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三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

(2011-06-21 20:00:53)
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蛋糕

戚风

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酸奶戚风

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分类: 蛋糕

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

 

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

最近家里一直没断酸奶,自己做的,口感非常好,做好后趁温热加糖搅拌均匀冷藏起来,晚上来一杯,或者配上水果沙拉,冰冰爽爽的,实在是相当NICE!!

 

隆重的裱花蛋糕、浪漫的提拉米苏、优雅小资的轻乳酪、清爽的慕斯,浮华散尽,我还是最爱戚风!

 

戚风做多了,会非常顺手,整个制作也就是十五分钟左右,入炉就不用管它了,随着戚风越做越熟练,对它的口感也越来越挑剔了,厚重的,NO!干巴巴的,NO!丑陋的,NO!

 

正如它的名字一样,它的口感应该如云朵般轻盈!湿润!柔软!弹性十足!所以配方中的水份越大,得到的湿润度也会越大,但同时,消泡的危险也会越大,所以水份的量有一个临界点,多了,蛋白霜无力支撑引起消泡,蛋糕无法长高,内部组织可想而知,必定成为一个厚厚的蛋饼!少了,组织没问题,但口感不够湿润,仍然不能称之为一只好的戚风!

 

这个配方是自己配的,比较一下就知道,这个配方的酸奶含量超大,蛋黄糊做好后感觉略微有些稀了,所以加了10克低粉调整了一下,使得最终蛋糕糊多出一点点。喜欢的TX可以将酸奶减为85-90,低粉改为65克,其它不用变,这个量刚好是一个8寸中空戚风的量。

做好的蛋糕密封好冷藏一下,非常美味,酸奶的酸爽味儿虽然不大,但是如果和普通戚风相比,就能感觉到大有不同,相对来说,比牛奶戚风更加清新一些,因为有酸奶的酸味儿,完全中和掩盖了鸡蛋的碱性,所以不会有普通戚风偶尔会带出的一点点蛋腥(添加白醋或柠檬汁就是为了中和蛋白中的碱性)。

 

它有多轻盈柔软呢?最后一张图,切出一小块站立在那儿拍照的时候,电扇吹着它竞左摇右晃的,颤巍巍的。后来干脆就弯腰了!

 

 

酸奶戚风  (方子自配,一只8寸中空模加2只小纸杯的量,制作过程请参考之前做过的原味戚风

 

配料:A 酸奶90克,蛋黄5只(89克),玉米油54克,低粉65克,玉米粉15克

      B 蛋白5只(175克),细砂糖60克,盐0.2克,塔塔粉2克

 

(我用的酸奶是自制的,因为做好后已经加了糖,所以A料中我就没有再加糖;塔塔粉可以换成白醋或柠檬汁)

 

一、先做蛋黄糊:酸奶+玉米油混合均匀,+过筛的低粉和玉米粉搅拌均匀,+蛋黄搅拌均匀备用。(因为酸奶的浓稠程度不同,所以我给出的量只能做为参考,请先预留10-15克,等蛋黄糊全部混合后根据情况再做添加)

二、蛋白+盐+塔塔粉分3次加入细砂糖打至硬性发泡(也叫干性发泡,提起打蛋器,拉起的尖角挺立不弯曲)

三、分三次将蛋白霜与蛋黄糊以切拌和翻起的手法拌匀,手法要正确动作要快。

四、拌好的蛋糕糊入模,用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉几下,以使蛋糕糊均匀分布,再轻轻震一下磕出多余气泡,入预热好的烤箱150度55分钟

五、蛋糕出炉后立即倒扣晾凉脱模。

 

在制作戚风的过程中,一直在总结一些东西,希望多提宝贵意见:

 

* 做南瓜戚风、香蕉戚风,还有这种酸奶戚风,不好把握的就是,原料的含水量有差异,所以完全根据方子走,有时也不见得能成功,所以关键就要把握蛋黄糊的浓稠程度,基本的油、粉和糖量不变的情况下,把水替换成牛奶、酸奶、南瓜泥、香蕉泥等等,就是要看最终蛋黄糊的程度,这是戚风成功的关键之一,太浓稠,戚风不够湿润;太稀,又很容易消泡,所以要把这一类材料预留一些最后做为调整。

蛋黄糊做好的状态,要提起蛋抽,滴落的面糊不会立即消失,这个状态会成就很湿润的戚风,又不会由于太稀而使蛋白消泡

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风
蛋白要打发至干性发泡,提起打蛋头呈现这样的状态就可以,糖不能在打蛋之初就一次性加入,分三次加入糖,第一次要在打出大泡沫的状态时加,以后依次是打出略细的发泡、极细腻的发泡。过早地一次性加入糖,会影响蛋白的打发,蛋白打到干性的时候,你会感觉打蛋头很有阻力,蛋白霜的纹路也会很坚挺稳定,这才是蛋白打至干性(也叫硬性)的状态
三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风
* 如果前两步你都做到了,那么手法很关键,分三次将蛋白霜切拌入蛋黄糊中,是为了使两种不同质地的材料在循序渐进的过程中逐步过度、融合。手法是:用像皮刮刀溜着盆底将面糊翻上来,然后再以“切”的手法在面糊上切几下,以使蛋白霜和蛋黄糊初步混合,再重复动作。整体动作要快,拌好的蛋糕糊应该是象这样,倒入模具中时,面糊堆积,可以很好地保持形状,而不是快速地流动均匀,这种状态说明蛋白霜很有支撑力,戚风98%就成功了。反之,如果你倒入模具,面糊自动流动,表面平整,那么说明蛋白已经消泡不少,蛋糕的组织就会相对密实一些甚至会成为“蛋饼”。
三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

另外,还需要注意的一些方面:

 

* 烤箱在打发蛋白时开始预热,如果入模了,还没开烤箱,那么蛋糕糊会在漫长的等待中泡消。

* 因为蛋糕面糊不具备流动性,所以用橡皮刮刀在面糊里颠几下,可以消除内部的大气泡,同时调整面糊均匀地分布在蛋糕模里

* 蛋糕应该放在烤箱第几层?这个要视烤箱的大小而定,总之你放进模具后,它处在烤箱最中间就对了,我是32升的烤箱,放在倒数第二层刚好

* 150度低温烘焙会使蛋糕表面上色比较浅,也有用180度35-40分钟的,我更喜欢这种嫩黄色,150度55分钟基本上是没问题的,因为个人烤箱温度会有偏差,在50分钟左右的时候,请打开炉门,快速以牙签插入蛋糕中测试成熟度,如果牙签没有带出粘性物质,是干燥的,那么蛋糕就成熟了。

 

 

介绍我最喜欢的几款戚风:

 

原味戚风

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

超Q润巧克力戚风

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南瓜戚风

三个状态,完美戚风的关键——酸奶戚风

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