。 

二、乳化剂

速溶咖啡的配料表里的奶精，树脂末你知道是什么么？奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西———这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，奶精才如此便宜。而且，如果看看“背面”的话，就会明白。 “植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。

很多人听到“乳化剂”，会想到乳胶漆之类的化工产品。说起表面活性剂，则很容易想到洗衣粉或者洗涤灵。所以对于食品中的乳化剂，也就多了一份天然的戒心。下面，我们将来解释这些问题：食品中为什么会有乳化剂？而通常的食品乳化剂是什么？ 什么是乳化？
  我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存技术却又不可避免。比如蛋糕、冰激淋、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等等，在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀分布到水溶液中。所谓的“乳化”，就是把油（或者其他脂肪）均匀分布到水中的过程。而帮助形成乳液的东西也就叫作“乳化剂”了。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成了一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝的欲望。其它的许多食物，比如奶茶、椰奶、椰酱和杏仁露等等，要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。

三、反式脂肪酸

反式脂肪酸的“艺名”：氢化植物油、植物起酥油、起酥油、植脂末、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋等。

长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

人造奶油、人造黄油、植物性起酥油、代可可脂、快餐食品、油炸食品、冷冻食品、烘焙食物、人造黄油和起酥油加工的西点、糕点、克力架（一种咸饼干）、薄脆饼干、饼干、马铃薯片、炸鸡块、炸薯条、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉用调料以及其它许多加工的食品中，反式脂肪酸的含量尤其很高。

为了增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。有调查显示，发现很多在我们平常看来美味可口的食品中都用了人造脂肪。在同一间超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”。

我们在喝咖啡的时候，常常要用到咖啡伴侣。它的包装上会说明，这是一种“植脂末”。其配料包含以下成分：第一种是“葡萄糖浆”，也就是淀粉水解后产生的微带甜味、又能让溶液变浓的混合物；第二种是“氢化植物油”，这就是我们所说的反式脂肪酸，因为它是用大豆油或菜子油经过人工催化加氢形成的。

一袋速溶咖啡（重量12~18克）中，“植脂末”约占1/3以上（4~6克），植脂末中“氢化植物油”约占1/2以上（2~3克），氢化植物油中“反式脂肪酸”约占1/3（1克左右）。把它换算成能量，大约是9千卡，假设全天摄入的能量为2200千卡，则反式脂肪酸提供能量的比例是0.4%（9÷2200×100%=0.4%）。

要让蛋糕或面包等食品变得好吃，通常要在里面加入黄油或奶油。但是奶油和黄油是很贵的，会增大食品的成本，另外它的供应量也是有限的，不可能供应那么多。所以这时人们就想到要用一种东西替代奶油，而且不仅要比它便宜，还要有比它更好的性质。而植物油的供应数量是非常巨大的，又便宜，因此人们就把它经过一种化学的处理，让它变成固态的脂肪，外观上看起来软硬度、口感都跟真的黄油差不多，只要再加点黄色色素就可以做成几乎可以乱真的人造黄油了，这种东西可以用在各种食品当中，其实就是替代黄油的作用，使食品变得更加美味，这就是反式脂肪酸的来源。

如代可可脂是一类独特的月桂酸型氢化油，其产品熔解特性与天然可可脂相似。在制做巧克力产品时无需调温，不易起霜。

又如高稳定性煎炸油，可有效缓解传统煎炸油不耐炸，易发黑，吸油多，保质期短的特点。这种油稳定性好，耐炸，不起泡，不冒烟，食品吸油少。制做出来的涂层产品口溶性好，同时有一定的抗熔性，而且保证涂层部分脆而不裂，可以广泛用于冷饮涂层、饼干涂层、糖果涂层

另外如植脂忌廉、奶精、鸡精调味品等，这类产品所需脂肪都有特殊性。植脂忌廉要求脂肪口感好，有助于提高忌廉产品的抗熔性、挺立度、打发度、光泽。奶精要求脂肪口感好，抗氧化稳定性高等。鸡精调味品所用脂肪要求产品抗氧化性好，熔点合适，易渗油、结块。所以，反式脂肪酸一直在食品加工制做中被广泛的应用。

世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定，100克食用油中只能含有2—5克反式脂肪酸，这个含量极低，意味着基本不能使用。

美国食品和药物管理局已经出台了一项新的食品包装营养成分标注规定草案，要求从2006年1月1日起，在传统食品和膳食补充品的营养标注中，标注反式脂肪酸的含量。为了公众的健康，很多国家都在研讨限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸的信息告知大众。

在我国尚未对此作出反应的情况下，消费者不妨注意查看食品标签，如果在配料表上注有氢化植物油、植物奶油、起酥油等字样，一定要提高警惕，因为那意味着食品中含有反式脂肪酸。为了减少肥胖、糖尿病和心血管病的发生，我们一方面要避免和减少反式脂肪酸的摄入，另一方面，需要保持食用含有α-亚麻酸的调和油。鱼类特别是海鱼，含有较多的不饱和脂肪酸。每周食用两次鱼，有利于ω-3系列脂肪酸的摄入，也是最简单可行的方法。虽然目前我国对此还没有相关的规定，但是只要我们了解了反式脂肪酸存在的形式，合理地选择食品，就可以在自己的饮食中加以有效的控制。

四、方便面的美味——蛋白水解物

现在，方便面已经完全融入了我们的生活，但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。很多人认为肯定是先做好酱油汤、海鲜汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。

比如猪骨汤就是这样制作的:首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的“味道的探索”、“秘诀”。某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话，心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。

刚才说的蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。蛋白水解物有两种制作方法。一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。常用的蛋白质分植物性和动物性两种。在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。这样做出来的就是蛋白水解物。它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？

我有同学觉得方便面的味道很好，事实上，这并非真正的味道，蛋白水解物破坏了我们的舌头。

五、 其他添加剂

防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙

抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、维生素E、维生素C、植酸、茶多酚

疏松剂：明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、小苏打

甜味剂：果葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜叶菊糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精

增稠剂和稳定剂：瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯磷酸盐

常见合并标识的添加剂：香料、酵母、乳化剂、增稠剂、稳定剂、水分保持剂、PH调节剂等

如今食品中的添加剂如此之多，本文只选取了几个，我们应当注意食品中的营养与安全了，否则影响的不光是我们，还有我们的下一代。很多时候，我们应多注意食品背后的信息，避免身体遭受无良添加剂的危害。但食品添加剂并非完全一无是处，适量的添加是允许也是必须的。但对于无比要的添加剂，我们仍应敬而远之。