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一代鲜师

(2008-01-30 23:31:32)
标签:

美食

 一代鲜师

 

    看惯了好文字,自然而然生出一种文字洁癖。再看当代人的“隔生”文章,有时忍不住要做“义务编辑”,看到“字虱”恨不得拿出笔,删之而后快。

    听惯了好声音,比如听熟了德国钢琴大师Arrau弹的萧邦《夜曲》,再听鲁宾斯坦的版本,真恨不得穿越时空去抓住老头子的手,不该按下去的键千万停住,该按下去的键赶紧逼他按下。

    看文字,端看谁在写;听音乐,须挑剔谁在弹。

    记得初次见到木心先生,请教他该看些什么书?老人提笔在纸上写下:“地粮纪德著 盛澄华译”。老人到底“懂经”,不仅挑作者,还挑译者。当我后来在孔夫子旧书网上拍下此书,翻到版权页,赫然标着“民国三十四年初版”。应该是63年没有重印了。几经离乱,木心老人的藏书早已灰飞烟灭,难得他还惦记着这蒙尘已久的译者。等老人再度回国,我把书送到他面前,他连声笑呼:“ye,ye!”

    原以为这挑剔,仅仅局限于文学艺术领域,跟着美食品尝团江浙一游后,突然醒悟,吃菜也是同样,不仅要挑菜馆,还要挑:究竟谁在做。

    “吃饭吃到楼外楼”,早已被光荣列入杭州“四大傻”之一。但每次到杭,未能免俗,总要去楼外楼做回傻子,一饱口福。以前去,无非是挤在二楼人头攒动、烟雾缭绕的大堂。此次跟着掌握情报的友人“曲径通幽”,直捣二楼深处的包房之中。女经理安排了楼外楼的主厨亲自掌勺,别的不说,光是一盅小小的“宋嫂鱼羹”,比外面大堂里点过的不知好上多少倍,简直鲜得眉毛都要掉下来。怎么个好法?妙处实在用文字难以形容。只见厨师长一身厨师服,在一旁含笑而立,也没见天赋异秉,但有一点可以肯定,手上绝活实在了得。光看结果吧,我一个人连吃了四碗还依依不舍。

    离杭赴苏,直奔太监弄。此弄乃是老店名铺荟萃之地,论名声,松鹤楼、得月楼、王四酒家、朱鸿兴都是响当当的老字号。友人舍老就新,带我们转到一其貌不扬的小店之中,名曰“新聚丰”。几次在这小街上转悠,从来没注意过这家。老板兼厨师长,前胸别满奖章,含笑来迎。翻开菜单,才孤零零的几页,喜欢奢华的肯定不爽了。随手点几个,上来却个个是精品。清炒虾仁、母油船鸭、樱桃肉、枣泥拉糕、响油鳝糊,这些平常的苏州菜,在这里一尝,真是“化腐朽为神奇”。听朋友介绍,厨师长以前是老松鹤楼的学徒,正宗的嫡传。经过文革洗礼,老一辈的苏州大厨渐渐凋零,又受过“大锅饭”的熏陶,一懒,二笨,手艺也慢慢失传。现在要吃到正宗的苏州菜还真不容易。

    苏州美食家陆文夫曾经说,上世纪五、六十年代,他们经常上松鹤楼聚餐,一周前就要订好厨师。如果不巧碰上那位休息,宁愿不吃。看到选好的厨师,放心了,坐下,菜都不用点,放手让厨师去配。好的厨师,怎么做都不会差。只管放心等着品尝就是。

    别看名厨的文化低,名字的最后一个字,不是“才”,就是“根”,这里面的学问还真不是一两本书写得尽、道得明的。以前厨师带徒弟大多是口传心授,有的涉及商业秘密,还不能外传,随着老人的故去,手艺也随之失传,实在可惜。现在“大师”帽子满天飞,名不见经传的名厨也足以够得上是“师”了。向黑泽明电影借个词:“一代鲜师”。鲜,“鲜得来”的“鲜”。“鲜矣”,越来越少的那个“鲜”。

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