安溪謝文哲先生製了一款鐵觀音，讓我試飲，並邀一言以為品題。故撰一小文如次。今得張輝誠來信，看他評我論飲食之書，說我談飲食頗有藉機論文化之嫌，不禁哈哈大笑。看來結習難改，不免自成格套矣。其文並附如下，以供參考。

密碼一九八九

龔鵬程

　　咖啡在十五世紀成為阿拉伯世界流行之飲品時，其意義不知為何。當它流傳到歐洲後，除了做為東方情調之象徵外，恐怕不少人是拿它來治病的。勞沃爾夫（Leouhard Rauwolf）《東方之旅》便提到它可治胃疾，那時也有人用它來治嗜睡症。

　　十七世紀以後，咖啡開始有了不一樣的身分。

　　這種原先被稱為「伊斯蘭葡萄酒」的黑水，被發現跟葡萄酒頗不相同。那時歐洲人主要喝啤酒和葡萄酒，而且跟現在風氣不同，大約早餐即喝啤酒湯。把啤酒倒入湯盆中煮熱了，加一點黃油，倒進另一個打好雞蛋液的盆裡，放些鹽、麵包片等。其後一天的生活也幾乎均與酒脫不了干係。平時如此，節日更凶，以致教會布道，屢以酗酒為戒。直到他們發現咖啡有讓人清醒之功能，情況才改觀。

　　教會，特別是基督新教，大力提倡喝咖啡的好處，把咖啡愛好者理智、具有職業道德的形象，跟酗酒者懶惰、嘔吐、麻痺無能的模樣做成鮮明的對比。使得咖啡普獲市民階層喜愛，終於取代了酒，成為日常飲料，酒只在宴會時品嘗。

　　因此，在歐洲，「咖啡與新教倫理」是個大題目，研究的人很多。新教倫理，又是個涉及資本主義現代社會興起、啟蒙運動後理性化發展等更大題目的東西，研究起來當然饒富興味。

　　相較之下，茶在中國也跟咖啡在歐洲一樣，可以用來和酒相對比。

　　酒醉人，茶醒人，酒狂茶清，那是不消說的了。推廣茶藝及飲茶風氣的，也有一脈，出於僧寮禪苑，影響及於東瀛，號稱「茶禪一味」。這不是又和歐洲教會提倡喝咖啡相似嗎？

　　可是茶好像比咖啡還更複雜些。飲茶之道，不只禪人僧家一端，文人茶尤為大宗，與僧茶道藝相通而情味各別。禪茶取義寂靜，澹然不起塵俗；文士茶則不妨吟嘯，有友朋切磋談諧之樂、得從容閑雅之趣。

　　以歷史說，文人茶最早。但那時都是團茶，煮而食之，配以薑鹽。後世不採其法，唯師其意而已。禪茶則興於宋元，後來漸推綠茶為正宗，而飲茶之法實亦與明朝以後一般士庶頗不相同。

　　明初以後，中國人飲茶，乃以閩中「老人茶」之法，參差變化之，後漸遍及於全國。包括現今由台灣回傳大陸的現代茶藝亦是如此。故老人茶雖興起稍晚，但不唯足以與文人茶、禪人茶鼎足而三，為我國茶道三大流派之一，抑且後來居上，影響士民眾庶最大。

　　相較於文人茶與禪人茶，老人茶不盡求雅，亦不必追求枯淡岑寂。有老友茗談之愉，得閑中靜攝之樂，故不刻意於雅，便已安雅；不著意於定，便已淡定。沖泡之法，又較文人茶、禪人茶輕鬆自然，飲之自在。因此它後來大為風行，實在是很有道理的。

　　文人茶的內涵是文人的文采風流，禪人茶則重禪趣禪味，老人茶的內涵又是什麼呢？那大約就是「記憶」吧！

　　取名老人茶，指的不僅是閩中老人聚飲的實況，更在表明喝茶的性質。老者閱盡滄桑，於漁樵閑話之際，泡上一壺鐵觀音，或講古論事，或讓記憶在心底靜靜發酵，以供反芻。品味的，與其說是茶的滋味，毋寧說更也是人生。

　　這才是閩中茶道之神髓，而可惜閩人初不自知。故近年論茶，或附益文人雅趣之列，或以茶禪鳴高，或雜論民俗、搬排故事以論茶文化，而實皆治絲益棼，去之愈遠；張皇作致，品斯下矣！

　　今，謝文哲先生新製一種老茶，取名「密碼一九八九」，卻是妙得真詮，探驪得珠。取名之本義，也許緣於個人私密之經驗，也許有意紀念那個令人憮然乃至傷懷的年份，但把鐵覯音取名為此，無意中扣住了「記憶」這個主題，還原了老人茶的本質，在茶文化上，實有撥雲霧而覩青天之感。

