聚乐村四四席

    博山是著名的“鲁菜名城”。春秋战国时期，博山名弇中。五代后，得名“颜神”，宋初已成重镇。清末民初，经济的繁盛，带来了博山餐饮业的空前繁荣，“聚乐村四四席”在这样的历史背景下应运而生。

    1919年夏，由清末进士、博山商会会长张焕宸、清廷黄河道台石金声、出身名厨世家的栾玉琢、名厨王广墉等乡绅名流发起成立聚乐村饭庄。在众人参股下，取“聚太和气、乐适意游”之意，冠名“聚乐村饭庄”，并由栾氏任领东经理，王广墉任副经理。两位名厨在总结、整理其厨艺经验基础上，吸收南北大菜之长，结合当地风俗习惯，创建了“四四席”套餐制，并不断改进创新，使“四四席”日趋完美。据史料记载，聚乐村采取“股份制”运营模式，名厨荟萃，众多食客对“聚乐村四四席”这一独特筵席趋之若鹜。1932至1949年间为扩大经营而两易其址，并在埠外开设多家分号。商号、货栈、作坊等，凡有宴请，无不在聚乐村设宴款待，更有祝寿、乔迁、结婚、承嗣等，也以在聚乐村请客吃“四四席”为隆重。

    “四四席”的出现是博山餐饮史上的里程碑，更是鲁中地区近代发展史上承前启后的标志性、系统性的餐饮文化体系。

    “四四席”依数理而言，“四四”蕴含四面八方、四红四喜之意。席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示四面八方的开头，合出四红四喜的吉数。“四四”还寓意四季变换、季节更迭。“四四席”的规制随季节和节气的变化，对菜品进行相应的调整。例如，鸡类菜品的制作，仲秋季节选用上等雏鸡炸制，肉嫩鲜香、大块朵颐；冬季采用“黄焖鸡”、“栗子鸡”等制作工艺，酥烂脱骨、余香满口，最大限度地发挥了相同原料在不同季节的食用优点。“四四席”保持“四时鲜”，与现代所推崇的健康饮食有着异曲同工之妙。同时，“四四” 又代表美器的组合，是菜品结构和数量的体现。预席包括四押桌、四干果、四鲜果、四点心，正席包括四平盘、四大件、四行件、四汤鼓，共计16道菜品。

    “四四席”有诸多讲究。一是讲究制汤。“四四席”注重制汤，用料、工艺十分考究。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，均根据菜品不同严格选用制作方法。二是讲究程序和内容。“四四席”的宴席内容和上菜程序都有诸多讲究。预席都配有相应的“喝头”（饮品），【四押桌、四干果配茶水，四鲜果配果酒，四点心配杏仁茶或油茶】。大件后跟一行件，这样排菜符合健康自然，营养搭配的理念，并体现出祥和吉庆的食文化。三是讲究礼节与忌讳。【“八仙桌”坐八人，七人者称为“缺口席”，六人者为“敞口席”，以备劝酒者坐此空位，若坐九人者，俗称“挂角席”。】座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑，以上为尊，以左为长。席间忌讳的讲究，如点心不上麻花（谐音“麻烦”）、水果不上梨（谐音“离”），婚宴有“八宝饭”（寓意“早生贵子”），寿宴则上“四喜丸子”（以寓“福禄寿禧”之意），家宴则有“全家福”，饭食也讲究“出家饺子还家面”的吉祥之意。四是讲究餐具花色。“四四席”有“美食、美器、美地（环境）”的说法。美器和美食追求格调的统一和搭配的完美。在不同规格和用途的筵席中加以变换，二者和谐衬托，相得益彰。五是讲究用料工艺。博山地处鲁中，远离海洋，但海鲜菜肴却有着独到的制作工艺。其中，海鲜“水发”、“油发”工艺，使原料既保持原味，又不至变质腐烂，与今天的蔬菜脱水工艺相似。其工艺极大地丰富了菜品的品种和档次，代表菜品是“沤底鱿鱼”、”沤底海参”等。

    山城博山，能有如此正席大宴，在全国实属罕见。当今中国餐饮规制中，除满汉全席外，属尚存不多的相对规范的套餐形式。“四四席”近百年来一直保持着旺盛的生命力，成为极具地区代表性的餐饮习俗。它的形成和发展，浓缩了社会的进步和变革，记录了真实的历史状况和人文风貌，具有极其重要的历史参考价值。

    博山“聚乐村四四席”的发展传承，铸就了独有的文化价值。它不仅是单纯的餐饮文化，还在融合当地俚俗的基础上，派生了酒文化、孝文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化等内容。使“四四席”成为当地标志性的主题饮食文化。