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法式马卡龙制作视频

(2015-04-22 19:42:49)
标签:

阳光独欹

马卡龙

法式马卡龙

马卡龙视频

分类: 我的烘焙

        法式马卡龙制作视频

      法式马卡龙的制作方法与意式马卡龙有还是有区别的,意式马卡龙是将蛋白的打发与热糖浆融合,而法式马卡龙则直接将打发的蛋白与杏仁粉等融合即可。法式马卡龙在制作方法上略微简洁,但制作的过程和手法必须掌握的恰到好处才能保证每一颗马卡龙达到精致。【我在学习马卡龙的过程中得到了众多师姐、朋友的无私帮助及在网上学习各位前辈和老师的经验,在马卡龙的制作上我也是新手,把自己总结的这些不成熟的方法分享出来和
新手朋友一起共勉,希望各位前辈、老师多加指正。】

 

        以下配方来自烤验老师。

 原料:杏仁粉90克、糖粉90克、蛋清66克、细砂糖60克。

 过程:

         1、将杏仁粉、糖粉混合均匀,结块打散。

         2、如需色粉直接与粉类融合,也可与蛋白融合。

         3、蛋白打发至大的气泡,添加细砂糖打发至干性发泡。

         4、分三次将蛋白霜与粉类翻拌均匀。第一次可以大幅度压拌, 后面的两次尽量采取翻拌的手法避免

              大的消泡。

         5、烤盘内放玻璃纤维烤布,将马卡龙面糊放置在裱花袋中,使用大号的圆形花嘴挤出大小厚

               薄一致的马卡龙。

         6、挤好的马卡龙需晾皮至出现软壳,用手指触碰不粘手即可。

              一般在干燥的环境中25-30分钟,如室内湿度较大,可利用

              烤箱低温发酵档或是低温(30°左右)热风循环晾皮。

         7、晾皮的马卡龙根据大小厚薄的状态选择烤箱的温度及时间。

              一般来说,大而厚的马卡龙需要的温度稍高、时间稍长。

              以3.5厘米圆形、厚0.5厘米的马卡龙为例:温度140°,时间±15分钟,烤箱中层。

              成熟的马卡龙底部出现裙边微微上色。

         8、出炉后的马卡龙连同烤布一起移出烤盘放至室温。

         9、将两片大小相同的马卡龙内部夹馅,入冰箱冷藏一夜。【夹馅在微薄中有转发】

  

    【这个视频录制了两次,第一次没有添加色素转码后很亮看不清楚,重新录制担心大家看不清楚添加了红色色粉,看不到视频录制画面所以马卡龙整形的过程烤盘凑太近没有拍上,不小心露脸所以又打了马赛克不过不影响观看。在马卡龙的学习中我也是新手,这是第三次制作法式马卡龙,一定会有很多不足请各位前辈和老师指正。】

 

法式马卡龙制作视频

【第一次录制时制作的无色素马卡龙】

  

 

 法式马卡龙制作视频

法式马卡龙制作视频

 

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