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四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕

(2014-03-10 15:31:31)
标签:

美食

芝士蛋糕

轻乳酪蛋糕

爱厨

静心莲

分类: 蛋糕

四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕

 

四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
朋友介绍一个“爱厨”的轻乳酪配方,

看配方就感觉到它的与众不同

奶酪的量、淡奶油的加入、黄油的份量、

整个配方只有35克玉米粉没有使用低粉,还有超大量的蛋黄

完全不同于以往做的乳酪蛋糕,值得一试

 

轻乳酪蛋糕操作简单口感美好,但是想要做到完美,还是有很多方面需要注意

比如我们经常会遇到的表面开裂、侧面回缩、布丁层以及组织不均匀等问题

除了找到一个可信赖的配方,每一步都耐心细致之外,

文章最后总结了我认为芝士蛋糕最容易出现的几个问题的解决方案

希望能对大家有所帮助,做出更完美的芝士蛋糕!

 


 

轻乳酪蛋糕

 

配方来自“爱厨”为8寸蛋糕一只的量,

我用直径18CM,深5.5CM固底7寸不沾模,多出一小部分蛋糕糊


A料   奶油奶酪225克,淡奶油50克,牛奶90克,黄油80克        
B料   牛奶50克,玉米淀粉25克                               
C料   蛋白150克(约4只),柠檬汁1小勺,糖80克,玉米淀粉10克
D料   蛋黄138克(约8只)                                   

 

 

1-2、A料隔水小火加热搅拌至顺滑无颗粒离火
3、B料的牛奶和玉米粉混合均匀加入奶酪糊中搅拌

4、D料蛋黄依次加入奶酪糊中搅拌均匀
5-6、完成的蛋黄乳酪糊过筛一次,盖保鲜膜晾凉备用

四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕
7、预热烤箱180度,8寸固底圆模底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉备用(如使用活底,则需要包双层锡纸)
8、C料的蛋白加入柠檬汁打至粗泡,分三次加入细砂糖和玉米淀粉混合物打至中性偏湿
9-10、分三次将蛋白霜加入蛋黄乳酪糊中,切拌均匀

11、烤箱中层置深盘,加水至模具3/4处,180度烤30分钟上色,转150度烤40分钟
12-14、出炉晾凉,轻轻晃动模具使四周脱模,倒扣在一张油纸上,再扣到盘中

 

            * 这只蛋糕的表面不太平整,总结了一下需要注意,180度烤30分钟左右,上色满意就转150度低温(高温没有烤足的那部分时间,低温部分适当延长,最后以牙签插入蛋糕体测试成熟度),这样即保证上色合适,又确保蛋糕成熟。我在高温部分上色满意后加了锡纸,整个时间和温度完全按方子来的,这样锡纸上聚集的水蒸气滴落在蛋糕表上,就形成了这样不够平整的表面。

 

四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕

 

轻乳酪蛋糕容易出现的问题是:

缩腰、开裂、布丁层等等,请一定注意以下几点,认真细心,一定能做出完美的乳酪蛋糕

 

* 解决缩腰问题:模具处理,最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况,不沾的固底模是最好的选择,使用前底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才会自如地涨高和回落,不至于哪里沾住了,形成扭曲的侧面

* 解决表面开裂问题:一方面要严格控制温度和时间,同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外,蛋白打发的程度非常重要,这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿,这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的,很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打发到湿性程度,这是蛋糕表面不开裂的重要因素。

* 解决布丁层的问题:出现布丁层,最可能的原因就是消泡,在最后一个步骤,蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中,手法要轻柔快速,不能以划圈的手法,应该是切拌,以刮刀从底部翻起,横向划“Z”或纵向以“切”的手法,左手转动盆子,配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作,直至混合均匀
* 如何切出完美的切面:切蛋糕前将刀在火上加热,每切一刀,将刀上沾附的蛋糕擦干净后,再次加热切下一刀,就能切出整齐的切面,一把好刀非常重要,推荐贝印的波浪齿刀具。

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