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[转载]美食DIY中的现代工匠精神

(2016-02-16 02:25:38)
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个性化DIY食品与商品化量产食品的内在区别

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

 近年来,总有朋友和院儿里的邻居在年节前提议,能否预先为他们定制出一批点心…… 也有朋友提议,投个五、六十万,成立个烘焙高端点心的工坊,以便批量生产…… 前些日子,又有院里的街坊托楼里的邻居联系俺,想花几千元为正月十五订一些点心……  俺只好再次以无时间为由谢绝了人家,因为这不是用几句话就能说清楚里面门道的,于是干脆写一篇长博文加以阐述!  

随着生活水平的提高,人们对千元一条的烟,几千元一斤的茶,上万元一瓶的酒以习以为常了,可就是对眼前、身边天天都接触的日常饮食还大都接受不了外表差不多的东西,却有着多倍差额的价格,认为一小块点心,一小碗豆浆要定十来元、数十元是不合理的……

其实大家也大都明白,决定食品成本的主要是原料、品质、工时…… 但就是没深入研究差别具体在哪儿。总的来说,DIY的食品是需要个人兴趣、爱好及精益求精的工匠精神才能确保品质的,因此很多是无法量产的。 

以豆浆、豆腐、腐竹为例:即便买来上好的特级大豆,也无法保证豆子里不混有个别的坏豆、石豆、霉豆、土渣……我们自己如果热爱制作美食,从内心想让亲朋好友分享这份成果,就会将豆一小把、一小把仔细的挑选一遍,一斤豆怎么也得挑出个十粒八粒的病豆,在用水反复冲洗,RO逆渗透纯水浸泡后,又会发现几个外皮完好,内心已霉变的坏豆……  

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

试问如果雇人量产,他们能有这份耐心、这份执着吗?就是这么仔细的挑选,碍于生长地块,环境温度,浸泡时间,熬煮火候的差异,每次磨完并煮好的豆浆口味也是有明显差别的,比如甜味的浓淡、香味的不同……可如果限定在某一家买来的商品化量产豆浆,口味却能始终不变!那是因为什么? 答案是豆香精、消泡剂、增稠剂、漂白剂……有兴趣的可到网上搜学一下,就是这些东西也是有等级和价差的……   

到天津最大的兴耀粮油批发市场选购原料,很少有为磨豆浆而买特级东北大豆的,几乎都是买普通等级的黄豆或豆浆专用豆,它们一是价格低,二是出浆率高。至于行内人用此类豆磨出色泽、口感能说得过去的成品豆浆来说,是没什么困难的!经实测对比,咱们自己用这种豆磨出来的浆,即便挑选过也没有上好豆浆的甘香味,且颜色会相对发灰……  

要初步验证一下豆浆的品质其实也不难,上好的豆浆并不浓稠,有淡淡的甜味和自然的豆香味,且放置一段时间后口味会变得更甘。亦可盛出小半杯豆浆放到温暖的环境,好的豆浆自然变酸后,其蛋白质会形成酸奶状的凝冻。 

自己用小型浆渣分离机磨出的豆浆一般是1斤干豆出7斤左右鲜浆。一锅成品豆浆,从择豆、磨浆,到不停搅拌的熬煮好(熬煮的目的在于去腥、增甘、提香),需耗时2个工时左右。这锅7斤的成品豆浆,若做成卤水豆腐的话,需再耗半个工时,即可出2斤左右硬豆腐(日本关西地区的特产绳提豆腐即为此类)或3斤左右的普通豆腐,或4斤左右的水豆腐。  

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神   

而量化生产的豆腐,为节省能源,省工省力,几乎不会熬煮,90度左右即得,而通过其它手段达到所需目的,且大多添加其它填料,如米浆、胶质、纤维素等,甚至选用工业卤水,以提高出品率,一斤黄豆可轻松出到6斤豆腐。 

 

我们也送过院里一些邻居尝过自制的豆浆和豆腐,但他们可能大多知道不了这其中的门道,在大多数人的眼里,它再怎么着也仅是块儿豆腐而已……    新华网上有篇新闻报导  业内人士爆料:工业卤水“点豆腐”赚双倍钱  有兴趣的可以点此链接看一下。 

 

再以腐竹为例,每锅豆浆挑出的第一张皮,凉干后黄灿灿,甘香油亮。而挑出的第二张皮干后不论色泽香味都逊色了很多,且一锅上好豆浆在挑出区区一张皮后,甘香味就减了很多,挑两张皮后就没什么好的特点了,挑三张后就更别提了……

由此不禁明白了一个道理,为何先帝和邓大人所吸的烟要特供,应当每一片烟叶都是由专人相互监督、千挑万选出的……可说是无价!而市面上某些好烟、好茶动不动就千元以上,应该一多半也是这个道理吧!  明白了这个理,那俺这精工细作,半年一载才能攒出一斤半斤的头层腐竹,能值个什么价呢?  

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

商品化的量产腐竹,通过多种添加剂的辅助,可以将一锅豆浆揭得只剩一锅底清汤,而自己有幸通过DIY,隔三差五地挑张豆皮,用了小半年才攒下了几十根腐竹,不忍独享,最后与一位崇尚天然美食,向往极致美味的好友分享了这份果实…… 

尝过这种味道的腐竹后,其它的量产腐竹真的就没什么留恋啦!俗话说,不怕不识货,就怕货比货,货比货得扔…… 那如果将原料换成数十元一斤的有机大豆,味道会是什么样的呢?    

