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太湖水八仙的最佳吃法 过清爽夏日

(2012-06-19 08:31:18)
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太湖水八仙

最佳吃法

清爽夏日

芡实

莼菜

红菱

莲藕

茭白慈菇

水芹

荸荠

杂谈

    江南水乡苏州因有着优越的生态环境和世代人的细心培植,出产了不少享誉国内外的名优特产。碧螺春茶、洞庭红桔、南荡菱藕等都曾是皇家贡品;太湖大闸蟹、太湖“三白”、东山杨梅、白沙枇杷等远近闻名,每到收获季节,各方人群蜂拥尝鲜;太湖莼菜、鲈鱼等则牵引着游子的思乡之情。物产丰饶的苏州因此被很多人羡慕:苏州人就是有口福。而最被苏州人所熟知、也最受苏州人喜爱的恐怕要属“水八仙”了。水八仙?外地人肯定捉摸不透这名号。其实它们就是再平常不过的蔬菜,闻名遐迩的横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕,加上慈菇、茭白、水芹等这些各具营养价值和经济价值的水生经济作物,被人们并称为“水八仙”。“春季荸荠夏时藕,秋末慈菇冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜”,是苏州鱼米之乡水生蔬菜的真实写照。

最金贵——芡实
  就是常说的鸡头米,果实呈圆球形,尖端突起,状如鸡头而得名。鸡头米是苏州人最喜欢的食物,因为营养丰富,也被称为“水中人参”。说起它在苏州的历史,可以追溯到遥远的春秋战国时期。清代诗人沈朝初《忆江南》中也有点评:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”要说金贵,吃它要花的功夫和代价都着实不小,这也算其中一个原因。每当秋风送爽时节,街头常会涌现一批现剥现卖鸡头米的妇女,她们手上戴着铁指甲三三两两地围坐在一起,边道家长里短,边剥鸡头米,成了江南水乡一道特有的风景。苏州人吃鸡头米是很讲究的,要吃南荡鸡头米,要吃新鲜,还要赶在特定时节中秋节吃。所以在苏州,鸡头米已经不只是一道菜,而是苏州人的一种传统生活习俗。鸡头米圆整粒大,质地粘糯,香气浓郁,美味可口,爱吃的人就是爱上了那种爽滑细腻、圆润糯糯的感觉,还有其“水中人参”的营养。《神农本草经》把它列为上品,说它能补脾益气、补肾益精,可使人耳目聪明,久服还能“轻身不饥,耐神仙。”确实,芡实含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素等,具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴等作用,对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好的功效,而常吃芡实还可以治疗老年人的尿频之症。
最出名——莼菜
  最常听说也最有名的要属莼菜银鱼羹了,两样都是太湖里的鲜美产物。每年清明至霜降间是采摘莼菜嫩叶的好时候,四月底到五月中下旬是吃太湖莼菜最好的季节。虽然以前都认为莼菜是秋天吃的,但连对食材殚精竭虑的苏州人都选择这个时节的莼菜来吃,那一定是没有错的了。
  莼菜一般用来调羹,香脆滑嫩,味沁齿颊。《耕余录》云:“蕙(莼菜)味略如鱼髓蟹脂,而轻清远胜,比亦无得当者,为花中之兰,果之荔枝,差堪作配”。人们还把太湖莼菜比喻为思乡之物。这其中有一个“莼鲈之思”的典故。据《晋书》记载,吴人张翰,才学出众,在洛阳任大司马东曹椽。秋风乍起,他思念故乡吴中的莼菜、莼羹、鲈鱼,叹曰:“人生贵适志,何能驾官数千里,以要名爵乎?”于是弃官归吴。后人因此常用“莼羹鲈脍”作为辞官归乡的典收。
