茭白炒鳝丝（立秋时节鳝鱼肥，去腥、处理全攻略)_Jodie

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茭白炒鳝丝（立秋时节鳝鱼肥，去腥、处理全攻略)

(2009-09-04 08:49:13)

标签：

茭白炒黄鳝

黄鳝

食补

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jodie的厨艺

美食

分类： Jodie 食坊

Jodie 自制自拍上海经典菜——茭白炒鳝丝

天气日渐凉爽，正是做事的好时节，春困秋乏夏打盹的不要！哈哈。。。虽然有时秋乏的状态明显，用美食提提神儿吧！

　　今天的主角黄鳝，各地方的烹饪也是各不相同。在广东，人们常拿它焗饭，原汁原味，补血养颜。而在上海，炒鳝糊则是有名的特色菜，其做法是将鳝鱼切成丝来炒，配以浓油赤酱，卖相讨好。黄鳝一度是上海人的美味经典，据说以前上海小菜场的黄鳝摊天天排队，都是等划鳝丝的，而且卖出来的鳝丝连肚肠也不挖掉。上海菜里有道茭白鳝丝，这道菜之前在博友阿妮叶李那，看到了一个相关的图片，那是她在餐厅就餐时拍的这道菜的成品图。于是看了图片，观察了里面的材料，然后又上网查了这道菜的做法，于是乎带着相机去市场了。之前也吃过黄鳝，基本是买来后做粥，很美味，这样尝试炒食还是头一次。

立秋时节鳝鱼肥，它有丰富的DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，并含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”……今天把鳝鱼这种营养、美味的食材，从收拾、去腥、到烹饪的攻略整理了一下。这也是我这个菜鸟，加深烹饪技艺的好方法。整理后感觉烹饪的步骤反倒显得简单，依照个人的口味、习惯就好了。收拾、去腥的环节，基本都是需要的。而且这也是确保最后烹饪出的菜品，是否美味的关键一步。

自己把整个的过程整理记录了下来，之前但闻未见，这次亲历尝试后，感觉吃起来却很亲切，昔日上海经典小菜——茭白炒鳝丝，很经典的地方菜，就这样轻松的端上了自家的餐桌！黄鳝一点也没有土腥味道，有机会也亲自尝试一下吧！茭白炒鳝丝，茭白肉色青白，是一种味道鲜美，营养价值高的蔬菜。黄鳝药性甘、温，无毒；入脾、肾，补脾益气，除积理血。对补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。

黄鳝家庭处理全公略

（宰杀、去粘、去腥、烹饪）

一、家庭巧杀黄鳝

黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒精度不能太低），黄鳝便会发出象猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。

二、黄鳝这种鱼有很多粘液，烹调前该怎样处理

方法1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下——这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感

方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净——这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩。

三、黄鳝买回后的清洗、去腥的具体方法：

1、买回后把黄鳝倒入一个盆，先用清水清洗干净表面的血水。

2、把水倒干净，准备盐若干，撒在黄鳝上，然后开始抓搓，这样可以彻底去除黄鳝表面的粘液。

3、待看抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水最好），反复多清洗几遍为佳。

4、待水变得清澈后，沥去盆里多余的水分，撒上白胡椒、料酒腌制去腥备用。

买回来后用清水洗净表面的血水，然后加入食用盐抓搓，用清水洗净表面出来的粘液即可

茭白炒鳝丝（上海经典菜）

主料辅料：黄鳝（约一斤），茭白（2~3根）、香葱、姜、蒜、干红椒、白胡椒粉

调味料：生抽、盐、糖、酒（白酒）、鸡精、麻油

制作方法：

1、茭白剥壳、去除老的部分，洗净后切斜片，改刀切丝，其余的辅料分别切成：香葱段、姜丝、蒜蓉、干红椒丝备用；

2、黄鳝如上述（大标题三）处理后，先切段，后改切成丝备用；

3、锅上火加热，加油，先煸炒茭白丝至8成熟时，盛出备用；

4、余油（不够再加一些）加热，先爆香葱、姜、蒜、干红椒丝，加入黄鳝丝煸炒，顺锅边烹入白酒翻炒，然后加生抽、糖，翻炒上色调味，接着加入茭白丝煸炒，加适量水焖烧一、二分钟。

5、待汤汁较稠后，加盐、鸡精翻炒调味，出锅前淋少许麻油，撒入香葱段，拌均就完成了。

特点：这是一款滋补的菜，味道也很好，很适合下饭，可谓滋补下饭两相宜。

烹饪步骤图

香葱、蒜、姜、茭白、黄鳝丝

茭白去皮后，切斜片后，改刀切丝，用油煸炒至8成熟盛出备用

葱、姜、蒜爆香后，下入黄鳝丝翻炒

待黄鳝丝变色后，加生抽、糖、上色调味后，

下入茭白翻炒，最后加盐、鸡精、香葱，

淋少许麻油装盘即可。

小贴士：

1、最好买活的黄鳝，叫摊主现买现杀的，比较放心又新鲜！顺便让摊主把里面的血污拿掉，回家清洗就方便多了。

2、值得一提的是“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多，因此在我们炮制黄鳝的过程中，千万不要把头扔掉，否则它这种作用会大打折扣的。

3、黄鳝是很有营养的食物。据书上说黄鳝有降血糖的成分，适合糖尿病人食用。而且微量元素和维生素A的含量较丰富，使人的新陈代谢活跃，精力旺盛。

食用鳝鱼的好处很多

据医学史料记载，黄鳝药性甘、温，无毒；入脾、肾，补脾益气，除积理血。对腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。黄鳝脂肪中含有极丰富的卵磷脂。1900年10朋东京“国际DHA研究会”上英国麦克图特教授第一次发表了有关鱼类含有丰富的DHA(一种高度不饱和脂肪酸，即22碳6烯酸，俗称“脑黄金”)，可使人脑联盟、记忆细胞活跃的论点，引起全球性的关注和深入研究，并获知鳝内中富含DHA的结果。国际上已认定的DHA对人体的保健作用有：1、降低血液中胆固醇浓度，可有效地防治动脉硬化引起的心血管疾病。2、增加血液活性，减缓血液凝固的速率。3、可有效地减轻人体体内外炎症。4、可防止癌细胞的扩散。5、提高大脑功能，防止大脑衰老。6、胎儿发育的必需营养品，对奠定人脑高智能基础具有重要的潜能作用。7、可延缓老年人智力因素，防治老年性痴呆。上海水产大学李淡秋测定，黄鳝肉内不仅含有DHA，还含有较丰富的EPA。这两种物质具有抑制心血管病和抗癌、消炎的稳定功效。最近，日本铃木平光所著《DHA吃鱼健脑》一书(中文版，农业出版社，1991年12月出版)中说：黄鳝富含维生素A、B、C、E，特别是维生素A的含量，100克烤鳝片中含有5000国际单位维生素A，而100克被誉称为保健上品的牛肉之中仅含 40国际单位，猪肉仅含17国际单位。维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的重要物质。

原来是这样，其实中国很多古代医书里都记载：说鳝鱼头“主消渴”，而现代研究也进一步证实，黄鳝鱼头就含有更多的黄鳝鱼素，能够帮助降低血糖，所以再提醒您一次，黄鳝对降血糖有很好的作用，而且黄鳝的头部尤其效果显著，吃黄鳝的时候最好连头一起吃。好了，我们再来看一下郭师傅接下来怎么制作这道药膳。

十八道菜看图就可以学会的菜

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