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老厨家那些有故事的哈尔滨菜

(2014-06-12 06:23:23)
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老厨家特色菜

哈尔滨老厨家

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分类: 哈尔滨风光心情

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老厨家那些有故事的哈尔滨菜

 01


哈尔滨在历史上是一座华洋杂居的国际化大都市,东西文化在此交融,不但影响着哈尔滨的政治、经济和建筑,哈尔滨的餐饮文化同样也受到了西方生活习惯的影响,比如哈尔滨人爱吃西餐,家常菜的喜欢吃的牛肉炖土豆,等等,都是受到俄罗斯餐饮的影响。

 

哈尔滨开埠之初,“老厨家”字号创始人郑兴文来哈任滨江关道(俗称“道台府”)主厨,为了适应官员外交宴客的需要,道台府的官膳一直华洋大菜共置一席,既合适老外们的西餐口味,又加入了中国菜的特色元素,形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系。他们创制出的锅包肉、熏卤鸭、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福等名菜,可以说是哈尔滨饮食文化重要的一个内容。

 

历经百年,老厨家四代厨人郑树国薪火相传,并挖掘了很多先人曾经有过记载和留下的来的名菜,如今的老厨家不仅仅是一个餐馆,而且还充当了哈尔滨餐饮博物馆的重任,来到这里不仅仅是就餐,而是对哈尔滨餐饮文化的一次感受,对哈尔滨历史的一份了解。

 

前不久,有朋远方来,我专门请朋友们去老厨家吃了顿饭。朋友说,过去以为来哈尔滨吃酸菜炖粉条是特色,原来真正的哈尔滨菜是如此的美味与高雅,老厨家让我更加地爱上了哈尔滨,这是我见到的最有文化内涵的餐厅。还有朋友总结得很精僻,到老厨家就是来吃的,但这里吃的是美味,吃的是环境,吃的是文化,所以让人特别难忘。

 

现在人吃饭爱拍菜,我也不免俗,在老厨家吃饭,随手拍了不少这里的特色菜。而且听了不少这些菜的来源与典故,这吃起来的感觉就又不一样了。从网上找了些图片,搜集了一下这其中的故事,感觉很有趣儿,与大家分享受下。

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

02、哈尔滨老厨家发明的锅包肉:作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客,尤其是俄罗斯人,由于外国人喜食甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应,为了让外宾吃好,道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴,这一改也就出现了新的菜肴,为了区别两种菜肴,郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”,洋人每次来道台府都要点食这道“锅爆肉”,由于洋人在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字,总是发不准音,读成“包”了,久而久之就叫成了“锅包肉”。

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

03、“马上封侯”

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

04、加官授禄


“马上封侯”与“加官授禄”的由来:清朝宣统二年秋天,宣统皇帝爱新觉罗·溥仪传旨,召见时任哈尔滨滨江关道道台的施肇基。施道台接到圣旨后不知是福是祸,闹得寝食难安。膳长郑兴文琢磨着筹备一桌以吉祥为题的宴席为他送行,让施道台带着愉快的心情赴京。

郑兴文把一道道象征吉祥如意的佳肴摆上餐桌,“这道菜我从来没见过,不知你用大马哈鱼和猴头蘑烹制此菜有何用意。”郑兴文说:“大人,这道菜名是‘马上封侯’,祝愿大人晋京一切祥顺。”不一会,郑兴文又端上来一道菜,这盘菜是用“公鸡关子”和“鹿肉”炒制的,郑兴文说:“这道菜叫‘加官授禄’,祝愿大人步步高升,官上加官。”

施道台赴京,清政府决定任命他为清廷外务大臣。后来,施肇基念念不忘郑兴文的两道祥顺吉利的佳肴给他带来的官运,此菜也成了施肇基为官时向皇上进贡的一道佳肴,皇上用罢,只觉得比他那“御膳”还要味美,便把“马上封侯”、“加官授禄”列入宫廷菜。



老厨家那些有故事的哈尔滨菜

05、啤酒鱼

啤酒入菜第一人

1900年,俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨创办啤酒厂,开业当天,五洲啤酒厂的老板用大车给道台府的老爷们带来十几桶刚刚酿制出来的啤酒,本以为讨老爷欢喜的事情,却没人能享受得了这个“洋福”。官员们实在是觉得这种被老百姓俗称“马尿”的淡黄色饮料有什么值得称赞的味道,便让手下人处理掉。总管觉得可惜,留给了差役和下人们喝,结果这些啤酒在后厨放了好多天也没人愿意喝。一股啤酒特有的清香飘满了厨房,正路过的膳长郑兴文过来一看,连忙制止。

