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冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)

(2011-09-05 21:24:46)
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月饼

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分类: 其它甜点
冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)

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冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)

去年就想做冰皮月饼,为毛呢?因为,土包子的我,竟然没吃过冰皮月饼冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)

关于冰皮的馅料,我之前计划的是用铁棍山药,做成蓝莓山药馅,但是苦于一直没有买到,买到的都是普通山药,那种结构不紧实,出来山药泥太湿软,所以就做罢了。

按照君之的方子,自制了芸豆沙,这种馅可塑性较强,因为它本身没有特别的味道,所以可以制成各种口味。

可怕的是,我一鸡冻,一次性买了600多克豆子,还没有白芸豆,我只好败了红芸豆,结果历时四天,第一天泡,第二天婆婆在家没事就帮我剥豆皮,第三天煮熟,第四天炒。

话说这炒馅啊,群里朋友说,真是要断命的,果然是要把我胳膊给累断了,主要还是我搞得太多了,翻啊炒啊,不能停啊,不然会糊在锅里的,好在我新买的这锅太给力,灰常灰常地好用且不粘,不然真不知道会炒成什么样

馅是一定要炒干一点的,油也不能减,不然馅会不够润,太湿了烤的过程中会把皮爆开,总之一定要把握好馅的干湿度,不随意增减配方,就会成功滴



芸豆馅  (配方来自君之

配料:大白芸豆250克,糖250克,玉米油85克,熟面粉20克
(我一次性做了600多克豆子,按配方比例增减配料,因为没买到白芸豆,我选的是红芸豆)

冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)    冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
               芸豆清水中泡一夜                                      剥掉外皮

冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)    冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
            加水煮至酥烂,沥出水份                                     捣成泥状

冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)    冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
          加白糖炒化,此时会变得很稀                          边翻炒边一勺勺地加入玉米油
(我发现豆沙还不是特别细腻,就用料理机打了一下)          每次都要炒到豆沙把油吸收进去再加下一次                                   

冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)    冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
         一直炒到馅变干,水份吸收得差不多时                    炒好的馅晾凉后密封冷藏
      加入炒熟的干面粉,关火,翻拌至面粉吸收         冷藏后的馅料会有些干硬,只要略微回温就会复原
冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
*  我分了400克馅+2小勺可可粉 做成了可可味儿           
*  400克+2小勺宇治抹茶粉  做成了抹茶味儿
*  200克+20克蓝莓果酱 做成了蓝莓味儿(这个相对比较湿软,做冰皮月饼可以,如果烤制的话不推荐,估计会因为馅料较湿软而爆皮)
*  君之说的没错,加粉类材料,基本不会影响芸豆沙的性状,加湿性材料就要有选择性地了
*  熟面粉就是所普通中粉炒熟,加进馅里是为了吸收馅料里的水份
*  炒馅时的火力,基本是中火,刚开始我用大火,馅会沸腾,会溅出来,要小心烫到,一定要用不粘锅,至少也得用底厚点儿的锅,以免糊上,翻炒不能停的
*  做好的馅是熟的,做冰皮或做广式月饼都可以用


冰皮月饼  (配方来自君之)

配方:糯米粉45克,粘米粉35克,澄粉20克,糖粉50克,牛奶185克,玉米油20克
(熟面粉适量)

冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)    冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
配方中的所有材料混合搅拌均匀,静置30分钟        大火蒸15-20分钟,立即用筷子用力搅拌
                                                 (千万不要用蛋抽啊,你会疯掉)

冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)    冰皮抹茶、冰皮可可(附自制芸豆馅)
皮和馅按1比1称量(比如50克月饼,就是25克皮      轻轻取出,两手滚圆,熟粉即可均匀地裹在表面
25克馅)包好后丢进熟面粉里                      模具内壁也装上熟粉再倒出,把月饼压在油纸上
                                                             冷藏即可食用

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