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大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

(2017-03-17 08:05:54)
标签:

厨师机揉面

揉面技巧

美食

分类: 吐司
大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用


总有网友问,为什么我买了厨师机,仍然揉不出手套膜?
为什么我用厨师机揉了一个小时机器都烫手了,面团还不出膜?
今天就借试用海氏HM770厨师机的机会,把揉面的过程详细的记录一次分享给大家,
其实只要你大致了解面团出筋的原理,也就明白,不管是厨师机、面包机、手揉,
只要掌握了方法,都能够揉出完美的面团。

今天使用的配方是加州吐司,我揉了双倍的份量,也就是500克面粉,用时20分钟,给大家做为参考。
HM770是海氏的一款中端厨师机,功率方面不属于最大的,
揉面时间仅供参考,根据机器功率、面团大小、配方,都会有所出入。
这里不讨论面团的配方和制作的过程,我们只把揉面的过程记录下来。


1、称量除黄油外的所有原料在搅拌桶中,注意酵母和盐不要直接接触,
将搅拌桶和搅拌钩装好

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用
 

2、低速(2档)将面团原料搅拌成团,停机检查下面团,视情况增加水份或面粉
(因为面粉的吸水率有差异,所以在使用一个新配方或换用一款面粉时,
最好在称量原料时预留5至10克水份作为后期调整用)

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

3、改为高速(5-6档)搅拌。这一点很重要,高速搅拌的作用,就相当于你要练习一字马,
那么你必须尽可能的最大幅度的拉伸,面团也是一样,
大幅度高强度的搅拌才能使面筋充份锻炼,形成有韧性的面筋!
(按说明书是不能超过2档,但是我用过海氏几个机型了,问题不大,没有那么娇气,
与其你用二楼揉一个小时,倒不如十分钟完成工作

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用


4、搅拌中途要多次暂停,把缠绕在搅拌钩和黏在桶壁上的面团刮下,
这样做有利于全方位锻炼面筋,形成大片结实的薄膜。

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用
大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用
大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

5、大约用时12分钟左右,面团变得光滑

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

6、此时加入黄油,如果这个时候你很担心机器负荷过大,
可以让它稍事休息,用手把黄油和面团抓揉,手的温度会使黄油更容易和面团混合
大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用
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7、继续低速(2档)搅拌,直至黄油吸收,再改为高速(5-6档)搅拌

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

8、同样,中途要停机刮缸或把搅拌钩上的面团取下
(黄油全部吸收后,面团不再粘在缸壁上)

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用
9、检查面团状态,今天做吐司,面团要揉到完全阶段

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

10、将搅拌好的面团取出,整理好置于温暖湿润处进行基础发酵,
室温只有17度,所以我用了烤箱的发酵功能!

大图详解厨师机揉面技巧——海氏HM770厨师机试用

* 搅拌面团时,高速和低速的切换很重要,在混合面团的初期及加入黄油后都要先低速搅拌成团或完全吸收后,转高速搅拌,步骤中已经提出,高强度大幅度的搅拌会令面团得到充份拉伸,形成结实的薄膜,所以如果你仍然是全程用厨师机的低档来搅拌面团,那么短时间内得不到大片的薄膜就一点也不奇怪了。

* 在搅拌过程中多次停机整理面团(刮缸和将面团从搅拌钩上取下),也是为了全方位的使面团伸展和锻炼,而不是仅仅局限于一个角度和一部分面团,这样有利于迅速形成大片的薄膜,因此不要偷懒。

* 关于机器的噪音和震动问题,对于家用厨师机来讲,相对小的体积,大的功率,任何机型都同样存在噪音大,震动大的问题,我用过的德国进口机器也一样不能幸免,所以在揉面的全过程你一定不要离开,尤其高速搅拌阶段,需要照顾好你的机器,以免它从桌子摔到地上。


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