郑兴文对着啤酒仔细端详了一番,黄酒不也是调料的么,要不拿啤酒替换黄酒试一试?郑兴文先用啤酒试探着烹制“红烧鱼”。做好之后,菜肴色泽光亮油润,比黄酒的效果更能激发食欲,口味更是与众不同,顿时大喜!随后用啤酒又试做了啤酒鸭、啤酒牛肉、酒香茄盒等菜。中国菜的调料家族中正式增加了一个新成员——啤酒。

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
06、鞭打春牛:这道菜取材于立春时,官府衙门的“鞭春礼。某年的立春这天,道台府膳长郑兴文特别用鱿鱼干泡发好后,剞上花刀,成鞭子样,又把牛子盖肉切成粗丝,用蔬菜汁,调料腌喂好,再配以韭菜梗,掐菜爆炒成菜,取名“鞭打春牛“,端上道台的餐桌上。菜肴黄、红、绿、白鲜艳的颜色一下吸引了官员们,他们一起举箸品尝:牛肉的滑嫩,鱿鱼的干香、韭菜的辛香、掐菜的爽脆都交织在一起,真是不可多得的美味,官员们对这道菜齐声称赞。

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

07、南北合璧“熏卤鸭”:

道台府最有名的菜,非熏卤鸭莫属,此鸭选用松花江边食鱼长大的瘦肉型鸭,运用南方卤味的特色与北方特有的熏制方法加工而成。皮色红润,味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、八角、草果、丁香等十八味中草药,和葱、姜、糖、酒的融合味道与鸭子独有的“厚味”交织在一起,令人食后口齿留香,妙不可言。这道美味鸭肴,是道台府设立之初创制的风味菜。

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
08、猪头焖子:

一年腊月,道台府筹备“封印”大礼,膳房杀了十几头猪,以备“封印礼”之“全猪席”和过年食用。郑兴文郑兴文就嘱咐其中一个厨师,晚上把猪头烀好,可没想到,那个劳累一天的厨师在烀猪头的时候不小心睡着了。第二天早晨,当郑兴文来到厨房的时候,看到已经烀得一塌糊涂的猪头既生气又害怕。为了补救,郑兴文就试着将锅内的汤汁滗出,然后去除猪头内的骨头,把煮烂的猪头盛入盆中,放到室外冷却,等到凉透凝固后切成块,又调制了两种蘸汁,提心吊胆地端到道台的面前,没想到这位道台吃后连连称赞,道台问郑兴文这道菜叫什么名字,郑兴文没有时间思考菜名,随口说,此菜叫“猪头焖子”,道台说这道“猪头焖子”味浓不腻,清凉爽口,以后要做为我们道台府的特色菜供客人品尝,为此,郑兴文还受到了道台的奖赏,后来道台觉得猪头焖子的名称不雅,就改名“猪头糕”了。


 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

09、油炸冰溜子。

看过电视剧<<闯关东>>的人可以还记得朱开山家的一道油炸冰溜吧,其实这个情节就来自于老厨家的一个故事.

1938年冬季,郑义林被安排到道外六道街的"厚德福饭店"上灶,这是一家挂四个幌的全国连号著名大饭店,按当时的说法,挂四个幌就是客人点什么饭店就得有什么菜.

有天上午九点来了一个客人,当时堂倌正在打扫卫生没到饭口见有来客就有点高兴.客人问:这有什么吃的?堂倌说,你没见挂四个幌吗?点什么做什么.来客也没含乎,见窗外的房檐上挂着"冰溜子"用手一指说:就来这个,油炸.小堂倌一听吓坏了,这是什么菜啊,马上到后厨和郑义林讲,郑义林想了想说,让他等着,没一会一盘油炸冰溜子就放到了客人面前.客人一堂,外嫩里脆,味道不丹,连说名店名厨果然不凡,掏出十块大洋放在桌上转身离开.

后来,郑义林把此菜变成了"油炸冰棍",这个故事也成了哈市餐饮业的一段传奇佳话.

