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12个鸡蛋做出一大盘蛋糕,不回缩很柔软,春节用它做伴手礼表心意

(2019-02-09 23:03:04)
标签:

杂谈

清水蛋糕

前两天,大清早我想着要去亲戚家拜年,我准备了日常拜年的礼品,我要给亲戚朋友每一家都送一个我做的蛋糕,做好包装好在朋友圈晒图,朋友们给我留言,能否分享一下蛋糕方子,怎样能做到不回缩不凹陷。实际上我用4个鸡蛋就能做1个7寸戚风蛋糕,我想着要送亲戚朋友,我用了3倍的分量,一次就做了2个7寸戚风蛋糕和7个杯子蛋糕。

我觉得做戚风蛋糕配方选择很重要,在配方里油和液体的比例要控制好,液体过多会容易造成凹陷。家庭做戚风蛋糕不用添加剂,蛋糕是否如云朵般柔软就靠蛋白的爆发力,蛋白要用无水无油的容器盛着,要把蛋白打发到硬性发泡,蛋白打发到位,稳定性好,在拌蛋糕糊时要注意手法,不要消泡。做戚风蛋糕要用低筋面粉,低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下,筋度比较弱,低筋面粉就是用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕,如果自己没有把握可以选择袋子写着糕点粉的小麦粉,袋子有写着适合做蛋糕,这样可以避免买错面粉。

说到戚风蛋糕回缩有可能烘烤的时间不足,要把蛋糕完全烤熟。或许有的朋友看到蛋糕表面颜色已经上色了,认为蛋糕已经烤熟了,实际上有的烤箱温度比较高,表面上色很快,实际蛋糕内部还没有烤熟,那么可以采取降温度的办法,把温度调低延长烘烤时间,这里要注意做戚风蛋糕不能打开烤箱门盖锡纸。因为在烘烤的过程中打开烤箱门,烤箱温度下降太多,蛋糕会回缩。戚风蛋糕回缩也可能烘烤的时间过长,导致蛋糕的液体流失过多,这也是戚风蛋糕回缩的原因。戚风蛋糕烘烤好以后要倒扣放凉,因为戚风蛋糕的液体量相对比较多,烘烤好以后倒扣可以避免蛋糕下面的组织被压垮,导致回缩。这里强调一下戚风蛋糕稍微回缩属于正常的情形。

昨天我又做了2个戚风蛋糕和几个杯子蛋糕,2个大的戚风蛋糕简单包装一下又可以送亲戚朋友了,杯子蛋糕送给小朋友吃,小朋友可喜欢了。昨天做蛋糕的过程拍了一下,我觉得这个方子比较好,做出来的蛋糕很香又很柔软。

【材料】蛋白 9个,白砂糖 150克,柠檬汁 少许,

蛋黄 9个,全蛋 3个,玉米油 120克,低筋面粉 150克。

【做法】

1 把9个鸡蛋分离出蛋白和蛋黄,盛放蛋白的容易要无油无水。

2 分离出来的蛋白。

3 蛋黄和3个鸡蛋的鸡蛋放在另一个容器。

4 挤出新鲜的柠檬汁放入蛋白,柠檬汁可以起到去腥的作用,还有助于蛋白稳定。

5 我用厨师机打发蛋白,我把130克白砂糖全部加入到蛋白中,如果用电动打蛋器把砂糖分3次加入到蛋白中,每次砂糖都要打发融化了。

6 我用厨师机把蛋白打发到硬性发泡,打发好的蛋白细腻有光泽。

7 蛋黄和全蛋液加入20克白砂糖搅拌。

8 加入120克玉米油,做蛋糕用色拉油比较好,没有色拉油可以用玉米油代替,把玉米油和蛋黄拌匀。

9 筛入150克低筋面粉,低筋面粉容易结块,筛一下再加入蛋黄糊比较好。

10拌匀的蛋黄糊。

11 加入三分之一蛋白霜,用切拌的方法把蛋白霜和蛋黄糊拌匀。

12 当还有三分之一蛋白霜时,把蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜,要用切拌的手法拌匀,拌匀的蛋糕糊在30分钟之内烘烤。

13 把蛋糕糊倒入2个7寸戚风蛋糕模和7个杯子蛋糕模,倒入蛋糕糊以后,每一个模具用力震一下,防止有空洞。

14 把蛋糕糊放在烤箱中下层,用空气烤功能键,160度烘烤45分钟,如果没有空气烤功能键,可以用上下火160度烘烤,这里要强调烘烤的时间和温度要根据烤箱性能适当调整。

15 烤好出炉立刻倒扣,放凉再包装一下。

春节期间,我做了8个这样的蛋糕送亲戚朋友,杯子蛋糕很受小朋友们受欢迎,我带着我的蛋糕们出门拜访亲戚朋友,您喜欢收到这些蛋糕吗?


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