  除了太湖,杭州西湖的莼菜也颇为有名,但以太湖产量最多,年产数十万斤。目前,以太湖东侧和西侧湖区的莼菜产量最多。每年夏秋,大片的莼菜连绵数华里,仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的花边,美不胜收。
  莼菜有补血、健胃、止泻的功效,可煮、可炒,但与鱼或肉一起做汤,鲜嫩可口,色、香、味俱佳,尤为鲜美,因此也被誉为江南名菜。
红菱、莲藕、茭白慈菇、水芹、荸荠
  这些也都是在苏州耳熟能详的水生蔬菜,其中莲藕、荸荠、菱角清纯、甘甜的入口佳味,茭白、水芹、慈菇原生态地道、纯正的农家菜味,都受到了当地人民的喜爱。俗称“马蹄”的荸荠非常适合生吃,醇甘清香,味道比梨还清口。荸荠有很好的清热降火作用,这在中医上也是得到了证实的。中医认为,荸荠是寒性食物,具有清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效,发烧的病人可以多吃些。中国清代著名的温病学家吴鞠通治疗热病伤津口渴的名方五汁饮,就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁而成。莲藕也是常见的美味,既可生吃,也可做成藕粉泡着吃,还可以炒、煮、蒸等各种做法齐上阵。莲藕的种子莲子做汤向来是宴席上的名贵珍品,而苏州糖藕也被誉为江苏“三宝”之一,与南京板鸭、镇江香醋齐名,早在唐代便是进贡佳品。
  尤被民间传颂喜爱的要属红菱。3月种,9月收,主要产于苏州东郊,常常与藕间作。有民歌就唱道:“桃花红来杨柳青,清水塘里栽红菱。姐栽红菱郎栽藕,红菱牵到藕丝根。”红菱壳软薄而水分多,肉质鲜嫩,味道甘美,也非常适合生吃。老菱能制成淀粉,菱粉细洁爽滑,最适合制作雪糕、冰淇淋和细糕点时用。红菱的药用和食疗价值也很高,《本草纲目》有记载:“菱性甘平,能解暑气积食,消渴。”而其他水芹、茭白、慈菇等也都具有各自的食用功效、鲜明的地方特色,享誉国内外的名声。
 水八仙菜肴
  宫爆素丁:这道菜非常爽口下饭,有荸荠、胡萝卜、马铃薯、玉米粒、毛豆、花生等,光从颜色上看就令人食欲大开。烧制也非常方便,先将材料烫开后捞出再进行爆炒即可。
  荸荠还可以晒干了吃,口味也很甘甜可口。荸荠和藕一样,还能制作成粉,然后冲饮,味道比藕粉更加浓郁,也更爽口。
  莼菜鲫鱼羹:将鱼煮熟,再下入葱、姜、蒜等煸香后放入鱼肉、莼菜及其他调料烧至入味,然后用淀粉勾芡,出锅淋入麻油就完成了。这道羹质地浓稠细嫩,咸鲜清香,能提供丰富的营养成分,还有清热利水、消肿的功效。
  水芹炒肉丝:这是一道特别适合高血压患者的降压菜。虽然很普通,但是具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿的功效。另外,很多人平时只吃芹菜杆,却并不知道其实芹菜叶的降压效果很好,营养成分也很高,而且滋味非常爽口。
   慈菇焖牛肉:慈菇炖肉或者用蜂蜜拌蒸食用,都有益脾润肺的功效,可以减轻肺虚咳嗽等症状。烧法也比较简单,先将牛肉煮好再煸炒,加入各种调味料后,放入慈菇烧30分钟,开锅前浇点醋就大功告成了。
  梅菜烤茭白:通常茭白用来炒肉丝,梅菜烤茭白这算是道新菜。烤是一种烹饪手法,是用小火慢炖的方式将汤汁收干,这样做出来的菜干香扑鼻。做法是先将南方常见的梅菜炒熟,再倒入茭白加调料,然后慢火炖至色泽泛黄即可。由于茭白含有较多的草酸,其钙质不易被人体吸收,所以患有心脏病、尿路结石者,不宜多吃。而且茭白最好不要和豆腐一起吃,容易形成结石。
  桂花鸡头米:用鸡头米、桂花糖、绵白糖为主辅原料,制成后香甜可口,是苏州当地十分受欢迎的甜品。除了做成甜点,鸡头米还可以用来炒菜,和芹菜、百合、红菱等一起炒制的荷塘小炒、虾仁炒鸡头米等都是鲜香味美的佳肴。当然,水煮鸡头米是最最本色,也最能品味出鸡头米原本清甜味道的方法。红菱:红菱最适合的还是生吃,水分多,肉脆味甜,不过性凉,脾胃虚弱者要小心食用。



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