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜

10、玫瑰饼

    百年前,在哈尔滨做皮货生意的意大利商人墨索藿尼,爱上了俄国铁路医院的中国护士赫雅丽,情人节到来之前,他不断给赫雅丽送玫瑰花当时的中国姑娘不知道这个洋节。墨索藿尼向郑兴文求助。郑兴文想起在北京恭亲王府学厨时非常受女眷喜食的甜“玫瑰饼”,玫瑰饼和玫瑰花虽一字之差,可玫瑰饼好吃又实惠。郑兴文根据象征爱情的玫瑰花语,利用原料特征与塑造手段,做了一盒五颜六色的玫瑰饼。墨索藿尼马上把“情人饼”送给赫雅丽,一下就俘虏了她的芳心。

“老厨家”的第四代传人郑树国,根据他在滨江关道(道台府)当膳长的太爷郑兴文留下的日记《官膳记要》,挖掘复原了“百年情人饼”。(感谢关向东老师的图片,恕我在此引用了)

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
11、天龙赐福

 

天龙赐福:

光绪三十三年腊月,滨江关道道员杜学瀛受吉林巡抚达桂的指派,护送:鳇鱼、白鱼、细鳞鱼、鹿筋、犴鼻、树鸡(飞龙)、熊掌等贡鲜上京进贡,腊月二十到达皇宫大内,正赶上光绪帝在乾清宫举行御笔赐“福”仪式。皇帝写的第一个福字要悬挂于乾清正殿,杜学瀛运气好,有幸得到皇帝御笔福字。从京城回到道台府,逢人便讲把御赐福字,装裱悬挂在会客厅堂内。

膳房膳长郑兴文想趁杜道台的高兴劲,为他做一道以福为主题的菜肴,他选择一条松花江鳌花鱼,把鱼头修饰成龙头型,鱼身去骨改刀成盘蜒的龙身,用清蒸的方法制成一条雪白的银龙围于盘内, 又取四块猪方肉(满族称猪肉为福肉),在肉皮上刻上万福图案,然后红烧成菜,放于银龙之中。杜道台看着眼前色彩鲜明的菜肴,有些惊呆了,这哪里是菜呀,分明是一件艺术珍品。忙问站在一旁的郑兴文:“这道菜叫什么名?”禀大人:“天龙赐福”。杜学瀛眼睛一亮,“天龙赐福”,“天龙赐福”,妙!妙!杜学瀛非常高兴,郑兴文也因此菜又得到了不少赏银。


 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜
12、俄式果木熏大马哈鱼

 

 
老厨家那些有故事的哈尔滨菜

13、俄式果木熏排骨


 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

14、烤奶汁鱼

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜

15、俄式烤小鸡

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

16、老火狮子头



老厨家那些有故事的哈尔滨菜
17、贡米丸子

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

18、炒肉拉皮

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

19、奶汁杂拌

 

 

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20、吉利虾球

 


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21、葡萄鱼

 


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 22、青酱肉炒黄豆芽

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

 23、俄式烟肉

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
24、全家福


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
25、什锦一品锅

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

 26、生菜大虾

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
27、酥黄菜

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
28、酸瓜洋春卷

 

 

老厨家那些有故事的哈尔滨菜

 29、俄式果木烟拼盘熏

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
30、一品清廉

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
31、虞臣虾泥



老厨家那些有故事的哈尔滨菜
32、酿馅里脊卷

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
33、这排骨味道特殊

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
34、这豆腐口感极好


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
35、白皮酥

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
36、奶香手撕饼


老厨家那些有故事的哈尔滨菜
37、烟肉茴香炒饭

 


老厨家那些有故事的哈尔滨菜

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(注:有些菜我还叫不上名,好些菜的故事还没收集到,会陆续介绍加添,让大家了解哈尔滨菜的历史)
 
厨家道台食府
地       址:道里区友谊路318号(锦州银行对面)
电       话:0451-85930188   85930199
营业时间:10:00—21:00

特    点:首家博物馆式餐饮体验馆,可品尝哈尔滨不同时期特色菜及俄式菜品
适       合:家庭聚会,朋友聚会,宴请外地客人,情侣约会,商务宴请

包       房:共13间(最大一间可容纳25人)

人均消费:60元
   有Wi-Fi  

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