加载中…
个人资料
流浪的小猪
流浪的小猪
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:283,033
  • 关注人气:125
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I -凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

(2013-05-04 14:02:17)
标签:

吉利丁粉

使用方法

芒果奶酪

芒果起司杯

低糖芒果奶酪

分类: 西点烘焙碎碎念

吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I -凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

              (转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

吉利丁片

一、性質及組成

吉利丁從英文名 Gelatine 譯音而來。又稱動物明膠、明膠,是一種半透明狀、無色、無味、乾燥易碎的固體物,它是從動物(主要為飼養的牛、雞、豬等)的骨頭、皮或結締組織中的膠原蛋白提煉焠取而來,主要成分為蛋白質,故素食者不可食用。

由於吉利丁有受熱後溶解,冷卻後凝結成固體之可逆性物體特性,其與液態物質(如:水)混和後,可使液體物質冷卻後呈半固體之凝膠狀(gelatinous),並且使成品閃亮具有光澤,故吉利丁除用在醫藥、化妝品等產業外,最常被利用為食品凝結劑,製成包括果凍、慕思、低脂優格及棉花糖等食品,口感軟黏、有彈性。

二、使用吉利丁注意事項

1、吉利丁膠狀物的融點很低,視其製作方式及濃度而定,但最高不超過35度C,超過此溫度,便會形成液態,在4度C左右的溫度,可以凝結成半固體狀。

2、糖(果糖除外)、牛奶、酒精都能增加凝膠強度,反之,酸(如醋、果汁、葡萄酒)、鹽,則為減弱凝膠強度,因此在使用吉利丁製作甜點時,應特別注意溶液中的酸度不宜過高(低於PH值4以下屬過酸),否則不易凝凍,而補救的方法則是提高吉利丁的濃度

3、若干水果因為含有蛋白質消化酶,會使吉利丁失去作用,因此若要使用這些水果或其果汁加入吉利丁製作果凍,需要先把烹煮片刻,去除酵素的活性才可。這類水果包括:木瓜、鳳梨、奇異果、芭樂、無花果等。

4、一般使用吉利丁的濃度為百分之3,即100CC的溶液內加入3公克的吉利丁,可以做出QQ的口感,若要軟黏一些,可以降至百分之2

5、加入吉利丁後之溶液,可以在室溫下慢慢凝結,也可以直接放入冰箱快速凝結,前者質地會比較結實,但即使馬上放入冷藏,經過幾天,質地仍會越來越結實。

 

三、用法

市面上常見出售的吉利丁為吉利丁片(薄片)、吉利丁粉,其用法略有不同:

1、吉利丁片

片狀的吉利丁,呈半透明黃褐色。使用吉利丁片時,為利於溶解,一般先剪成小片,儘量不要重疊,放入大量「冰水」(約10度C)泡軟,之後撈起稍微瀝乾水分後,放入溫熱溶液攪散即可(建議隔水加熱,以免過熱破壞吉利丁)。泡軟的目的,是要使固態的吉利丁片吸收水分,有助於加入溫熱溶液後,可以迅速溶解分散。
PS使用吉利丁片的缺點在於浸泡吉利丁片後的吸水量及瀝乾程度不易控制,使得後續將泡軟的吉利丁片加入成品時,隨同加入之水量也難以定量。


2、吉利丁粉

白色粉末。市售吉利丁粉品質不一,不佳者會有很重的腥味,會影響成品的風味,宜多注意。使用方式是將吉利丁粉加入冷水(約五倍的水)泡開(注意:是把粉倒入水中,不是把水倒入粉),且不需要攪拌,否則會容易使粉末結塊,等到粉末吸足水份膨脹後,再攪拌至融化,再加入要凝結的溶液(記得在配方中要扣除泡開吉利丁粉的水量),並隔水加熱攪拌均勻。若直接把粉加入溫熱溶液,粉的外層會變得很黏稠,把相近的顆粒黏住,導致不易化開。

吉利丁粉與吉利丁片之換算

以1片吉利丁片為23x 7c m大小為例:

吉利丁片一片2.5公克=1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12公克

吉利丁片30g=吉利丁粉30g 


 

吉利丁Gelatine使用方法-完全大攻略I

-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

 小露媽咪為了了解吉利丁粉特性及用法,花了好幾天不斷的做實驗,也吃了不少的果凍,小妮妮也幫媽咪吃了不少失敗,幸好她很喜歡吃,之前使用吉利丁片都無法正確的把握使用的比例,所以這一次特地去買了吉利丁粉來做實驗,希望在這個夏天就能把吉利丁用法完全大公開,希望這一篇文章能幫助一些想親手做點心的人,預告下次要吉利丁片使用方法製作幕斯的比例

 

吉利丁粉使用範圍很廣舉凡幕斯蛋糕、果凍、奶凍、奶酪、布丁都需要使用到。

吉利丁Gelatine一種動物膠質又稱明膠或魚膠(香港稱法)取自動物之皮和骨之膠質,半透明黃褐色,須儲存於乾燥處,否則受潮會黏結。


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

吉利丁粉先使用量匙測試重量 結果如下:

 

測量工具

重量

吉利丁片片數

1/2小匙

2 -2.5g

吉利丁片1

1茶匙

4 -5g

吉利丁片2

1大匙

12g

吉利丁片4

 

吉利丁粉還原方法:

配方中若使用吉利丁粉則需要5倍之水混合攪拌一下,順序必須是先倒入5g 的水後,再倒入1g 的粉攪拌。靜待10分鐘後,使粉末吸收足夠的水份膨脹再使用(不需攪拌否則會容易使粉末結塊)


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇
(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