　　一九八九這一年，對謝先生來說，或許別有意義；對我來說，也格外不同。但我不敢放縱情感，盡情回憶，只能在品味這一泡名茶時細細含咀玩味這記憶的一些細節，並就記憶與老人茶的關係略作申論。

　　雖說這樣有點傷於怯弱，然而茶味沈厚的鐵觀音，不正是使人茗飲沈思，去靜靜體會歷史的嗎？老人茶的內涵，歷來亦乏知音，就此略做闡發，或亦不為無益。

附錄：懂吃以入道──《飲饌叢談》讀後

張輝誠

　　台灣文壇近來頗吹起飲食文學風，新作競出，蔚為風潮。約略分之，大體可別為指引美食、鋪排食單、細述作菜細節、徵引古籍以考鏡源流等。內容，不外乎又藉製作、品賞美食，而發思古之幽情、懷師友之情誼、悟人生之滄桑等等。

　　龔老師《飲饌叢談》在此風潮下梓行，大體也涵括上述這些特色，但卻有好些個特殊之處，為一般書寫飲食者所能不及。以下嘗試條列敘之：

　　其一：愛吃、廣吃、敢吃。

　　談飲食的人，大抵都好吃，但龔老師之好吃，更建立在廣吃、敢吃之上。首篇〈旅行者的美德〉即申論破心魔之重要，旅行在外必須敢吃，敢吃就是尊重異文化的具體表現。隨意統計全書，龔先生毫不忌諱寫吃狗、吃貓、吃鱷魚、吃果子狸，甚至還吃過熊掌。常人別說是吃，光聽到這些動物名，早就嚇到退避三舍了，但龔老師卻興致盎然明查暗訪、眾裡尋它千百度，總要吃到奇珍異味，方才善罷甘休。這是此書吃得「奇崛」之處。

　　其二：吃得深、吃得開、吃得久。

　　深者，徵究文獻、鞭闢入裡之謂。開者，旁徵博引、觸類旁通之謂。久者，通古今之變、發一言以正俗之謂也。

　　龔老師此書，雖談飲食，但飲食大多只是話頭，藉此話題，或振瀾索源，詳考名物、名酒、名店之來龍去脈；或比對考證，比較東、西飲食文化之差異；或破執去著，導正常人之似是而非的飲食既定刻板觀念。

　　在台灣飲食文學中，屬考據派，有唐魯孫、逯耀東、朱振藩、焦桐等人，但絕無如龔先生徵引文獻之廣博者，並且勇於挑戰常人拘執心態，甚至一而再、再而三地為「吃」一事而不惜與萬人敵。如引起軒然大波的烤羊事件、〈縱欲以證菩提？〉的文章爭議，但始終不改其志，依然橫眉冷對千夫指，慷慨自在，仍舊四海逍遙尋食以自識自樂。

　　其三：吃食關乎人文化成。

　　龔老師特將飲食拉高層次，接軌古代「制禮作樂」典雅莊重的傳統，如〈酒禮新篇〉寫為金門高粱酒廠辦文化節，設計開幕祭酒儀式、夜宴賓客地迎酒神儀式；同時亦寫出飲食即是歷史文化的重要環節，如〈飲饌的文學社會學：從《文選》到梁實秋〉一文，寫中國各朝代飲食與文學的交涉關連。

　　也就是說，飲食可以很生活、很一般，也可以很莊重、很典雅，鐘鳴鼎食之家，不單單只是有錢人家的生活，吃飯時，配樂以鍾鳴、鼎食運用之隆重，同時亦表明飲食之敬慎態度。──當代飲食文學作家，罕有能涉及此者，《飲饌叢談》卻有一半以上(特別是長篇論說文)都在談這個觀念。

　　其四：懂吃以入道。

　　全書最精采處，無疑就是透過「吃」這樣的尋常之舉，拈出「由吃入道」的看法，如〈飲食男女以通大道〉，其精采結論：「後世儒者不敢談飲饌之道，不敢欣賞『巧笑倩兮、美目盼兮』；空說禮義，而於生活又無法安頓；志於道據於德依於仁，卻不能游於藝；通經博古，考釋古禮，老而弗倦，乃不能在生活上體現禮樂之美……。因此，現今應將『生命的儒學』，轉向『生活的儒學』。」由此便可見龔老師對於飲食之重視了。

　　因為有此自信，龔老師才能於序言中寫出「非山家之清供；鄙隨園之食單」的話來。只是，空有「治世藥時之方，而不見用於世」(〈吃典〉)的龔老師，居然只能藉吃食來聊發一下英雄氣慨和抱負，這隱含其中的絃外之音便可想而知了。