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难忘的食物(散文)/王彦耘

(2021-07-26 14:33:26)

蛤蟆含蛋

 

一想到故乡的“蛤蟆含蛋”,我就口角流涎。故乡的蛤蟆含蛋,类似于现在的夹肉饼,但那味道要比现在的夹肉饼好吃得多。

我的故乡是萨拉齐镇。萨拉齐镇过去有个推独轮车卖咸肉的人,人们叫他老马,叫马什么,不大清楚。我只记得他四十多岁,高高的个子,魁梧、英俊、壮实。每天下午五点多钟,就“嘎吱嘎吱”地推着一辆木轮小车出来了,往他那固定的地界——街中心“悦来酒馆”门口一停,既不挂幌子,也不吆喝,立马就有不少食客围过来。他的独轮车是全木头的,比一般平板车高,单轱辘,在车板儿下面。车把下各有一条“腿”(两支架),停下之后,正好与前面的轱辘形成一个三角区,三脚鼎立,非常稳当。车板儿上面有一圈儿寸许高的围槅,围槅内有一大坨用竹签码好的咸肉,大约有三十多斤。这肉,码得很特别,一片儿一片儿的,码到一定高度,插几根竹签,然后再码,码两尺高,呈长方形状,正好够他伸手操作。不用时,用一块苫布苫着;用时,掀起一角,一刀下去,碎纷纷的肉屑立马就从肉垛上剥落下来,要几两,便用小盘秤给你称几两。

他使用的刀,是一种特殊形状的片儿刀,长一尺二寸,宽刀面,呈月牙形,刀刃极锋利。刀把不长,一拃多,颜色呈暗红,油光锃亮。

凡是五十岁到七八十岁的老人,只要在萨拉齐镇居住过,大概都见过这个推独轮车卖咸肉的马师傅。

马师傅的爷爷虽然是汉族,早年却也是镇子上骡马市有名的“牙纪”。后来看骡马市的老马、老骡、老驴、骆驼比较多,就不再做牙行,在自家院子里开了个屠宰点,专门宰杀那些价格便宜的大牲畜。生肉批给肉贩子,剩下的,就卤制成咸肉,卖给那些做熟肉生意的小商、小贩,或送给酒店用。经年累月,慢慢地就琢磨出了一套卤肉的配方,这熟肉就越卖越兴旺。到马师傅父亲手上,“马家咸肉”已经名声远播,但不上街卖。后来,也不知是何种原因,到马师傅手上,就自卤自卖,开始推独轮小车上街卖起了“马家咸肉”。

新中国成立后,镇子上出现了一个卖“白饦”的小寡妇,叫白翠娥。她做的“白饦”很特别,涂极少的油,放在桶状的煨炭烤炉里焙烤,烤出来的焙子跟白皮饼差不多,人们就给这焙子取名“白饦”。这“白饦”中间有空层,吃起来筋道、酥香。马师傅就是看中这“白饦”筋道、有咬头、中间有空层的特点,把他的咸肉屑填进去,让食客们一尝,食客们大加赞赏,于是他就把这“夹肉”的白饦,起名叫“蛤蟆含蛋”(因其形态特像蛤蟆张嘴含着颗蛋),在市面上卖起来。过去,没有这“蛤蟆含蛋”,他车上的咸肉每天最多卖20斤,有了这“蛤蟆含蛋”,他的咸肉能卖到三十多斤。

我记得小时候,父亲每次回家(他工作单位在外地,离城较远,每月只能回来一次),总要绕道到“悦来酒馆”门口找马师傅买几个“蛤蟆含蛋”,花钱不多,三毛钱一个。因为那是我娘和我们最爱吃的小吃。

马师傅干活很麻利,那种麻利劲儿让你不得不叹为观止。他的小车周围经常围着三五个食客,有要“蛤蟆含蛋”的,也有只要咸肉的。只要你言语一声,他立马回应:“好嘞!”然后拿起大片儿刀,照着车上那坨咸肉的切面,薄薄地一刀,碎纷纷的肉屑立刻从他的指缝间剥落下来。要净肉的,抓一把,上小盘秤一称,要几两就是几两,丝毫不差。要“蛤蟆含蛋”,也是这样,只要你报个数,他动作极快地从车把上的吊篮里抓几个“白饦”出来,拿起大刀,朝那白饦的边沿中间划一个口子,照着那张开的口子将小盘秤称好的肉屑填进去,一个“蛤蟆含蛋”眨眼间就诞生了。

他称肉的小盘秤,就像中药铺里称中草药的那种小秤,铜盘,形状像舌帽,前沿低,后沿高,绳线长,秤杆细。秤星清晰,呈金黄色,满秤能称五两肉。

后来这“蛤蟆含蛋”就消失了。再后来,早市上就出现了卖夹肉饼的流动小摊儿。这夹肉饼,我也吃过,肉是炖好的红烧肉肉块,剁碎了夹在焙子里。做法跟“蛤蟆含蛋”一样,也是在焙子的边沿中间划一个小口,把肉填进去。可我怎么也吃不出当年“蛤蟆含蛋”的那种味道来。

“蛤蟆含蛋”的味道为何难以复制?不得而知。大概是用大牲畜肉卤的咸肉有特殊味道的缘故?当地有谚语曰:“牛头肉、马板肠,香死个他老娘”,“天上的龙肉,地上的驴肉”。这都是赞美大牲畜咸肉好吃的谚语,再就是人们的口味在变化。总之,时代在变迁。就像“杠馍”这种小吃,尽管它好吃,吃起来沙酥沙酥的,有一种特殊的味道,人们都很怀念它,但它就是没能传承下来!

大凡一种美食、名吃,都是前辈们经过几代人的努力、琢磨、创新出来的。“杠馍”之所以失传,可能是其独特的工艺比较繁杂,按成本算,利润没几个,得不偿失。而“蛤蟆含蛋”夹的“咸肉”与“白饦”也存在着工艺比较繁杂这样一个问题。再就是,随着时代的发展,大牲畜咸肉不再是人们青睐的肉食,这也许是一个主要原因。

一个时代有一个时代的美食、名吃,其传承与消失,固然含有各种因素,但有一点不可忽略,那就是,要想得到大众的认可、青睐,必须要货真价实,做到味儿美、香甜、独特,让食客们吃一次,还想着下一次,并让食客们铭心永记,这才是硬道理!

我很想吃“蛤蟆含蛋”!我想念故乡的“蛤蟆含蛋”!

 

回忆“钢丝面”


……选读结束,更多内容:《北京文学》(精彩阅读)2021年第5期

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