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让巧克力温暖你的心——香浓巧克力戚风

(2013-04-30 19:23:12)
标签:

蛋糕

戚风

巧克力

巧克力戚风

香浓巧克力戚风

分类: 蛋糕
让巧克力温暖你的心——香浓巧克力戚风


巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱,因而具有高能值,对人类来说,可可碱是一种健康的反镇静成份,故食用巧克力会有提升精神,增强兴奋等功效,可可含有苯乙胺,所以流传着巧克力会使人有恋爱的感觉。

女孩子大都会喜欢吃巧克力,其实巧克力本身也存在一定的保健功效,可可粉或黑巧克力对循环系统都有益处,同时也具有抗癌、刺激大脑活动、预防咳嗽、抗氧化、抗忧郁和止泻等功能。

此外,巧克力成份中的色胺酸可帮助人体合成血清素,当人体内的血清素充足,便能稳定情绪,通常女性的血清素比男性少,所以女性比男性更容易有情绪不稳定、唠叨、钻牛角尖等负面情绪,因此女性吃巧克力后,会更容易使心情愉悦。

但是更大的问题在于,巧克力被冠以高热量的标签,这对女人来说真是痛苦的抉择,其实只有食用过量的巧克力才会使人发胖,从所释放的热量来看,根本不用担心巧克力会有让人发胖的危险,因为100克巧克力所含的热量,并没有一份200克的炸薯条所含的热量高。

我不是巧克力控,但是偶尔会有非常想吃巧克力的冲动,可以是“生巧”,可以是“摩卡全麦蛋糕”,也可以是“无比派”,偶尔地,让巧克力温暖我们吧!

高品质的巧克力入口就会使得感觉得到她的丝滑和香浓,这个戚风我用到的是法芙娜的可可粉和61%黑巧克力。



香浓巧克力戚风    (8寸中空戚风一只)

配方:
A 蛋黄5只,细砂糖20克,温水70克,玉米油60克,黑巧克力85克
B 低粉80克,可可粉15克
C 蛋白5只,细砂糖80克
烘焙:165度中下层,上下火,50分钟

1、蛋黄+细砂糖搅拌均匀,再依次加入温水、玉米油搅拌至无油星,乳化完全;
2、黑巧克力隔水熔化备用;
3-4、将低粉+可可粉提前过筛两次,筛入蛋黄糊中搅拌均匀无颗粒;
5、将融化的黑巧克力倒入蛋黄糊搅拌均匀;
6、蛋白分三次加入细砂糖打发至硬性,拉起的尖角如图所示;
7、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀(蛋黄糊很浓稠,加入1/3蛋白混合后,接下来会比较好操作);
8、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后,将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀;
9、入模的状态,完成的蛋糕糊不应该具有良好的流动性,否则就是制作过程中消泡所致;
10、将入模的蛋糕糊用刮刀抹平表面,并在桌面上震几下以消除多余气泡,入预热好的烤箱烘焙;
11、给出的时间和温度仅供参考,每个人的烤箱温度都有偏差,最终要以牙签插入蛋糕内部不会带出湿粘的面糊为成熟的标准,成熟的蛋糕取出后立即倒扣晾凉;
12、完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模;

让巧克力温暖你的心——香浓巧克力戚风

戚风是烘焙的基础课程,制作要点在于:
1、蛋白打发:蛋白分三次加入细砂糖打至干性。首先蛋白必须是盛装在无油无水的盆子里,以打蛋器高速打发,打出大泡时加入1/3糖,打至细泡时再加入1/3糖,等气泡细腻时加入剩余细砂糖,一定要到到提起打蛋头,拉起的蛋白霜呈直立的尖角,才是需要的状态。
2、蛋黄的乳化:蛋黄糊的制作通常不会引起致命伤,但是会影响成品的质量,蛋黄和细砂糖并不需要打发,但是一定要将细砂糖融化,在接下来依次加入水份和油脂时,一定要搅拌至无油星,也就是充分的水油混合,乳化完全,在这里油脂一定要用无味的玉米油或色拉油,大豆油花生油切忌使用,会严重影响蛋糕口味。
3、翻拌的手法:如果前面两部分做对了,很多的不成功就来自于这个手法,本来要拍视频的,可是LG不在家。说白了你不能用刮刀划圈,而是左手持盆并不断地转动盆子,右手用刮刀紧贴盆底和盆壁将底部和四周的面糊翻起,然后再横向或纵向以“切”的手法使蛋黄糊和蛋白霜融合,如此反复,翻起——切——再翻起,直到完全相融。如果制作好的蛋糕糊形状稳定,不具备流动性,那就是成功的;如果从底部涌起大量气泡,并且面糊自动流动至表面平整(也就是很稀的样子),那就是消泡了,这个蛋糕几乎可以宣告失败。
4、烤制:通常每个人给出的时间和温度都会不同,那是因为每个人的烤箱温度都有偏差,所以你一定要记下你自己烤箱的温度,略作调整即可,成熟的戚风用牙签插入内部,取出牙签会很干爽,而且轻拍蛋糕表面,会感觉到来自蛋糕内部的弹性和支撑力。确定成熟后取出蛋糕倒置晾凉并脱模即可,成熟的戚风会有略微的回缩,但是不成熟的蛋糕会回缩严重,并且内部出现类似不熟的组织,因此成功戚风的最后一步,就是温度和时间的把握。

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