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告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

(2012-10-02 21:32:11)
标签:

杂谈

千层酥皮

杏仁酥

杏仁片

酥皮

分类: 酥皮类点心
告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

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告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

我吃过油炸蝴蝶、油炸蛋挞,你听说过没?

告诉你我是怎么失败的——杏仁酥没错,失败的千层酥皮,做出什么来,进了烤箱就百般漏油,见什么炸什么!告诉你我是怎么失败的——杏仁酥告诉你我是怎么失败的——杏仁酥告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

N多次惨痛的失败如同乌云压顶,吓得我不敢再提酥皮二字。可是又一个开酥季来了,这么爽的一个长假,不叠几床被子玩玩,真是浪费了!

冲着我最爱吃的蝴蝶酥,硬着头皮再试几次!认真总结了之前失败的种种教训,这次竟叠出了不错的被子!撒花~~庆祝~~欧也!!!




千层酥皮   (配方来自“爱和自由”,因为我买的片状黄油是250克/块,所以面团配方等比例换算)

面团:中粉415克,盐8克,水207克,黄油62克(面团需提前制作,加盖保鲜膜冷藏松驰1个小时或过夜)
裹入:片状黄油250克(冷藏室直接取出使用,不需要回温)

一、台面用湿布擦拭后剪一张大的保鲜袋吸附上去(最好用保鲜袋,保鲜膜太薄)撒干粉,将冷藏片状黄油放上
二、黄油表面同样撒干粉,取另一张保鲜袋铺在片状黄油表面,擀成大的正方形,不整齐的地方用刮板整理
三、尽量将裹入的片状黄油整理成厚薄均匀,边角清淅的正方形,完成后揭下表面的保鲜袋
四、取出松驰好的面团擀成相当于片状黄油2倍大的正方形。同样,面片也要边角整齐、厚薄均匀,可以用擀面杖从面片中间向四角擀开,比较容易整形出清淅的直角
五、将擀开的片状黄油连同底部的保鲜袋一同扣在面片中间,调整好位置,揭下保鲜袋
六、将面片四角折起,接缝处捏紧压平

* 黄油和面片都要做到形状整齐,厚薄一致,才能在接下来的数次擀压折叠中始终保持分布均匀
* 即使是裹入片状黄油,它仍然对温度相当敏感,为方便操作,两面铺保鲜袋洒面粉操作非常实用
告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

七、操作台洒大量面粉,将裹入黄油后的面片用走锤擀成均匀的长方形
八、左右两侧各向上线折叠一次
九、对折,完成一次4折
十、包好保鲜袋冷藏松驰30分钟以上
十一、取出松驰好的面片,横向放置,再次擀开成大的长方形,将面片左侧向右1/3处折叠
十二、右侧同样折起,完成一次3折。重复以上步骤,共完成2次4折和2次3折,一份千层酥皮就完成了

* 面团的松驰非常重要,不要急于求成,每次折叠后都要冷藏松驰至少30分钟以上
* 擀开的力度要均匀,面片才会厚薄一致,用走锤比较容易把握,边角和个别不整齐处可用小擀面杖辅助
告诉你我是怎么失败的——杏仁酥

杏仁酥

配料:千层酥皮一份
表面装饰:蛋白20克,糖粉150克,柠檬汁1大勺,杏仁片适量

一、取一份千层酥皮擀开成2-5毫米厚(根据个人喜好),用利刀修去不规则的边角
二、蛋白打散,分次加入过筛的糖粉搅拌均匀
三、加入一大勺柠檬汁
四、搅拌成细腻的糖霜,糖霜应具有一定的流动性,可根据浓稠度调整糖霜用量
五、用刮刀将糖霜均匀地涂在酥皮上,表面洒杏仁片,切割成均匀的块状,大小随意
六、排入烤盘,入预热185度的烤箱中层,15分钟左右至表面上色

* 糖霜最好调稀一些,比较容易刷成薄薄的一层,我这个偏干了,糖霜较厚,有些甜了。另外,最好刷完糖霜先切割后再洒杏仁片,因为象我这样,直接铺好,用尺子压在上面切割时,容易把杏仁片压进糖霜里,出来的成品就没有立体感了。
告诉你我是怎么失败的——杏仁酥



