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细节决定品质——原味戚风

(2011-04-29 08:16:17)
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戚风

完美戚风

原味戚风

蛋糕

新手

低温烘烤

杂谈

分类: 蛋糕

细节决定品质——原味戚风

细节决定品质——原味戚风

戚风应该是喜爱烘焙的人重复最多的基础作品,我也从最初的第一个戚风能长得不象一个“蛋饼”就兴奋到特别有成就感,到后来开始渐渐追求戚风的品质,追求它如云朵般轻盈、细腻、湿润的口感。

 

这个过程,是在不断追求完美外表、细腻的内部组织和令人无比陶醉的超级口感中获得的,也是在无数次的小小失败后总结出点滴经验,并不断加以改进,同时学习仙女们与时俱进的先进做法,融汇贯通,才不断达到更加完美的境界。

 

今天这个戚风,是学习了小蜜蜂仙女的做法后尝试的,不同之处不仅仅在于配方,而是完全打乱了之前戚风的制作顺序、烘焙温度,却得到了我一直喜欢的湿润、均匀、柔嫩的完美戚风。

 

原味戚风 (8寸中空圆模)强烈建议新手老手全都去学习一下原文

 

A 蛋黄80克、牛奶60克、糖粉30克、玉米油54克、低粉64克、玉米粉16克

B 蛋白160克、糖粉60克、盐0.4克、塔塔粉2克

[蛋黄80克约4只鸡蛋黄,蛋白160约5只鸡蛋白,原方用水54克,我替换成了牛奶60克(水和牛奶密度不同,按水/0.9来换算出牛奶的用量)]

 

一、称量牛奶和糖粉并搅拌至糖融化无颗粒

细节决定品质——原味戚风

二、加入玉米油搅拌均匀

细节决定品质——原味戚风
三、筛入提前过筛三次的低粉和玉米粉搅拌均匀(不要过度搅拌,用蛋抽竖向切的方式使面糊均匀无颗粒就可以了)

细节决定品质——原味戚风

四、最后加入蛋黄搅拌均匀(原方中解释说,这样做和乳化有关,不过的确看起来蛋黄糊很均匀细腻)此时可以预热烤箱。

细节决定品质——原味戚风 

五、蛋白中加入盐、塔塔粉(原方中有很详细的说明,之前我也不用这个,现在用了),分三次加入糖粉打至硬性,如图的状态

细节决定品质——原味戚风 

六、分三次把蛋白拌入蛋黄糊中,以切拌的手法,快速均匀地拌好

细节决定品质——原味戚风

七、拌好的蛋糕糊入模,用刮刀垂直地在面糊中上下地带几下,去除大气泡,再在操作台上震一下就入炉烤。(完成的蛋糕糊应该能保持一定的形状,就象图中的状态,如果蛋糕糊有流动性,在模具中自行就可以回复平整的表面,那基本是失败的,不是蛋白打发不完全,就是在和蛋黄糊相拌的过程中消泡了)

细节决定品质——原味戚风 

八、根据个人烤箱的大小,选择将模具放在哪一层,总之,将蛋糕处于烤箱正中间就好,我在下层加一只烤盘,不希望它底部上色过重,我喜欢嫩嫩的感觉。

细节决定品质——原味戚风

九、烤制时间我是150度(其实我是放在150-160左右,因为我一直怀疑我的烤箱温度偏低)烤了55分钟。插入牙签没有带出湿润的组织,即视为成熟,各人烤箱温度不同,应灵活掌握。这是刚出炉的样子,比起之前5个蛋的8寸戚风是矮了点

细节决定品质——原味戚风 

十、出炉后立即倒扣晾凉

细节决定品质——原味戚风 

十一、这是晾凉后的戚风,有一点点回缩,属正常范围

细节决定品质——原味戚风
十二、徒手脱模后,蛋糕屑全都粘在了模具上
细节决定品质——原味戚风

 

 

要点:

1、粉类过筛三遍,有助于混合空气,使面粉更加细腻

2、低温烘焙,可以得到更加柔嫩的外表和组织

3、后蛋黄法,可以使蛋黄糊充分乳化

 

细节决定品质——原味戚风

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