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经典好配方——迷你扭结排包

(2013-06-14 08:23:55)
标签:

美食

面包

老式面包

扭结排包

分类: 面包

经典好配方——迷你扭结排包

经典好配方——迷你扭结排包

经典好配方——迷你扭结排包

经典好配方——迷你扭结排包

经典好配方——迷你扭结排包

自由女神的老式面包堪称经典,北海道、醇奶、牛奶排包、福气排包这几个方子是我的最爱。而这个老式面包的配方成份何其简单,却能酝酿出无比清香甘甜的口感。之前用小烤盘减量做过,终究感觉不够大气,前段时间败了几只德国的烤盘,做工扎实,非常专业,第一次开光,就用它来做我最爱的老式面包。

 

感觉分割成六份的面包,太过于野蛮了,这次做成迷你的,整整20只小包,整齐地排起来,出炉后吸收了黄油的表皮,呈现非常完美的肤色,面包组织拉丝明显,淡淡的甜和清新的甜酒香味份外迷人。

 

 

 

迷你扭结排包   (原方为爱和自由的“老式面包”35*24CM烤盘一份,4*5共20只面包)

 

中种面团:金像高粉210克,低粉90克,细砂糖24克,酵母6克,水240克

主面团:  金像高粉210克,低粉90克,细砂糖96克,盐1+1/2小匙,奶粉24克,全蛋90克,水54克,黄油72克

表面装饰:融化黄油

 

一、中种面团中的酵母加入水中搅拌使其融化,和其他干性材料混合均匀

二、盖保鲜膜将面团发酵至3倍大小,至中间塌陷的程度

三、中种面团发酵后组织会呈现非常丰富的蜂窝状

四、将中种和主面团中除黄油外的其他材料混合揉成光滑的面团,加入黄油揉至扩展阶段,盖保鲜膜发酵2倍大

五、取出发酵好的面团压扁排气,分割成60克每份(将面团称重后除以你要制作的个数)

六、无需滚圆,直接搓成长条形,面团非常软,整形很容易,你需要将手上涂一些黄油以免粘连

七、将条形的面团对折,折起的一端用手指固定,另一端拧起,至少要拧2圈左右,折回,将右侧的末端塞入左侧折起的空隙中,一个扭结完成。

八、依次将所有20只包全部做好,排在涂过黄油的烤盘中,加盖保鲜膜进行发酵

九、发酵至2倍大小(约1小时左右),直接入预热180度的烤箱中层烤30分钟左右,出炉立即脱模并在表面刷融化的黄油。

 

经典好配方——迷你扭结排包

* 面团比较软,不要随意减少水量,但也不能过份稀软不能成形。

* 出炉后的面包还是要立即脱模后,马上刷黄油,使黄油充分被面包表面吸收,另外,立即脱模不会让面包在模具里积累更多的湿气而影响口感。

* 中种发酵现在的天气室温2个小时左右就差不多,但是一定要根据面团的状况而不是时间来决定。我是做好中种放冷藏延长了发酵时间,我喜欢这样分开来制作,一方面节省时间,另一方面冷藏发酵会延缓发酵的速度使面团产生更多的芳香成份。

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