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绝顶美食的真相(浅谈)

(2007-06-06 12:55:36)
标签:

美食

美色

谭家菜

真相

佛法

分类: 实用、杂谈

    食色二事,是驱使人奔波的两个基本欲源。

    美色的真相,本博文中已有介绍,但似乎没有几个人能看破,即便皈依佛门的居士如我,因修为太浅,目前依然不能做到面对绝色而心如止水。

    现在该说说美食了。

    相信不少有条件的人,一定都体味了千奇百怪的美食,而且在继续着搜寻、渴望、满足,再搜寻、再渴望、再满足的游戏。然而,我想,恐怕没有多少人知道,美食的极品,究竟是什么。

    在中国食界,真正被称为美食顶点的,是谭家菜。有点中国美食知识的外国元首,到中国来,通常点名要吃谭家菜。即便在台湾多年的连战,来大陆访问也点名要吃谭家菜。在国内官商文三界,谭家菜也是请客的最高档次。本人曾做七绝一首:曾闻美味止于谭,三进谭园未解馋。说与家妻偏不解,相携品后不思还。

    谭家菜的相关商标被北京饭店注册。但是,在目前众多打着谭字号招牌的食所中,真正完整保留了谭家菜文化的则只有谭园官家宴。做为其老板付毅文(谭家菜传人王万友——北京饭店厨师长也是国家特级厨师评委——的内弟,在家中排行老四,大家皆称四哥)的朋友,本人有幸多次品尝,每次都会从四哥那里听到有关谭家菜的新奇的东西,因之就想介绍一二。有关谭家菜的文化,在网上可以搜索出一大堆的介绍,本文自然没必要赘述。让师兄们笑话的是,前日中午,本人再度陪友人去四哥那里品谭家菜,竟放弃了一笔预先约好的生意谈判,五毒第一的贪,于我,依然执盛。

    谭园官家宴在护国寺十号,没有招牌,为一四合院高档私密会所(因经常有要人光顾,德内大街到此有禁入标志,但预定食客可不受限),每天中午和晚上各开一桌,(晚餐)提前半月以上预订(最低消费人均600元,最高消费人均15000元)。院中珍奇古董与名人字画和照片无数,尤以一块慈禧太后御赐大寿牌最为醒目,招来各种要人在此举办寿宴。食客进门,便为主人,餐前餐中餐后在哪里如何消受全部承袭传统,而餐中边吃边闻管家介绍谭家菜文化,最有意蕴。

    那么,谭家菜究竟是怎么个美味呢?

    与其它饭店靠味精(鸡精)、辣椒、花椒、五香、桂皮、胡椒等五花八门的调味料外加超量的盐调味不同,谭家菜的厨房,只有盐、糖、酱油三种调味料,其中糖主要用于制作甜点,酱油主要是做酱肉用(谭家菜冷、热、点共有400余种)。因此,绝顶美食的谭家菜,其实就是将食物的原味做到了极致,让你品后叹为观止。想在品尽人间美味后再皈依佛门的朋友,不妨历此一餐,必会有曾经沧海之感,而对世间其它美味不屑一顾。

    说到底,谭家菜主要是选料精、下料狠、火候足、做工细。谭家菜选料,管家亲自进行,不得下人参与。仅举几例,鱼翅必须选菲律宾的吕宋黄、鲍鱼要选珍贵的紫鲍,燕窝是泰国的顶级燕窝,而熊掌则要选长白山黑熊的左前掌(目前由驼掌取代),因为这只掌是熊经常舔的,异常肥美;猩唇则必须选峨眉山的黑猩猩(目前没有了);对虾选山东沿海的一尺左右(去掉须)大对虾;鸡自然是选农家已停止下蛋多年的老母鸡……

    什么叫下料狠、火候足、做工细?举个例子,所谓唱戏的腔,做菜的汤,汤是厨师最为重视的,众多高档菜肴,全靠高汤来调味。而谭家菜的高汤,一桌8人左右的菜,需要用25只农家老柴鸡,炖靠9个小时。每个人一份(小碗)的黄焖鱼翅,里边有一只半的柴鸡出的汤。而牛肉汤则是炖30个小时而成。其山珍海味的发泡,水发时绝对不用火碱等物,全凭冷、热水交替浸泡发透,再用清水反复清漂(有的海味需要自来水长流去腥),其中鱼翅需要提前15~17天开始发泡。对于其做工之细致,你只要吃过其南瓜酪(南瓜经过无数道工序做出的羹)一个菜,可能就明白了为什么“食界无口不夸谭”了。

    谭家菜无论冷、热、点,皆极其精致美味,然而,当我吃的很饱之后,接着上来的无论何种珍品,都很难引发太大的欲望了,强吃到嘴里,感觉亦“不过如此”。于是豁然“开悟”:一切美味,皆在于心。只要心中有“饿”,再粗糙的食物亦能让你觉出美味来。任何人,只要饿两天不吃饭,一碗清汤面也会成为绝世美食。倘心中无“饿”,绝顶美味亦如鸡肋。而更重要的是,无论何种美味,仅停留口中之片刻有觉,如雁过留影。一旦入喉下肚,便如羚羊挂角,无味(迹)可寻。这就是美味的真相。

    其实,色之一欲,理亦相同。你可能很少见到一位美女见到个男人就浪笑着扑上去的情景,但是,如果她太过饥饿,情形将迥然不同。记得20年前,我们三个搞地球物理勘探的人员自山上而下,打扮如农夫,蓬头垢面,路过南京郊区某地的茶林,突然遭遇一群正在采茶的女囚浪笑着“调戏”,其言语、动作、表情之下流,为平生所仅见。她们并非精神病,为何如此?太过饥渴之故也。

    世间一切人欲,皆因于“饿”,饿之觉也,在心。事实上,任何美色、美食,从量子的角度看,其组成成分全是一样。而有了因缘聚合,在人心中便幻现出五彩斑斓的假影,如看似美丽而实虚幻的虹。色界一切,莫不如此。迷之,轮回;悟之,成佛——着相而迷为凡人(而有了贪嗔痴慢疑);离相而出入圣界。然而,要出离而悟,谈何容易!

 

参阅文章:

谭园谭家菜品后

绝色美女,让你从外到内看个够(推荐)

略谈佛法中的开悟或明心见性——快乐远超女性高潮?

 

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