“蒙餐”要面对什么样的环境？

这个世界上，很多东西都没有国界。看来，餐饮也不例外。中国餐饮业发展到现在，已经发展成为“中西并存”、“中西合璧”、“洋为中用”的繁荣局面，在多数大中城市，形形色色的餐饮店可谓数不胜数。如果把这个大市场进行归纳，笔者觉得，当前的中国餐饮业至少有以下三大特征：

一、各大餐饮企业服务升级并走向成熟

自中国改革开放以来，中国的餐饮业一直保持20%以上的发展速度，截止到2008年，所创造的营业收入已经突破1.54万亿元（现行价格统计），占到我国GDP总额的5%左右。也就是说，当今中国经济约5%的发展就得靠中国人到饭馆吃饭。

在这样一个高速而蓬勃发展的过程中，很多餐饮企业也完成了资本的原始积累，完成了自己的战略升级，形成属于自己的饮食特色和服务体系，并走向成熟。

当我们无论去“俏江南”、“美林阁”，还是去“谭鱼头”、“麻辣诱惑”；无论去“全聚德”、“便宜坊”，还是去“陶然居”、“张生记”；无论去“东来顺”、“紫光园”，还是去“马兰拉面”、“东方饺子王”；我们都能感受到他们的特色与成熟。

类似这些优秀的餐饮企业，在中国比比皆是。他们在其多年的经营中，准确地进行了市场细分，准确地提炼了服务特色，并准确地配置价值链体系，正在从一个“成长型”企业转向“成熟型”企业。

二、餐饮业不断分化，需求得到大量满足

随着都市居民生活形态的改变以及外资企业的进入，中国的餐饮业出现了很多新的业态，日趋多元化的业态也较好地满足了不同层面的不同需求。比如：人们的生活节奏快了，于是就有了快餐店；人们的交际意识强了，于是就有茶餐厅；人们的商务应酬多了，于是就有了商务餐厅；人们的娱乐意识提高了，于是就有了休闲餐厅以及酒吧餐厅；等等。

尤其，自从上世纪80年代末以来，肯德基、麦当劳为代表的外资餐饮企业登录中国，对中国餐饮业的发展起到了良好的推动作用。他们不仅带来了西式快餐的口味与方便，更带来了标准化管理理念，带来了如何把一个不起眼的小饭店做到全世界的营销思路，成为我们中国多数餐饮企业学习的榜样。

再加上日本料理、韩国料理、巴西烤肉、泰国菜以及台湾菜等诸多外来饮食在中国生根发芽，不得不进一步刺激和满足消费者的不同需求，不得不提升消费者对餐饮的品位程度，不得不对业态的分化起到推波助澜作用。

三、竞争手段不断升级，市场环境趋于规范

与多数行业相同，餐饮业也经历过无序竞争阶段。不过，与20-30年前的竞争环境相比，目前的餐饮企业变得比较规范，竞争手段也得到了空前的提高。

多数知名餐饮企业，基本摆脱了“卖产品”的低级竞争，更多转向“卖服务”、“卖标准”以及“卖体系”，从关注成本逐步转向关注顾客，从强调口味逐步转向强调健康，从短期利益逐步转向长期利益，逐步形成一种良性的竞争环境。

尤其，在餐饮业所发生的“苏丹红”事件、“福寿螺”事件、“毒泡菜”事件、“火锅底料”事件等等诸多危机事件，敲响了安全生产的警钟，敲开了消费者的自我保护意识，加快市场环境的“净化”，不得不让餐饮企业“良心”复发，为自己的“可持续发展”而多动脑筋。

纵观中国餐饮业，在这些年来，其实能够“活”下来的那些企业，恰恰是尽早“多动脑筋”的企业。而为了短期利益而“黑心”经营的企业基本都死光了，即便在“阳光”难以“照耀”地带仍然存在一批，但它们已经不能代表中国餐饮业的现状了。

待续……