以这次过年DIY的馅料、点心谈起。 商品化的低端馅料就不提了, 以高端馅料为例,千挑万选了数日,也没选着适合的纯果馅料,所见原果含量大都在50%左右,且为了便于操作和保存,在馅中加入了多种非高端的添加剂、防腐剂…… 

如果自己也选择这种馅料烘制点心,肯定会省下大部分的精力,但就DIY的精神来说就失去其核心意义啦!美食DIY的精神,就是通过自己动手,追求尽可能独特,尽可能健康,尽可能美好的体验感受,原料成本和工时是不大考虑在内的…… 

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神 

 

自己制作的馅料在包制点心时,可操作性较难,因为大多用纯鲜果或纯果干调制料理而成,在包制时又不想按传统方式在果馅中过多加面,就会使包馅、定型、烘制出现多种困难,烘制快了果馅会涨开外皮,慢了会塌陷生硬、不起酥层。

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

以制作白皮酥点为例,为获得更好的口感,特结合了中西糕点的长处,采用天然奶油混以优质植物色拉油加水和面,以先分割成独立小面团再分别包酥油面擀皮后的小开酥方式包馅,并采用了现在流行的慢生活DIY烘焙方式(即摄氏80度低温烘焙法),这种方法的好处是,可明显提升点心的色香味和外观品相,且营养物质损失少,缺点是费工费时、劳动强度大,每盒点心平均需2.5个工时左右。

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

一盘包制好的生胚,需先用高温急火烘五分钟定型,再转低温烘制四到五小时,在此期间要经常把烤盘拿出倒盘,以使饼胚内馅降温,每炉点心都得如此,且一个没盯住,带馅的点心就会出现涨包开裂等现象。

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

而商品化量产就可规避这个问题,因大都是采用专用人造奶油或人造酥油加水和面,以整面包酥油面后再分割擀皮的大开酥方式包馅,然后用200度左右热风短时烘焙而成。 这种商品化量产方式烘制的点心与采用优质原料、80度长时低温烘焙而成的点心,综合成本差额至少在10倍以上…… 

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

再以好丽来、黑天鹅蛋糕为例,14*14cm的好利来法式抹茶蛋糕价格为219元。 而14*14cm的黑天鹅致美系列抹茶蛋糕价格为469元,14*14cm的黑天鹅尊贵系列抹茶蛋糕价格则为1999元。 这两个品牌的幕后其实是一个老板,都属于好利来集团,那它们为何不在一个店里卖?而非要选择在寸土寸金的繁华商业区里分开店卖?它们的价格为何又相差的那么多? 

以食用香精、色素、防腐剂为例,高端的的天然提取物香精、色素,添加量无限制,可视为食材的一部分,对身体无害,但加入量较大,耐高温差,易分解,价格贵,10至30ml就得几十元,甚至上百元。

点心在烘制中有些果料香味会损失较多,选择在馅料中添加天然提取物香精增香就成了高端点心的不二选则。豪华婚礼用的顶级翻糖蛋糕,美味香醇的纯脂冰淇淋,绚丽多彩的马卡龙,都需它们的参与。

而化学合成香精、色素,添加量受限制,因为过量会对身体有害,一般在0.05%以内,且耐高温好,不易分解,500ml才几十元,两者使用后的综合成本可能得相差百倍以上! 当然,要是工业香精、色素就更厉害啦!所以前些年才出了麦当劳、肯德基的苏丹红事件! 

 

[转载]美食DIY中的现代工匠精神

 

好的天然防腐剂亦较贵,就象酸奶里的某些益生菌,可被身体吸收利用。如作出的食物存放条件差、放置时间较长,或需寄送给远方的亲友,用此天然防腐剂保鲜,无外乎是最好的选则。如纳他霉素乳糖,10克就得23元,乳酸链球菌素,50克得48元。

而化学防腐剂,如苯钾酸纳,1千克才10元左右,较安全的山梨酸钾1千克也不过30元左右。相比天然防腐剂,化学防腐剂用量省,防腐菌谱广,抑菌时间长。两者使用后的综合成本可能又得差几百倍以上!

窥一斑而知全豹,看了这篇博文的朋友应该能对个性化DIY食品与商品化量产食品的内在区别有所了解了……  食品添加剂并不都是对健康有危害的,要看用哪个层次的及有没有必要……  有些食品在目前来说是无法在保证高品质的前题下进行商品化量产的。最后举一个美国最具潜力的细分行业:现代手工酿酒业为例。在美国,手工蒸馏酿酒者往往是资本雄厚的专业人员,需要有周密的计划和更多的耐心。  

2012年,Mary、Pat Scanlan和Mark Kleckner决定合伙手工酿造高品质的伏特加酒。他们的团队和其他的商品酒生产商不同,他们不使用商业乙醇,亦不使用废弃土豆和易发酵出酒的谷物,而是选用美国最好的土豆产地,伍迪溪山谷流域(位于科罗拉多州阿斯彭市外)出产的传统土豆生产伏特加。

为了能够酿造出顶级的酒,保证原料百分之百纯正,他们亲自摘选完美的土豆,亲自清洗捣制成浆,并在24小时内蒸馏土豆,以酿制出最顶级的伏特加…… 他们为共同的理想走到一起,不以利润为目标。他们不辞辛苦,精亦求精,以追求极致品质为自己的乐趣,并为此而自豪…… 这就是值得推崇的现代DIY工匠精神。

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