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【惟我独尊】品菜说史:道光皇帝与“改刀肉”

(2018-11-27 12:28:43)
品菜说史:道光皇帝与“改刀肉”

       大清朝的十三位皇帝,论吃喝玩当数乾隆皇帝,要不怎么各地的美味菜品、茶点和景致都与怹有着千丝万缕的联系,留下了许多典故。但要论起“艰苦朴素”,较比之下,得说是道光帝了(前文有述《“艰苦朴素”的道光皇帝》)。但是,河北古城平泉县有名道菜,相传与这位道光皇帝有关。这菜的名字就叫“改刀肉”。 

【惟我独尊】品菜说史:道光皇帝与“改刀肉”

       话说道光年间,有一天御膳房的御厨刘师傅,得了道光帝的旨。感情道光帝日理万机,再加上遇到点烦心事,胃口不佳,想换换口味。太监传旨后,刘师傅可就琢磨开了。换口味容易,但分给谁换,皇上再艰苦朴素,那也是山珍海味的吃过、见过。正在苦思苦想的当口儿,刘师傅忽然想到,如果用现成的鲜竹笋与瘦肉一起热炒,浓郁的肉香和竹笋清香合为一处,那味道定是错不了。

      但是,主意是有了,但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对,就是肥瘦肉搭配不合理,炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝,总结经验、教训,终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律,做成了这道菜。入口绵软,口感筋道,其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧,上嘴一尝。那肉切的刀口讲究,火候得当,论色,是清秀悦目;论香。清香扑鼻;论味,是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意,并定为清宫的御膳。

       关于这道菜的名字,说法有二。一是这菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么,为什么起了个“改刀肉”的名儿,这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。

       岁月不饶人,伺候了皇帝几十年的刘师傅,年岁大了便出【惟我独尊】品菜说史:道光皇帝与“改刀肉”宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄,这道叫“改刀肉”的菜,也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟,传授御膳菜的绝技。1844年,也就是道光24年,76岁的刘师傅去逝,五个徒弟在师傅死后,把店改为“五奎园”,意思是,要这无个徒弟齐心协力,传承好手艺和“改刀肉”的绝技。    

       至于这道“改刀肉”怎么炒。告诉您,将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片,按4:1比例顺切细丝,而且粗细一样不能连刀。“将竹笋片发两天,去根、去里子、去邪味,再用骨头汤煮一遍,然后用刀片成薄片,再顶刀切成细丝,最后用开水焯一下,去掉杂质。炒肉丝和竹笋时,一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。

       现在这道菜的菜名,就叫“五奎园改刀肉”。好了,这就是这道和道光皇帝有点瓜葛的菜。

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