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#九州筵席# 筵席PK- 《丝绒乳酪慕斯》瑞雪祥云

(2015-01-27 20:19:27)
标签:

美食

蛋糕

红丝绒蛋糕

红丝绒乳酪慕斯

慕斯

分类: 蛋糕

#九州筵席# <wbr>筵席PK- <wbr>《丝绒乳酪慕斯》瑞雪祥云

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经过了近一个月的努力,参与新浪年菜的九支团队都各自呈献了完美大餐,每一道菜品都倾注了团队成员满满的心意。我们“浪味.食间”也按照即定的菜单为大家送上了九道菜品。

 

从组团后的第一次沟通,我们就把这桌年菜定义为用老百姓手边唾手可得的食材、用最简单的做法,在经典菜式的基础上能有所创新。

 

所以老罗、蜜糖、美桥都放弃了平时最拿手的经典菜式,以期给大家带来耳目一新的菜品,有几道菜都是做过两三次才调整到位,用蜜糖的话讲:我们做起来都困难的,千万不要推荐给大家;我们自己吃起来都不满意的,千万不要再让大家跟着浪费食材。

 

希望我们团队的菜品可以给你的节日餐桌带来一些灵感! 

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                       《红丝绒乳酪慕斯》        ——出品人:浪味食间

 

      

 甜点是一餐的临别礼物。在视觉和味觉上都应该达到和谐的完美。在品尝过本队所有菜品后,我们为大家呈现一道美好的餐后甜点——红丝绒乳酪慕斯。

 

关于红丝绒蛋糕的起源,有很多种说法,有说起源于美国南部,有说是在加拿大。制作方法上有使用红曲粉,或者用红色素,也有更为简单的红丝绒预拌粉。红曲粉出品颜色偏暗红,所以我使用了美国进口的红丝绒专用色素,配方是BBC美食频道提供的正宗红丝绒蛋糕配方,其中Buttermilk(一种半发酵牛奶)替换为原味酸奶。

 

红丝绒蛋糕口感偏浓郁,所以考虑搭配清爽的乳酪慕斯夹层来中和口味!使用的奶酪慕斯为提拉米苏的做法,马斯卡彭奶酪与淡奶油、蛋黄糊混合加入吉利丁凝固。红色与白色的搭配最为美妙,口感也达到了完美的和谐!

 

装饰方面使用传统的云纹,可谓中西合壁,以丝绒蛋糕切片后所剩的边角料打碎后筛出图案。“祥云”的文化概念在中国具有上千年的时间跨度,是具有代表性的中国文化符号,”云“代表吉祥和高升,形似”如意“,有“渊源共生,和谐共融”的意味。瑞雪祥云,预示开年好兆头,吉祥如意!大吉大利!步步高升!

 

 

在制作蛋糕之前,先参考网络上的云纹图案,略微减化,按照蛋糕大小画好祥云图案后用略硬的干净纸板剪出轮廓做为粉筛!因为很多细节部分不好体现,所以尽可能将线条简化并去除过于细致的部分(如云纹的尾部略尖的部分)。用修眉的尖头剪刀来剪会比较顺手,按照这个方法,可以做出任何自己喜欢的个性图案。

 

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红丝绒蛋糕

 

红丝绒蛋糕体部分:黄油120克,细砂糖300克,全蛋2只,可可粉20克,酸奶240克,低粉300克,红色素适量,细盐1茶匙,小苏打1茶匙,白醋3茶匙,香草精适量

慕斯部分:马斯卡彭奶酪250克,淡奶油150克、蛋黄3只+细砂糖50克,水70克+糖70克,明胶10克+水40克

烘焙:180度上下火中层60分钟

装饰:白巧克力(德芙)一块,白色大号糖珠适量,蛋糕碎屑适量

 

1、黄油室温软化

2、软化后的黄油加细砂糖搅打至顺滑(如果改用糖粉效果会更好,细砂糖不易融化,看起来会有油水分离的状态,不影响使用,因为下面还要添加其它液体材料)

3、少量多次地加入全蛋液,每次都搅拌均匀吸收后再加下一次的量

4、2只全蛋加完后,黄油和鸡蛋应该完全乳化

5、加入红色素、香草精和白醋搅拌均匀

6、红色素的量要少量多次地加入,直到上色满意为止

 

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7、分次加入酸奶并搅拌至完全吸收

8、将低粉和可可粉、盐、小苏打混合过筛后,筛入黄油中

9、用刮刀将粉类材料混合均匀

10、入模

11、放置在预热的烤箱中层烘烤至牙签插入后,抽出不会有湿沾的组织时,即为烘烤成熟

12、烤好的蛋糕出炉后略微晾凉,脱模置于晾网,完全凉透后,切两片相同厚度的蛋糕片备用


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13、3只蛋黄加50克细砂糖打发至浓稠

14、70克水和70克细砂糖煮至沸腾

15、将沸腾的糖水缓慢冲入蛋黄液中,保持高速搅拌以免高温将蛋液烫成蛋花

16、将150克淡奶油打至有明显纹路

17、加入250克马斯卡彭奶酪

18、搅拌均匀

19、将蛋黄液加入

20、搅拌至均匀顺滑无颗粒

 


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21、用40克冷水泡软10克明胶片

22、将泡软的明胶溶液微波或隔水加热至完全融化,加入完成的慕斯糊中搅拌均匀

23、取一片蛋糕片放入慕斯圈中,倒入一层慕斯液,略冷藏待基本凝固

24、在第一层慕斯液上放置第二片蛋糕片,倒入其余慕斯液,冷藏过夜

25、用水果刮皮刀将白巧克力刮出碎屑备用

26、冷藏凝固的慕斯用吹风机在四周加热后脱模,趁四周的慕斯略有融化,用刮刀将白巧克力铲起沾在四周

27、在蛋糕表面盖上做好的粉筛,蛋糕体多余部分打碎的蛋糕碎屑用粗一点的筛网筛在蛋糕表面进行装饰

28、用奶油或大号糖珠装饰蛋糕的边缘,完成

 


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