暗　香　疏“颖”

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菜鸟必学入门家常菜

(2009-08-27 21:41:17)

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朵颐

分类：生活秀秀

正式说之前，提醒做饭的你：

1、做菜的时候，少放盐，这样，如果不够咸，大不了再放一些盐，但是放多了，就没有办法挽救了。

2、做饭的材料一定要洗干净，否则，要多买些氟哌酸准备着。

3、做饭以前，要记得一定要把手洗干净，否则，后果参见第二条。

4、不推荐使用味精，味精吃多了会形成依赖，

并且严重破坏人的味觉，推荐使用鸡精，或者养成不用人工提鲜调料的习惯。

凉菜部分

1 蒜蓉木耳材料：木耳

调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油

制作方法：

1、将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。

2、将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。

3、把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。

2 双椒皮蛋

材料：皮蛋（不要跟说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒

调料：蒜末，酱油，香油

制作方法：

1、将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。

2、把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。

3、将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。

3 三丝拌金针

材料：火腿肠，金针菇，青椒丝，水发香菇丝

调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋

制作方法：

1、青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。

2、金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。

3、把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。

4 香椿拌豆腐

说明：在现在的季节里面，北方不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。

材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆

调料：鸡精、盐、白糖、香油

制作方法：

1、豆腐切成丁，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。

2、把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。

5 凉拌海带

材料：水发海带，绿豆芽。两者之比5：1，比如海带一斤（500克），绿豆芽二两（100克），其实绿豆芽不要也行，不过有了的话，比较好看。

调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量

制作方法：

1、海带水发洗干净，用开水焯熟，取出，凉了以后切成丝。

2、绿豆芽开水焯一下。

3、两样东西放在盘子里，倒入调料，搅拌均匀。

热菜部分

1 西红柿炒鸡蛋

说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会详细说。

材料：西红柿，鸡蛋

配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。

制作方法：

1、西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。

2、锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，差不多是放相当于鸡蛋液的2／3）的油，等油热了的时候，（后面详细讲如何判断油的温度），倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。

2 一二三四五排骨

现在买排骨，可以让生鲜超市的工作人员将它切段，这样自己就好处理了。

材料：排骨

调料：葱、姜、料酒、白糖、醋、酱油、精盐

制作方法：

1、将排骨洗净，用开水焯一下捞出来，把葱切段，姜切成条。

2、炒锅放在火上，加水，烧开，将排骨放进锅里，将料酒、葱姜、白糖、醋、酱油、精盐放入锅里，用大火煮开，然后，换成小火炖，等到排骨松软，锅里的水很少，变成成很稠的汁，把葱姜捞出来，装盘。

3 葱烧排骨

材料：当然还是排骨，不过还要准备洋葱，香菜也就是芫荽啦，对了还要有番茄酱。

调料：姜片、料酒、白糖、植物油、老抽（就是酱油）、精盐，过年的时候，一般的家里都会煮鸡，有鸡汤，准备一些将就着当高汤用，实在没有，开水也行。

制作方法：

1、排骨切成段，最好再买的时候就让人给切好，否则，不好办，还有危险，记住，一定要洗净放入热油锅中炒，同时放姜片、老抽、盐、鸡汤（喜欢不用汤，而是放一罐可口可乐，感觉还不错，别有风味）和调料焖（注意把锅盖盖上）到酥烂，出锅。

2、其实这个时候就可以吃了，不过为了更好吃，咱就多来一步，下锅把切好的洋葱炒一下，别忘了放些油，倒入酥烂的排骨，放入番茄酱，开小火，直到锅里的汁变稠，淋上香油，出锅，撒上香菜，开始吃

4 葱爆羊肉

材料：羊肉，葱

调料：植物油，料酒，米醋，酱油，姜切粒，蒜切粒

制作方法：

1、羊肉切成薄片，（如果没有经验，可以用那种准备做涮羊肉的那种已经切好的羊肉卷，不用解冻，不放心的话，就解冻，无所谓。）葱呢，最好斜着切，切成柳叶形。

2、放油，油一定要烧热（如何识别油温，在最后说），放入羊肉，不能让羊肉粘结在一起，用炒勺把他们推散。等到肉片变成粉红色的时候，加入葱，姜米，等到羊肉中的水分都出来，直到这个时候杨绕变成什么样子了吗？等做的时候就明白了，放酱油蒜米，加点香油（不想加也行，出锅后加也行，看心情），出锅。

5 胡萝卜炖羊排

材料：羊肋条肉给你个比例参考一下，一斤半，750克，胡萝卜，必须用胡萝卜，去腥，半斤，250克，葱段，15克，姜片10克，大料2个，不知道是哪个，问问老妈吧，给你说不清楚，料酒25克，鸡精，精盐适量，顺便来吧香菜。

