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湖北小吃:圆(丸)子

(2017-08-09 16:38:56)
标签:

美食

分类: 湖北省
 湖北小吃:圆(丸)子
                            珍珠圆子              资料图片
  据说湖北菜以“四无不成席”为特色,即无汤不成席(莲藕排骨汤、鸡汤、鸭汤、鲫鱼汤、鱼圆汤等)、无鱼不成席(青、草、鲢、鳙四大家鱼及鮰鱼、武昌鱼、乌鳢、黄颡鱼、甲鱼、河蟹等)、无丸不成席(肉圆、鱼圆、珍珠圆子、豆腐圆子等)、无蒸不成席(竹溪蒸盆、沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜)。
  其中无丸不成席的“丸子”就是“圆子”。因“圆子”有团团圆圆的寓意,故成为逢年过节宴席上的一道标配。换言之,湖北人吃圆子,是为了讨个圆圆满满的好彩头。
  湖北“圆子”选材非常广泛,最为常见的是各类畜禽水产类原料,如肉圆、鱼圆、珍珠圆子等。另有用各种植物性原料加工制作而成,如藕圆子、豆腐圆子、红薯圆子等。
  制作圆子时,无论是采用斩剁剁碎或用搅拌机搅匀成半成品泥子(即茸泥)后,然后用双手搓或者用单手挤(将泥子从食指与拇指之间挤出来),再或用汤勺舀成形即可。(注:鱼肉要仔细斩剁,且剁至鱼肉转白起粘性时为止。青菜及素菜丸子将其斩剁均匀就可以了。至于土豆、豆腐则不需要进行斩剁)再放入油锅里炸,用笊篱捞出控干油冷却后即可食用。
  烹制圆子时,采用的加热方法很多,但经常采用的只是汆(水煮)和炸(油炸)、蒸三种。
1、肉圆子
  用猪肥瘦肉茸,加上鸡蛋和生粉以及精盐、葱花和成馅,挤成小圆子,放入油锅炸至金黄色即可。
2.珍珠圆子
 用猪肥瘦肉茸、鱼肉茸,加上精盐、姜末等调料和成馅,挤成小圆子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。其色泽洁白、米粒晶莹如珍珠而得名。  
3.鱼圆子
 用鱼肉茸,加上精盐、姜末、和成馅,挤成小圆子,上屉蒸制而成。据说鱼圆制作起源于东周楚文王时代,厨师斩鱼头剔鱼刺再剁细制成鱼圆。
4.红薯圆子
  将红薯上屉蒸熟,去皮后捣成泥,加淀粉调料,用手搓成小圆子,再放入锅或油煎或油炸。
5.豆腐圆子
  将豆腐用手搓捏成泥(茸)状,加鸡蛋、葱花、盐、淀粉等调料,用手搓成圆形状,上屉蒸制而成。
6.藕圆子
  将藕洗净去皮,然后将藕擦成藕茸,放入适量姜末、盐调味,用手搓成圆形状,放入油锅炸即可。
7.萝卜圆子
  将萝卜洗净去皮擦成细丝;加适量盐腌制后,沥去水分;再加入鸡蛋、面粉拌成萝卜丝面糊,团成萝卜丝球;入油锅中炸即可。
8.土豆圆子
  将土豆去皮切块,上屉蒸熟,趁热捣成泥;放入生粉、盐等调料;用手搓成小圆子,放入油锅炸至金黄色即可。
知识六角 
  湖北菜古称楚菜、荆菜。屈原曾在《楚辞》的《招魂》和《大招》中记载了当时楚宫佳宴中的20多个楚地名食,这是国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。从此可知鄂菜起源于春秋战国时期(时称“楚菜”),经汉魏唐宋渐进发展,成熟于明清时期,1983年跻身中国十大菜系之列。
  湖北菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系,却吸纳了各大菜系的精华,形成了自己的风味特色,并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名全国。清蒸武昌鱼、排骨藕汤、珍珠丸子等名菜为湖北菜的代表。
  湖北菜以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美,经济实惠。
  湖北菜的特点是原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。
  湖北菜有六大流派。
  鄂中的汉沔风味,包括武汉、沔阳(今仙桃)、孝感等地。它广泛吸收各地风味之所长,融会贯通,自成风格,为鄂菜之精华。代表菜有红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸等。
 鄂西北的襄郧风味,包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。此区域具有明显的中原风味特色。代表莱有武当猴头、八宝甲鱼桃等。
 鄂东北的黄冈风味。擅长烧、炸、煨等烹制技术;口味和色泽偏重;猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出,乡土味浓郁。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。
 鄂东南的鄂咸黄风味,包括鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方法;与湘东赣西丘陵山地风味接近,咸鲜辣味突出。代表菜有鄂南石鸡、三鲜千张皮等。
 鄂中南的荆宜风味,包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地。代表菜有鸡茸笔架鱼肚、粉蒸石头鱼等。
   鄂西南的土家族苗族风味。风味古朴、粗放、自然;擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作,多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜;口味厚重,以酸辣最突出;以腌酸鱼、肉、菜,山珍野味与杂粮山菜为特色,鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨汤、腌酸鱼、血豆腐、坨子肉等。

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