加载中…
个人资料
JASON咖啡师
JASON咖啡师
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:21,897
  • 关注人气:30
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

手冲完美萃取的重点 |你都了解了吗?

(2018-03-16 11:22:49)
标签:

手冲咖啡

        萃取一杯完美的咖啡离不开“粉水比例”、“水柱大小”、“热水温度”、“闷蒸”、以及萃取的时间的掌控来影响咖啡味道的重要因素

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?



粉水比

      萃取咖啡之前我们就要想要一杯咖啡需要多少克或者多少毫升的液体,需要淡一点还是口感厚重一些,那么就直接涉及到用多少粉和多少水来完成咖啡的萃取过程。在行业中

       普遍使用的是粉水比是1:15,如果用16克的咖啡粉就需要16*15=240克液体,那么再减去冲煮时粉吸水流失的水流每克2毫升,实际得到的咖啡液体208克。所以在出品之前需要想要给顾客多少毫升的咖啡(水的液重1克约等于1毫升的体积)。

      下面根据口感给出三个萃取方案供大家参考学习

A方案(风味型)

粉水比:1:18   (浅度、中度烘焙、细粉)浓度在1.15-1.25 ,萃取率:18-20

B方案(平衡型)

粉水比:1:15  (中度、中深烘焙,略粗)浓度在1.28—1.35,萃取率:16-18

C方案(口感型)

粉水比:1:13 (中深、深度烘焙,粉多,粗研磨)浓度:1.35-1.45,萃取率:14-16

       以上三个方案仅供参考,也可以同一只豆子使用任何一个方案来实验最后得到的结果。



手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?


水柱大小

       在学习手冲咖啡时,最先需要练习的就是水柱的大小和流速,流速同时也决定着水柱的大小。水柱大小通常以直径2-3mm为标准,通过该标准小一点或大一点的水柱调整咖啡味道的浓度,水柱大小不仅和“味道浓度”,也与“萃取时间”息息相关。

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

中速出水

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

直径2-3mm的水柱呈直线流下


小水柱

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

热水稍微向手冲壶的壶嘴内缩流下


水柱大

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

水稍微向手冲壶的壶嘴前段蔓延流下

      新手对于水柱的大小控制不熟练的情况下,可以选择一下壶嘴设计不同的手冲壶,可以很好的控制水流及水柱的大小,无须选择壶嘴开口大的手冲壶。


手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

热水温度

      滤泡咖啡的温度根据WBC的在92-96℃度,也有控制在87-90℃或给出82-83℃度,过高或过底的水温都无法充分萃取出咖啡的美味成分,不过在味道浓度调整方面,必须控制在±5℃的范围内。

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

      总而言之,温度较低会导致萃取不足,酸度和风味较低,用高温冲煮咖啡容易萃取出苦味、涩味。现在对于温度的控制非常精确,大部分手冲壶都底座都自在温度控制,可以直接加热到想要的温度,亦或者将水烧至沸腾后降温,用温度计确定需要的水温。


手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

闷  

       闷蒸是用水将烘焙研磨好的咖啡粉充分浸透,排出二氧化碳,并将咖啡的有效成分溶解出的一个过程,同时也是让咖啡粉散开,形成膨胀成汉堡状具有厚度的过滤层,通过该步骤能够充分的释放出咖啡成分,可以进行有效的萃取。

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

       第一次注水闷蒸,用直径2-3 mm的细水柱让热水均匀的浸湿所有的咖啡粉,如果水柱过大,过滤层就会塌陷,之后的闷蒸就无法顺利进行。闷蒸的时间20-30秒即可,膨胀成汉堡状就是充分闷蒸的表现(使用咖啡烘焙度、烘焙时间和粉的份量,膨胀程度多少有些诧异),若顶部稍微下榻,咖啡粉呈现静止状态,表示闷蒸结束。

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?



手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

萃取时间

       萃取时间是从第一次注水(闷蒸)时开始计时,到完成萃取的时间,通常普遍的萃取时间都在2分钟-2分30秒左右。萃取的时间往往是由诸多因素控制的。

如下图:

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?



       对于新手来说,有这么多因素决定着咖啡的味道,萃取的时候到底是调水温、研磨度还是粉水比呢!还有各种萃取的手法等等,都会从入门到深入的玩弄手冲萃取时,都会陷入一个迷茫期,这个时候就需要多做实验,多补充咖啡的理论知识和对咖啡生豆和烘焙度的了解,慢慢形成自己最喜欢的方式,那么咖啡在你手中怎么冲都不会太差。

      这也是大家都喜欢手冲的原因,好玩、考验技术和咖啡知识。

 

End

 手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

微信号:liuxiaojun9

新春将至,祝大家新年喜事多,事业展翅腾飞,爱情甜甜蜜蜜,阖家欢欢乐乐。

手冲完美萃取的重点 <wbr>|你都了解了吗?

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有