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【惟我独尊】品菜说史:卤煮火烧的前世今生

(2018-11-19 12:05:39)
分类: 大千世界

品菜说史:卤煮火烧的前世今生

      

      每每走在街面儿上,闻到冒着白气的大铁锅里煮着的火烧、肺头、猪小肠、卤豆腐便脚下发沉,不由自主的紧赶着与那美味进行零距离接触。这道早年被称为穷人乐的吃食就是“卤煮火烧”,说是穷人乐,其实名人贵胄喜爱这口的也不少,如相声大师侯宝林先生便在其中。在老北京人眼里和京戏一样,有着无限的诱惑力。  

【惟我独尊】品菜说史:卤煮火烧的前世今生

       您要是来碗卤煮火烧,摊主便会从锅里捞出一个火烧放在案板上切井字儿,再拣出豆腐小肠、肺头剁成小块儿,正在锅里沸腾的老汤给您往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。冬日里来上一碗,热气腾腾,绿色的香菜、粉色的腐乳、红色的辣椒油,裹着黄色的火烧和令人垂涎的肺头、小肠、卤豆腐,连稀带干,连主食带副食就全在其中了,那滋味真是没有什么词儿可以形容的。

       假如您问一位北京人卤煮火烧最正宗,十之八九会告诉您是:小肠儿陈。

       说起卤煮火烧,别看它用料简单、还是穷人乐,但它的来头可不小。为什么这么说哪,因为它最早源自宫廷,是由“苏造肉”演变而来的。

       【惟我独尊】品菜说史:卤煮火烧的前世今生既然“苏造肉”是“卤煮火烧”的祖宗,那就由“苏造肉”说起。溥杰先生的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》中说:“乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称苏造肉了。”您瞧,这就是苏造肉的由来。

       在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”在注释中说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”据说,苏造肉的做法传到民间,老百姓家里自然没有那许多的名贵作料和上好的肉品,简而化之再加入火烧,就成了民间的风味。【惟我独尊】品菜说史:卤煮火烧的前世今生
       在早年间,在东华门外有专门的小摊买“苏造肉”,以便让进宫的官员当早点。那么“苏造肉”究竟是怎么就成了卤煮火烧呢?据说,当年的“小肠陈”的创始人陈兆恩就是卖“苏造肉”的。因为“苏造汤”的用肉是五花肉,平头百姓吃不起,于是陈兆恩就简而化之用便宜,老百姓又吃的起的猪头肉代替,再加入价格更贱的猪下水。就这么着,一道汤浓味厚的卤煮火烧就流传到了今天。 

       您瞧,我说这卤煮火烧来头不小吧,那毕竟是乾隆爷当年吃过的,当然皇上当年吃的是它的前身“苏造肉”。

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