属于北京人的茶是花茶,而且特指茉莉花茶。用绿茶茶坯经过茉莉花窨制而成的花茶,在早,也叫香片。张爱玲有篇著名的中篇小说《茉莉香片》,说的就是这种茶。

　　南方人认为北京人不会品茶,这种说法有些道理。过去北京人是没有用一大堆小碟子小碗儿喝功夫茶的,就连喝龙井、碧螺春这类绿茶的都不多。即便喝龙井,也要往上面撒上几瓣新鲜的茉莉花,美其名曰“龙睛鱼”。这在南方人看来是用花香夺了茶的真味,简直不可理喻。然而北京人这么做自有他的道理。因为过去北京人饮用的是井水,水质偏硬而且甜水不多,用这种水泡绿茶是糟蹋东西。而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美妙如甘露,因此备受北京人的青睐。

　　许多老北京人非花茶不饮。觉得只有花茶才算作“茶”,甚至把茉莉花叫成茶叶花。每天早起洗漱完毕,首先要沏上壶茶,讲究得把茶喝通透了,喝到后背微微出汗,浑身舒坦了才悠闲地出去吃早点。这曾经是北京人一种特有的生活方式。可惜现在好这口儿的人越来越少,以至于很多年轻人不知道花茶是什么。我前两年一次去某餐厅吃饭,服务员问:“喝什么茶?”我说:“花茶”。不一会儿,人家把冲泡的菊花端上来了,弄得我哭笑不得。

　　花茶也分三六九等,像什么“蒙山云雾”“双窨梅蕊”,还有现在见不着的“铁叶大方”等等。近年比较时兴的是“茉莉大白毫”“小叶双熏”,品相和价格相比悬殊。上好的花茶必是用最好的茶胚,选用福建七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提熏制而成。盛夏时节气温高,光照足,茉莉花苞最饱满,香气最浓郁。用这样的花苞窨制,使得茶浸花香,花增茶色,茶与花充分交融,色与香浑然一体。用滚开的水沏上一杯,闷上一会儿,打开杯盖,顿时满室馥郁芬芳。看那明净的茶汤上几瓣洁白的花蕾舒展开来,泯上一口,一缕香而不浮的茶汤直沁心脾,既保持了茶的甘洌清爽,又彰显了花的鲜灵芬芳,酽酽的喝上一杯,心灵为之涤荡,不醉才怪!

　　北京人在皇城下,沉醉在这样的花香茶韵里,从容地阅尽了世事变幻,已经几百年了。

　　花茶中有个特殊的种类叫高末儿,或者叫高碎儿。高末儿很便宜,寻常百姓都买得起,可以说是物美价廉的享受。不过如果觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块那可就错了。高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起,再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分,如果您仔细观察好一些的高末儿,会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽。可以说高末儿是集合了各种花茶的精华。因此,高末儿是香气最高的花茶。不过高末儿有个弱点,就是不禁沏,抓一大把放杯里,顶多也就沏上三回。头一回那香气浓得能蹿进您的鼻子,真奔肺腑,待到再继水时,那香气已淡了许多,舌尖上也略感微微的苦涩。如果喝到第三杯,就基本平淡如水了。所以高末儿顶多喝两杯,这倒应了《红楼梦》里妙玉的《茶经》:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物……”有人说喝高末儿能上瘾,其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉,滚开的水沏上,浓烈得令人熏熏欲醉不说,而且特别出酽儿。即便是再好的茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛,多放几回茶叶也就是了。因此,那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里继茶,喝到最后,茶叶竟比水多。（摘自《新华每日电讯》）