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忘不了的古早味——中种酒酿面包

(2017-04-07 08:15:09)
标签:

中种酒酿面包

面包

中种面包

米酒

分类: 面包
忘不了的古早味——中种酒酿面包

最近准备上一节公开课,我问身边的朋友,你们喜欢听我讲讲甜点还是面包呢?
她们一至认为,还是对面包更感兴趣,
因为毕竟面包可以经常吃啊。
还有一个因素就是面包的制作,难度较大,很有必要全面了解一下有关面包的基础知识。
用朋友的一句话说,感觉你学会了做面包,立马就能从小芬儿变成约瑟芬,从翠花变成玛丽雅。
 
于是近期我就着手准备一些资料,给大家讲讲关于面包的那些事儿,
当然,我的新书里已经很系统的把关于面包的所有都记录下来了。
许昌的朋友可以关注我的微信公众号“静心烘焙”,公开课会提前通知大家。
 
今天就推荐大家一款很棒的小面包——中种酒酿面包。
酒酿在我们这里叫做江米甜酒,是用糯米发酵制作的,有淡淡的清香。
如果你也爱酒酿的清香,那一定要试一下这个面包,
中种面包在延长发酵时间的同时,已经获得了更多的芳香成份,
加之酒酿的清甜味道,使得面包香味更加迷人。

 
忘不了的古早味——中种酒酿面包

 这个面包是前段时间在“下厨房”公众号上看到的,
(后来知道原作者是“啊呜”)
当时觉得加了酒酿会好吃,而且造型也很漂亮,
试做了之后,可能我的酒酿不太好,清新度没有想象中好,后味也略有一点点苦,
所以就按照自己的口味对糖、黄油及液体材料都做了调整,造型上参考原作者的整形方式,
之前没有在本文中对出处进行注解,因此特对作者“啊呜”表示歉意。
同时在这里贴出作者的原配方供大家参考“
 
种面团:高粉180,酵母3,细砂糖20,水110                                                                   
主面团:高粉200,低粉70,糖65,盐6,蛋54,奶粉12,酵母2,酒酿70,水95,黄油32
(烘焙百分比:酵母1.1%,盐1.3%,糖18.8%,奶粉2.6%,酒酿15.5%,蛋12%,水45.5%,黄油7.1%)
(调整后烘焙百分比:酵母1.1%,盐1.3%,糖21.6%,奶粉3.3%,酒酿13.3%,水51.6%,黄油11.6%)
 
 

中种酒酿面包

(25CM*35CM深烤盘一盘,共12只排包)或(直径11CM圆形汉堡模12只)

中种面团:高筋粉240克,细砂糖30克,酵母4.5克,水150克
主面团:高筋粉270克,低筋粉90克,细砂糖100克,盐8克,酵母2.5克,奶粉20克,酒酿80克,水160克,黄油70克
 
(酒酿只取干的部分,因为酒酿的含水量不同,所以主面团的160克水份要提前预留10克以方便后期调整)


1、中种面团原料混合均匀(不需要揉到光滑),盖保鲜膜发酵至4倍大(室温4个小时或冷藏24小时)
2、完成发酵的中种面团内部充满蜂窝状的组织,将中种面团撕碎,加入主面团除黄油外的所有原料
3、将主面团揉至光滑后,加入软化的黄油揉出大片薄膜,揉好的面团整理好形状盖保鲜膜发酵2倍大
4、取出完成发酵的面团,排气后分割成24等份(每份约50克左右)
5、取一份面团擀成椭圆形
6、翻面后横向放置,压薄底边
7、自上而下卷起
8、捏紧收口


忘不了的古早味——中种酒酿面包


9、整理成长条形
10、依次做好所有面坯
11、将长条形面坯搓长,两条为一组
12-15、依图所示辫成辫子状
16、将收尾处捏紧


忘不了的古早味——中种酒酿面包


17、18、19、翻面后从末端卷起,将收尾处压在底部
20、依次摆放在深烤盘中进行最后发酵
21、也可以用圆形的烤模
22、整形好的面坯做最后发酵至2倍大
23、入预热好的烤箱,上火170,下火180烤22-25分钟
24、出炉立即脱模,趁热刷融化的黄油使面包吸收

忘不了的古早味——中种酒酿面包

 
 
想要了解更多关于面包的事情,请关注我的新书《静心烘焙玩美面包》
目前已经开启预售,希望大家能喜欢她。

网页版(推荐在电脑上操作):
http://product.dangdang.com/24240358.html
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忘不了的古早味——中种酒酿面包

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