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见识日本的蟹世界

转载 2017-12-01 14:59:44

在日本,吃蟹是件开心事,也是件容易让人犯晕的事。

日本毛蟹不是大闸蟹,雪蟹也不是鳕场蟹

我们到底吃的是什么蟹呢?

 

《别说你会吃日料》

作者:碗丸

 中午十三点

出版社:青岛出版社

        2017.3

定价:39.80

 

在日本,被称为毛蟹的,并不是在中国被称为毛蟹的大闸蟹。较之大闸蟹的蟹螯裹着绒毛,日本毛蟹以蟹壳有毛扎扎的质感而得名。而雪蟹和鳕场蟹也绝不是同一种蟹,前者指的是腿脚细长的头矮蟹(也就是我们常说的松叶蟹),后者则指的是霸气魁梧的帝王蟹。

日本人喜爱食用三大蟹便是鳕场蟹、头矮蟹和毛蟹。此外,日本人也食用花咲蟹、红蟹、油蟹、栗蟹、梭子蟹等。

毛蟹是三大蟹中体型最小的一种,蟹足也很短小,因为外壳布满短而密的刚毛而得名。日本人食用毛蟹的时间较短,在

1913 年前,毛蟹都是被用作肥料的。后来,人们终于发现了毛蟹的美味,它才走上日本人的餐桌。虽然在日本岛根县以北的日本海、茨城县以北的太平洋和北海道都可以捕获毛蟹,但北海道毛蟹更为有名。在中国的日料店,我们遇到的毛蟹大多来自朝鲜半岛。

 

头矮蟹外壳光洁,足细长,优雅气质十足,体型较大,双足展开可达

70厘米。

 除了头矮蟹这个标准汉字名称外,这种蟹还有很多个名字。熟悉日本料理的朋友可能会发现,当一种食材有很多个名字,往往说明它深受广大日本人民喜爱,头矮蟹便是如此。虽然我们经常将这种蟹称为松叶蟹,但严格来说,只有日本鸟取县、岛根县、兵库县出产的雄蟹才被称为松叶蟹,所以本文还是以头矮蟹称之。除了被称作雪蟹”“松叶蟹以外,这种蟹还可以被称作蜘蛛蟹、越前蟹、香箱蟹、间人蟹、津和井蟹、加能蟹、楚蟹、津居山蟹……

不同地区、不同季节、不同性别的头矮蟹名字都可能不同,比如雄蟹被称为越前蟹、松叶蟹,雌蟹被称为香箱蟹、背子蟹。传统上,日本产头矮蟹以雄蟹为贵,雌蟹比雄蟹小很多。

头矮蟹有个近亲,叫做红蟹。它外形很像头矮蟹,但比头矮蟹的蟹壳颜色更红,生活在较深海域。因为味道不如头矮蟹,红蟹的价格低廉很多,是回转寿司店的座上宾

鳕场蟹也就是我们常说的帝王蟹。

鳕场其实是指垂钓鳕鱼的深海,在古代,这种蟹是在钓鳕鱼时捕获的副产品,并没有人专门捕捞鳕场蟹。到了现代,鳕场蟹受到人们的喜爱,成为餐桌上的娇宠。在日本岛根县以北到北海道海域可以捕捞到鳕场蟹,但日本食用的鳕场蟹更多为俄罗斯、美国等地进口的。

鳕场蟹的体型很大,足部展开可达1米。乍看鳕场蟹,你会觉得它长得和一般螃蟹不太一样。因为一般螃蟹是两螯、八足,而鳕场蟹看起来更像是两螯、六足。但是不要被表象迷惑,其实鳕场蟹还有一对蟹足很低调地隐匿在蟹壳内,只是从外面看不到而已。

貌似每种高级蟹都有几个平凡的亲戚。鳕场蟹也有个长相相近的亲戚,叫做油蟹。两者长相极为相似,但油蟹的价格却比鳕场蟹便宜不少,因此以油蟹冒充鳕场蟹的案例屡见不鲜。虽然油蟹的味道并不差,但是冒名顶替这种事总是让人心中不安。然而两者并非难以分辨,鳕场蟹壳正中的突起部位有6根突刺,而油蟹有根突刺,明眼人一看便可犀利地辨出真伪。

这三种蟹吃起来有什么不同呢?毛蟹味道甜美,肉质略疏松。头矮蟹味道甘甜,有适度的纤维弹性。鳕场蟹主要食用蟹足,生食质感柔软,甜味淡泊;熟食味道鲜甜,纤维弹性较强。

那么,在日本吃一席全蟹宴,会吃到些什么呢?从鲜甜的蟹腿刺身、温暖的炭烤蟹、香脆的蟹腿天妇罗,到轻巧的蟹肉茶碗蒸、蟹丸汤、蟹肉寿司、蟹味噌,再到大快朵颐的蒸全蟹、蟹肉涮涮锅、蟹釜饭……关于蟹的世界,你可以穷尽想象吗?


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