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法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

(2012-09-21 00:01:23)
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法式月饼

月饼

栗蓉

蛋黄

奶酪

分类: 其它甜点
法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

太喜欢这个口味了,酥酥的饼皮,相对于广式月饼来说,这个太享受了!考虑多试验几种馅料,这次换一种制作方法,包馅!有点小崩溃,你要有足够耐心才行!我最喜欢的是酸甜的奶酪馅和香浓的蛋黄馅!

太晚了,不罗索了,烤箱里还有满满一盘玫瑰饼,吐司也已经出炉了!玫瑰花香都飘出来了~~~呼呼去,晚安!


法式月饼

饼皮:(可做直径5.5CM,深2CM一次性锡纸模8只)

配料:黄油70克,糖粉60克,盐1/4小勺,全蛋30克,低粉140克

一、黄油软化,加糖粉和盐以刮刀按压混合均匀
二、搅拌至顺滑膨松(不要过度打发)
三、分四次加入全蛋液和香草精,每交都搅拌至吸收再加下一部分
四、全部液体材料加入后的状态
五、分两次筛入低粉
六、用刮刀按压混合的方式混合均匀
七、装入一个大保鲜袋,摊开成厚的片状,冷藏30分钟以上备用(冷藏后比较好操作,摊成大片会冷藏更均匀)
八、取出冷藏好的面团,切割成需要的份量
法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

馅:(以上饼皮材料我用3倍的量,分别做出以下三种口味各8只)

栗蓉:罐装栗蓉(英雄)150克,黄油50克,淡奶油10克,细砂糖30克 混合按压至均匀无颗粒
蛋黄:参考卡仕达酱制作方法,加热至比平时使用更加浓稠的程度
奶酪:参考法式奶酪月饼的制作方法,奶酪糊完成后可加10克低粉搅拌至无颗粒,使馅料略浓稠方便操作
三种馅料全部完成后装入裱花袋剪小口备用
 法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

制作月饼:

一、剪一个保鲜袋,称量40克饼皮,隔保鲜袋将饼皮面团抓捏成团
二、将保鲜袋折起,把面团按压成中间厚四周薄的圆形片状
三、揭开上层的保鲜袋,将饼皮连同底层保鲜袋放在称上,挤入25克馅料
四、左手隔保鲜袋拖起,将四周饼皮小心地捏合起来
五、象包包子一样包好后,以手指沾水把收口推平至没有缝隙
六、取一只模具倒扣在上面
七、反转过来
八、手指沾水半饼压平,表面用叉子划出花纹,刷蛋黄液,入180度烤箱中层烤25-30分钟至上色均匀,留在炉中等冷却后取出,烤制过程中,饼皮会出现裂纹,待凉透会自然回复

* 饼皮面团没有延展性,所以不能象广式月饼那样推开,因此操作时需要格外小心,尽量不要用手接触饼皮,如果需要辅助将饼皮与保鲜袋脱离,手指一定沾水,包制过程中如果饼皮破损,可用一小块面团盖起推平就好。
* 这个大小的模具入模量为65克,我操作时以饼皮40克,内馅25克为准,刚好满模。但是奶酪馅略稀,不好操作,我改为饼皮45克,内馅20克。
法月全攻略——法式栗蓉月饼、法式蛋黄月饼

* 三种馅,相对来说栗蓉最好操做,奶酪的质地虽然比上一次做的加了一部分低粉,但仍然质地较稀,不太好收口,饼皮没有任何延展性,包入馅料尽量选择水份含量小的

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