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苏抱琴
苏抱琴
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(2014-03-31 16:39:34)
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文化

分类: 散文

说    

     有些实验失败了,比如做蛋糕,做过两次,打算放弃,口味并不坏,但没有那么蓬,那么多孔隙,而且刚启盖的瞬间看着还好,假如拍下来上传,没准很勾食欲,但很快就收缩变硬。我纳闷的既没偷工也未减料,何以如此?莫非卖场出售的用了酵母?但我参照的食谱说明里是不能见一滴水的,而用酵母,则必须先用水化开才成。不知专业的蛋糕房是怎样做的。而且也过于费神,我打算终止实验。

    还有草莓布丁,家里刚好没有草莓,我用的苹果代替,削皮切片,但观感上首先大逊。奶黄配娇滴滴的红莓绿叶,何等悦目,而削皮后的苹果本身也是奶黄色,失去了映衬的美。也是以牛奶鸡蛋为主,我不喜欢甜食,甜和咸比我宁肯选后者——当然很咸也不行。我得追溯到祖母的口味,那时做饭的是她,她好咸,我们也都改不过来了。每个人继承的都是长辈的口味。不过我母亲好淡,以前做菜忘记了放盐,她居然照常吃,直到别人指出,她才说,我这样吃也行,不觉得难吃。

    比祖母更好咸的是我婆婆,回老家吃公公婆婆加工的菜品,简直就像“打死了卖盐的”了。连从小习惯了祖母菜味的我,也觉得“齁”得不行,只能多喝水。

    曾听得人说,老年人做饭一般就咸,因为他们的味蕾都钝化了,感受非常迟钝,要达到习惯了的味道,必须用更超量的调味剂来刺激。南甜北咸是地域特征,这个基础上老年人口味变重,却是年轮的特征。但近年国人温饱后求健康,宣传的功效,都知道无论甜还是咸,吃多了都有其弊。糖尿病、高血压在中国多发,绝对与饮食习惯不可分。

    关于甜,除了水果我都可以摒弃。家里几乎从来不备点心,就是不喜欢那甜味。孩子却喜欢吃糖,焖米饭也是加了糖才愿意多吃。放糖一般放冰糖,因为“冰”字,又加之“冰糖梨汁”去火,最初我以为冰糖性寒,而因为东方人的饮食习惯,一般进食植物类食物,所以体内多寒而非火,不仅不适合多吃水果,尤其寒性的水果,食糖也最好食红糖,红糖驱寒,且补养气血,于妇女小儿皆宜。但红糖因为口味不“普世”,一般难以用作配料。

    我做牛肉也不成功,总是煮不烂,嚼不动。不菲的价格买了来,却总是不受家人的欢迎。商场熟食专柜出售的嫩、细而香,有卤味,也有五香,但据说里面都添加了融化剂,所以牛肉吃上去简直不是牛肉,而是驴肉。融化剂不仅催烂,还能巩固住分量,牛肉本身从生到熟是特别“杀身子”的——“杀身子”是我婆婆的说法,我觉得真是生动极了。“一斤只能出六两,”有经验的人说。那么还是自己做,高压锅,放生山楂,或两滴醋……怎么都不成,几个小时的慢火炖,也不行,还是又筋又絮,不好咬。而牛肉是最补养气血的常见肉,怎么办呢?又去请教卖肉的人,不同的商场,不同的说法。有的说,那是你不会炖,怎么会难烂呢?半个小时就好,不要放盐。于是我不放盐,多少好了一点,但要吃下去,也只能再切成丁,用酱炒了做面条上面的浇头。

    也听到说,炖不烂的恐怕不是真牛肉——什么肉呢?比牛肉纤维更粗的只有马肉了,可是哪来那么多的马?马不比牛更稀罕吗,在当前?

    菜饼不难做,技术难点估计在擀饼,我从十几岁就跟着大人学过,所以也不难。现在的电饼铛好用,不用一边续柴火一边擀,呛出来鼻涕眼泪。先将两张饼擀出来,然后接通电源,将拌好的菜馅儿摊匀在半边,小心掀起另外的半边覆盖上去,边缘压实,一张变半张,两张刚好凑一个圆鏊子。让它自己熟,然后去擀下边的,统筹安排,相得益彰。

    为什么菜饼从来不见一整张覆盖一整张,而都弄成半月形呢?我曾经发生疑问。后来想,大概这样更方便吃吧,菜饼太大了,咬开后握不住,那菜馅儿纷纷掉下地去,不免狼狈,加之浪费。

    菜饼最好的馅儿我以为还是韭菜。菜三鲜,一般就是洗净切细的韭菜,用花生油炒过的虾皮,和炒过拌碎了的鸡蛋。虾皮一定要炒过,这样才不会腥,而只有刚烈的香气。鸡蛋如果不炒也可以,无非烙出来的饼里看上去像结了一张网。

    所谓火烧者馅饼也,与菜饼的区别仅在大小、形状,备料、用具、操作都是相近的,但火烧的馅儿可以更丰富,纯肉可,纯菜可,肉菜混合亦可。肉馅最好用五花肉,大葱剥皮后一起剁,葱和肉一起最出味,任何香料都省去。火烧因为个头小,面擀起来技术性可以放低,擀好后托在手掌,用勺子装满馅儿,沿边儿捏褶,最后聚合,又如小笼包的包法,只不过包起来后放在板子上,还得用手指灵巧的摁压,既要均匀,圆整,还要不破——最需提防的就是某处摁得过了,皮薄如蝉翼,动辄破裂,油会淌出来,滋滋啦啦响,在鏊子上结痂,变糊,焦黑,火烧的外相既差,鏊子也不好再用。

    奇怪的,饼的皮更薄,但不肯破,火烧却容易破皮,尤其是菜馅儿,最容易出水。肉馅见热自缩,会保险很多。现在想,大概是烙煎的时间更长之故吧。

    春天是生发的季节,按照《黄帝内经》的说法,“春三月,此谓发陈……生而勿杀,予而勿夺……此春气之应,养生之道也”,又说,“春季养阳,秋季养阴”,故当前应多食韭菜、山药之类,多培补阳气,以固本原。

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