吉利丁粉凝結方法:

凝結濃度為3%以上 ,溫度為4 以下冰在冰箱4小時以上才能完全凝結不動。

吉利丁粉融化溫度為40以上80℃ 以下,加熱溫度超過90 成份會被破壞,就無法凝固。

 

吉利丁粉凝結測試方法:

 

配方

還原比例

稀釋( 80以下的熱液體)

凝結百分比

結果(冷藏4小時後)

凍飲>奶酪>布丁>果凍

A

1/2匙粉 + 1大匙液體

84g(6大匙)

2.5%

會流動,口感像凍飲,可用吸管吸

B

1/2匙粉 + 1大匙液體

70g(5大匙)

2.9%

會流動,口感像凍飲,可用吸管吸

C

1/2匙粉 + 1大匙液體

56g(4大匙)

3.5%

不會流動,口感像奶酪,無法倒扣出來

D

1/2匙粉 + 1大匙液體

42g(3大匙)

4.4%

不會流動,口感像布丁,倒扣出來會失敗

E

1/2匙粉

130g

1.9%

無法凝結,水水的像勾芡

F

1/2匙粉

110g

2.2%

無法凝結,水水的像勾芡

G

1/2匙粉

100g

2.5%

會流動,口感像凍飲,可用吸管吸

H

1/2匙粉

80g

3.1%

不會流動,口感像奶酪,無法倒扣出來

I

1/2匙粉

70g

3.5%

不會流動,口感像奶酪,無法倒扣出來

J

1/2匙粉

50g

5%

口感接近果凍無法倒扣出來

以上測試結果為小露媽咪辛苦地經過一遍遍實際測試得知,轉貼請註明來源小露媽咪,謝謝!

 

吉利丁粉使用比例

由上表可得知

 

口感

凝結百分比

比例(含還原時所加的液體)

比例(含還原時所加的液體)

比例(含還原時所加的液體)

凍飲

2.5%

100g液體2.5g

1000g液體25g

1大匙粉→470g液體

奶酪

3.5%

100g液體→3.5g

1000g液體→35g

1大匙粉→403g液體

布丁

4.5%

100g液體→4.5g

1000g液體→45g

1大匙粉→336g液體

果凍

5.5%

100g液體→5.5g

1000g液體→55g

1大匙粉→268g液體

 


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇
(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇
(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

小露媽咪小叮嚀:

1.      小露媽咪使用兩種實驗方法一是按照原來的還原法做,一種是偷吃步法直接加入,不管那一種做法都可以,只是直接加入的要攪拌比較久時間,要攪拌直到顆粒都完全溶化,建議使用還原法來做比較省工又快速。

2.      凝結比例小於3.5%的凍飲,在室溫下1小時後會慢慢溶化成液狀。

3.      凝結比例大於4.5%的果凍液體,於冷藏1小時後開始凝結,2小時後完全凝結不動。

4.  使用水果當材料也會造成成果不同哦~ 因為水果有果膠可以增加凝結力

 


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

吉利丁成品範例:

芒果奶酪

芒果起司杯

低糖芒果奶酪

一 芒果奶酪:

 

(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇
(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

             芒 果 奶 酪

材料:

                          1。鮮奶  600g

                          2。糖    半杯

                          3。鮮奶油 600g

                          4。吉利丁  7片 (一片約可做200g)

                          5。芒果泥 200g

做法: 

                      1+2+3+4混合攪拌 加熱至糖溶解 溫度不能超過80度

      將混合液+吉利丁片 攪拌至吉利丁完全溶於混合液再倒入杯模中

      約可倒入豆花杯六杯 再待涼後放入冰箱 靜置6小時後凝固就可以食用


芒果起司杯

 

8杯份(布丁杯)

 

芒果起司材料:

 

新鮮芒果丁適量

芒果泥300g(加入糖煮滾)

砂糖 8大匙

起士奶油 100g

鮮奶油打發 300g

吉利丁 7

 

杯底餅乾材料:

1.消化餅

2.融化奶油

 

做法:

材料1+2拌勻 將餅乾碎裝入杯中,用湯匙壓緊,放進冰箱冷卻

 


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

做法:
1.
取芒果泥300g+用小火煮融,加入泡軟瀝乾多餘水分的吉利丁片拌融

2.取作法1的芒果泥3/4份量+起士奶油使用果汁機打成泥,將泥倒出來碗中

3.鮮奶油打發,分次拌入芒果糊中拌勻,倒入布丁模中,冷藏約10分鐘

4.至冰箱取出芒果杯,將剩餘的芒果泥再倒入上層並加入芒果丁

5.冷藏2~3小時,即可食用


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇


 

低糖芒果奶酪:

今天要去朋友家做客,朋友也生了小BB 才四個月大

跟爸比商量後決定帶些東西過去,小露媽咪一開始想帶水果過去好了,後來想一想冰箱有同事送的芒果,不如來做芒果奶酪,於是就產生了瘦身小點心,吃了也不會有愧疚感的 因為朋友跟小露媽咪都產後有點身材走樣 要減肥囉~(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

可做六小杯

 

材料:

1.   鮮奶300g

2.   鮮奶油300g

3.   吉利丁 3(一片約可做200g)

4.   芒果1(切成丁狀)

做法: 

    1+2+3+4混合攪拌 加熱溫度不能超過80度

 攪拌至吉利丁完全溶於混合液再倒入杯模中

 約可倒入六杯 再待涼後放入冰箱 靜置6小時後凝固就可以食用


(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇
(转载)吉利丁粉Gelatine使用方法-完全大攻略I <wbr>-凍飲/奶酪/布丁/果凍篇

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有