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舒芙蕾乳酪蛋糕

(2013-03-05 16:09:06)
标签:

美食

乳酪蛋糕

舒芙蕾乳酪蛋糕

芝士蛋糕

奶油奶酪

分类: 蛋糕
舒芙蕾乳酪蛋糕

舒芙蕾乳酪蛋糕

舒芙蕾乳酪蛋糕  (6寸,配方来自“君之”)

海绵蛋糕底:鸡蛋2只,细砂糖50克,低粉60克
蛋糕体:奶油奶酪200克,细砂糖40克(加入蛋清)20克(加入奶酪糊),鸡蛋2只,柠檬汁12克,黄油15克,牛奶20克,玉米淀粉20克
烘焙:烤箱中下层,上下火150度50分钟


一、先制作一片松脆海绵蛋糕底,将六寸活底圆模的底放在油布上,洒面粉印出大小
二、蛋黄蛋白分开在两个无油无水的盆里,蛋黄中加入一部分细砂糖
三、另一部分细砂糖分三次加入蛋白中,将蛋白打发至干性
四、将蛋黄与细砂糖搅打均匀,无需打发
五、取三分之一蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀,不要用划圈的手法,以免消泡
六、再加入三分之一蛋白霜,同样手法切拌均匀
舒芙蕾乳酪蛋糕

七、将蛋黄糊倒回到剩余的蛋白霜中切拌均匀,翻盆是为了将盆底的蛋黄糊能充分混合。
八、筛入低粉,切拌均匀,这个过程用手抽更容易操作,不易消泡并且可以很快将干粉混合至无颗粒
九、用圆形花嘴将面糊一圈圈挤在之前画好的油布上,入预热180度的烤箱中层烤10分钟左右至上色,取出晾凉
十、六寸活底圆模内壁涂黄油,将海绵饼底放在里面,为了避免烤制过程中活底模具进水,在外面包双层锡纸

舒芙蕾乳酪蛋糕

十一、制作蛋糕糊。将奶油奶酪软化后加入20克细砂糖搅拌至顺滑无颗粒,加入两只蛋黄继续搅拌
十二、加入融化的黄油,搅拌均匀
十三、分别加入牛奶、柠檬汁搅拌均匀
十四、所有液体材料全部和奶酪搅拌完成后的状态,非常膨松细滑
十五、筛入玉米淀粉,用橡皮刮刀搅拌均匀
十六、完成的奶酪糊,无干粉颗粒
舒芙蕾乳酪蛋糕
十七、将蛋白分三次加入40克细砂糖,搅拌至湿性偏干状态,拉起的尖角有略微的弯曲
十八、取三分之一蛋白霜与奶酪糊切拌均匀
十九、分三次将蛋白霜拌入奶酪糊
二十、完成的蛋糕糊
二十一、倒入准备好的模具,此时蛋糕糊应该不具备流动性的
二十二、用刮刀抹平蛋糕糊表面,将模具拿起在桌面震几下,震出内部多余的大的气泡,放入加了热水的烤盘中入提前预热的烤箱中,热水的量应该足够多,以免烤制过程中完全蒸发掉。

舒芙蕾乳酪蛋糕

* 海棉饼底的制作方法其实就是手指饼干的做法,难点在于蛋白打发到位,粉类拌入时手法要正确,才不至消泡
* 蛋糕体制作非常简单,只要细心地将原料依次加入并进行均匀地搅拌就可以,蛋白糊要打发到合适的状态,完全干性的蛋白会使蛋糕表面开裂,而打发不足的蛋白又会使蛋糕体得不到有力支撑,影响内部组织的松软。
* 模具内壁涂黄油是很重要的一个环节,因为用到的是圆型活底戚风模,不属于不沾材质,蛋糕糊会粘在模具壁上,在蛋糕体膨胀过程中,由于四壁粘附在模具上,表面就会开裂。涂油后蛋糕体可以轻松地脱离模具壁,与四周产生小小的缝隙,垂直向上攀爬。因此,蛋白打发到位,合适的烘烤温度,以及模具的预处理,是乳酪蛋糕表面不开裂的保证。
* 出炉的乳酪蛋糕不要脱模,完全晾凉后包保鲜膜冷藏一个晚上,脱模后,将刀口加热后分切,可以得到较整齐的切面,因为这款蛋糕太过于细嫩,直接切是会让人抓狂的,记住每切一刀,要把刀子擦干净,重新加热,才能切下一刀。想要自己的蛋糕美味且美貌,一定要耐心对它哦!

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