以下部分似论文般枯燥,却是从我多次失败中得来,熟练开酥的童鞋就不要再往下看了,因本人极尽罗嗦之能事,小心看得你直想吐告诉你我是怎么失败的——杏仁酥!如果同我一样,吃腻了炸蝴蝶炸蛋挞,那么你一定捏着鼻子看完它,也许你也和我一样,正犯着同样的错误,好极了,就不要和我一同争当小白鼠了,尽早绕开这些失误动作,直奔整齐划一的被子去吧~~~~~~~~~


告诉你我之前是怎么失败的:

1、黄油很难搞,敲敲打打擀擀,差不多就包进去了,这边露馅了就拉紧一点,那边空出一部分面皮来也无所谓,反正也包进去了,都在里面!
(黄油一定要整齐,否则会使面皮空出一部分。面皮包入黄油后一定要保证厚薄一致,否则接下来擀开的时候,薄的部分马上就会破皮漏油)
2、擀开之后,歪歪斜斜的,管它呢,反正要折进去的!
(不规则的边角,会使折叠后的面片厚度不一致,影响层次并且容易破皮)
3、我是急性子,实在等不及那么麻烦,送到冰箱冷藏一会儿就好了,没必要松驰那么久!
(没有松驰到位的面皮很难擀开,你擀开一下,它回弹一下。松驰好的面皮,用走锤几下子就擀开一大片)
4、我没有感觉手粉有多重要,面片沾在操作台上,借助摩擦力也很方便擀开嘛!
(面皮和操作台之间如果没有面粉的“润滑”,面皮就会紧贴操作台,上层面皮在展开的过程中,会拉扯底层面皮破损,千疮百孔的漏油就从这里开始了)


多次失败中得来的学习笔记:
告诉你我是怎么失败的——杏仁酥自学成材的人伤不起啊,鬼知道我吃了多少千疮百孔,漏油破皮,无从下手的“酥皮”,才总结了这几条学习笔记,学费啊!都给我交学费!)

1、准备工作:走锤、木质擀面杖、塑料刮板、手粉、牙签、直尺、轮刀、保鲜袋,很重要的一点是,不要有长指甲,完成多次折叠的面皮极薄,很容易破皮漏油。
2、擀开过程中,遇到有气泡时,一定用牙签刺破,排出气体
3、用走锤擀开面片,力度均匀,并通过左右手的力道来调节面片的形状,比如左下角短,在控制走锤自上而下滚动的过程中,左手较右手略用力,就可以调整过来。如果面片宽度一致,那么左右手用力均匀地上下滚动即可,滚动到面片的上下两端时停止,也就是说不要用走锤直接擀到头,因为走锤的力度较大,容易将面皮压破
4、木质的擀面杖较小巧,用力也好把握,用走锤擀开后,上下两边以及四角用擀面杖调整到均匀的厚薄
5、大量使用手粉非常关键,用走锤擀开的过程中,面片会非常快速地展开拉伸,必须根据手感补充手粉,你要感觉到面片随着走锤的重力在操作台上“滑”动着延伸开才对,一旦你感觉到面片和操作台结合在一起,那就马上会面临破皮的危险
6、擀开后的面片如果有不规则的边角,那么果断地切掉它,否则在接下来的一次次折叠中,这一点点的不整齐会使面片不够平整,并且影响成品的层次
7、每次折叠后,都要给面片足够长的时间用来冷藏松驰,充足的休息才能使面片更容易擀开。我这份酥皮是第一天晚上揉好面,冷藏过夜,第二天早上起来包入黄油进行第一次4折,然后冷藏松驰。中午取出进行第二次4折,晚上进行一次3折,第三天早上进行最后一次3折,冷藏到中午擀开制作了杏仁酥。需要注意的是,如果冷藏时间超过1个小时,面片取出后是比较硬的,室温放置几分钟再操作会比较容易。
8、最后要罗嗦的一点就是,你要确保每次折叠后,面片都是边角整齐且厚薄一致的。整个操作过程,都不要心急,认真、细心,手要轻,不时地检查手粉是否充足,提起面片的时候要小心,尽量不要使指甲碰到面皮。多多练习,就可以游刃有余了!

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