制作方法：

1、将羊肋条肉洗净，切成寸段，就是4厘米左右，这些其实再买的时候都可以让工作人员切好的，放入开水里面汆一下（就是水开了的时候，把东西放进去，再等他滚的时候，捞出来）；胡萝卜洗净，切片，不要太薄，大概一厘米厚，香菜洗净切段。

2、准备口大点的锅，放进清水（水要放够，中途不要再加水，否则不好吃），放进羊肉、葱段、姜片、大料、料酒，等到锅开，改小火小火炖25分钟，这个时候的羊肉应该已经熟了，看好表，这个时候放进胡萝卜、精盐接着炖，直到羊肋条肉脱骨（不放心就拿根筷子试试），加进鸡精，出锅盛到汤盆里面，加香菜。尝尝吧！

6鸡片炒梨片

材料：鸭梨，对没错，鸭梨，还有鸡脯肉，这东西都有单独卖的，好解决。

调料：葱、料酒、鸡精、精盐、植物油、醋

制作方法：

1、鸭梨洗净，去皮，去掉核，切成片，葱洗净切成段。

2、鸡脯肉切片，放到开水中焯一下，捞出来。

3、炒锅放油，油七八成热了以后，放入葱，鸡脯肉，梨片，翻炒几下，放入调料，就可以出锅了。

7 啤酒鸡

材料：鸡翅膀

调料：植物油，啤酒，酱油，白糖

制作方法：

1、先把鸡翅膀放到开水里面煮一下，等颜色变白就可以捞出来了，把水沥干。

2、把锅倒油烧热，把鸡翅膀倒入锅里面，翻炒几次，加入数量相等的酱油和啤酒（大概159克左右，根据经验，啤酒多放点是无所谓，酱油不能多放）还有少许的白糖。然后把锅盖一盖，焖20分钟，打开锅盖，这个时候，锅里的汁液应该很黏稠，这个时候就可以装盘了。

8 凉拌鸡丝

材料：煮好的鸡肉，黄瓜一根，也可以换成其他的可以直接吃的瓜类，也可以换成粉皮，做鸡丝粉皮

调料：盐、香油、白糖、鸡精

制作方法：

1、鸡肉切丝，黄瓜切丝，放入盘子里，加入调料，搅拌均匀。喜欢吃酸的，可以放些醋。

9 家常豆腐

材料：豆腐，时鲜菜蔬，不推荐菠菜，虽然很多人喜欢吃菠菜炖豆腐，但是，菠菜中的草酸和豆腐混合后会形成人所不能消化的一种东西，具体名字忘了，对消化系统不好。

调料：植物油，盐，鸡精，葱姜蒜，酱油

制作方法：

1、豆腐切片，要整齐，平放在盘子里面，菜蔬洗净切好。

2、放油，烧热，豆腐下锅，煎，要注意，多翻，等到两面变黄的时候，放切好的葱姜蒜，再下配好的蔬菜，放酱油，盐和汤（没有汤就放热水），鸡精，等到汁要干的时候，就可以出锅了。

10 炒肉丝

材料：猪肉，时鲜菜蔬

调料：植物油，盐。鸡精。葱姜蒜，酱油

制作方法：

1、猪肉切丝。切的时候要注意猪肉的纹理，顺着纹理才能切成丝，把肉丝放进碗里，加盐、料酒，打进一个鸡蛋，用手搅拌均匀，这个过程要用力，这个过程叫上浆，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。

2、锅里的油热的时候，放葱姜蒜爆香，就是能闻到葱姜蒜的味道，放肉丝进去，这个时候不要忘了放酱油，用炒勺推开，不要让肉丝粘连，等到肉丝展开的时候，放蔬菜进去，但是不要放得多，翻炒几下，放入调料，尝一下，熟了，就可以出锅了。

11 京酱肉丝

材料：肉丝，葱白，就是大葱的根部，白白的

调料：甜面酱，这东西平时用的不多，推荐买那种一小包装的一次性的，够用一次就好。料酒、盐、鸡精、姜、蒜、白糖，鸡蛋一个

制作方法：

1、肉丝加进鸡蛋、料酒、盐上浆。

2、葱白顺着纹理，切丝，注意不要切者手。姜用刀拍松，用一个葱片，还有姜加点清水，做成葱姜水。

3、锅上火，加油，烧热，放入肉丝，推开，八成熟的时候，捞出控油。锅底留点油，把甜面酱把进去，略炒，放入葱姜水，白糖翻炒，等到白糖化开，甜面酱变粘的时候，把肉丝放进去，赶紧用炒勺翻炒，直到甜面酱均匀的裹在肉丝上，出锅，装到放着葱白丝的盘子里面。这个时候，先把锅洗净再吃，否则甜面酱和糖凉了就会粘到锅上很难清理的

12 清蒸鱼

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。